Ohne Sauerkraut geht nichts

Je kühler, desto besser schmeckt die Schlachtplatte

Sauerkraut gilt weltweit als das deutscheste aller Gerichte, dabei sind die Deutschen nicht die einzigen, die ihren Kohl gären lassen. Schon im siebten Jahrhundert entstand die koreanische Variante des Sauerkohls – das Kimchi. Doch wie wird aus rohem Weißkraut eigentlich die vitamin- und nährstoffreiche Beilage?

Dazu wird Weiß- oder Spitzkohl in feine Streifen geschnitten. Der Strunk, der die Blätter zusammenhält, wird vorher entfernt. Klassische Krauthobel sind groß, schließlich wurden in früheren Zeiten große Menge an Kraut gerieben und eingemacht. Schließlich sollte der Vorrat über den Winter reichen. Ursprünglich wurde Sauerkraut in einem Holzfass eingelagert, später wurden große Steinguttöpfe verwendet. Für den kleine Haushalt tut es auch ein großes Einmachglas, das sollte dann aber dunkel gelagert werden. Dazu wird das fein geschnittene Kraut schichtweise in den Topf gegeben und mit einem Stampfer zerdrückt. Dadurch tritt Zellsaft aus, der das Kraut bedecken sollte. Danach folgt eine Schicht Salz, darauf wird wieder Kraut gegeben und gestampft – solange, bis der Topf voll ist. Ganz oben wird ein Leintuch gelegt und mit einem schweren Stein beschwert. Der Weißkohl muss mit der Salzlake bedeckt sein, sonst reift er nicht, sondern fault.

Sauerkraut herstellen macht Arbeit, denn es darf nie austrocknen, sonst nimmt es wegen des einsetzenden Faulprozesses einen schlechten Geschmack an und ist nicht mehr zu retten. Deshalb sollte man es täglich kontrollieren. Mittels der Milchsäurebakterien wird aus frischem Weißkraut mit der Zeit Sauerkraut, das sich, solange es richtig gelagert wird, über den ganzen Winter hält. Der Gärprozess dauert rund sechs Wochen.

Während das Kraut aus den Konserven durch den Konservierungsprozess vorgegart ist und meist nur kurz erwärmt werden muss, sollte frisches Kraut aus dem Fass länger gekocht werden.
Die Art der Zubereitung variiert je nach Region. Es wird mit Wasser oder Brühe gegart, die klassischen Gewürze, die zugegeben werden, sind Wacholderbeeren, Kümmel – vor allem im Bayerischen – oder Lorbeer. Verfeinert wird es mit Äpfeln, Wein, Sekt oder sogar mit Speck.
Ohne Sauerkraut ist eine Schlachtplatte eigentlich nicht komplett. Begleitet wird sie meist von Kartoffeln in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten: als Püree, in Form von Klößen oder als Salzkartoffeln. Im Badischen wird Sauerkraut gerne mit Schupfnudeln zusammen in einer Pfanne angebraten. Schupfnudeln bestehen aus einem Kartoffelteig und sind die süddeutsche Antwort auf italienische Gnocchi.

Keine Schlachtplatte ohne fleischliche Beilage: Auch hier sind die Geschmäcker, je nachdem, wo in Deutschland der Schlachttag gefeiert wird, verschieden. Im Badischen sind Salzfleisch, gesalzener Bauchspeck, Schälrippchen und natürlich frische Blut- und Leberwürste feste Bestandteile des deftigen Herbstgenusses. Im benachbarten Elsass gehören auf eine echte "Choucroute-Platte" neben Salzfleisch und leicht geräuchertem Kassler auch "Knacks", wie die Kochwürste genannt werden, dazu. Während in Deutschland Kartoffelpüree die Nummer eins ist, ist ein elsässisches "Choucroute" ohne Salzkartoffeln nicht denkbar. In Bayern wird das Sauerkraut nicht nur mit einer Mehlschwitze gebunden, auf der Schlachtplatte sollten sich unbedingt Eisbein, Kesselfleisch und Leberknödel befinden. Im Fränkischen gehören die typischen Nürnberger Bratwürste unbedingt dazu. Besonders üppig fällt die Schlachtplatte in der Pfalz aus: Zum Kraut gehören Blut- und Leberwürste, Bratwürste, Leberknödel und Kesselfleisch. Hinzu kommt die traditionelle Metzelsuppe, die beim Schlachtfest beim Herstellen der Brüh- und Kochwürste entsteht. Im Schwäbischen werden neben frischen Blut- und Leberwürsten auch Rinderbraten, Schweinebauch sowie Schweinefüße oder -schwänze aufgetischt. In der Schweiz ist Salzfleisch nicht gefragt, dafür sind Schweinebratwürste sowie -koteletts ein Muss bei der Schlachtplatte.

Als würzige Begleiter zu den Fleischzutaten wird Senf gegessen oder eine Meerrettichsoße. Die Schärfe des Meerrettichs passt gut zu den deftigen Zutaten der Schlachtplatte. Wie sehr es beißen darf, das kann jeder Koch selbst bestimmen. Je nachdem, wie viel vom vorzugsweise frischen Meerrettich an die Soße gegeben wird, desto schärfer wird es. Wer zu großzügig mit der geriebenen Wurzel war, es gibt Rettung: Je länger die Meerrettichsoße kocht, desto milder schmeckt sie dann am Ende. gro