Hier ist wirklich jeder Bissen eine echte Perle wert

Sie gehören zu den Weichtieren, sind in Meeren und Flüssen zu Hause und in Wassertiefen von bis zu 11000 Metern zu finden – die Rede ist von Muscheln. Ob Jakobs-, Mies- oder
Venusmuschel, die Vielfalt ist enorm. Weltweit existieren geschätzte
8000 verschiedene Arten. Auch wenn die Form und Farbe ihrer Schale oft
verlockend aussieht – auf den Teller kommen nur einige von ihnen.

Als Königin dürfte wohl die Auster gelten. Auch wenn es viele Arten gibt,
auch hier gilt: Nur wenige sind für den Verzehr geeignet. Am
beliebtesten ist die pazifische Felsenauster, die eine Länge von bis zu
40 Zentimetern erreichen kann. Sie besitzt eine sehr harte Schale mit
scharfen Kanten und kommt im Nordpazifik, den Küsten vor Marennes Oléron
(Frankreich) und der in Nordsee vor. Oft wird sie in roher Form
genossen und mit etwas Zitrone beträufelt. Doch bis man durch die harte
Schale an das weiche Fleisch gelangt, kann es dauern. Die eine richtige
Methode gibt es nicht, doch eines gilt es zu beachten: Die Muschel
sollte geschlossen sein. Wenn die Auster bereits geöffnet ist, ist sie
bereits tot und beim Verzehr kann es zu einer Lebensmittelvergiftung kommen.

Wenn sichergestellt ist, dass die Schale geschlossen ist, kann man sich mit Hilfe eines Austernmessers an das Öffnen machen,
um schnell und vor allem sicher an das Fleisch zu kommen. Bevor man das
Messer ansetzt, sollte die Muschel jedoch gründlich gesäubert werden.
Dann kann man das Messer in das Scharnier stoßen und die Schalenhälften
durch Drehen aufspreizen. Nun sollte der Schließmuskel durchtrennt
werden, damit sich die Schale öffnet. Um die Auster genießen zu können,
führt man anschließend das Messer unter das Muschelfleisch und trennt es
von dem verbleibenden Schließmuskel.

Neben der Auster ist auch die Miesmuschel, die vor allem an der holländischen, deutschen und
italienischen Küste zu finden ist, sehr beliebt. Jährlich gelangen etwa
550.000 Tonnen von den Muscheln mit der schwarzen Schale in den Handel.
Dabei stammt nahezu die Hälfte aus Aquakulturen. „Mies“ kommt übrigens
vom Mittelhochdeutschen „Moos“. Klassischer Weise werden sie als
Muscheltopf in einem Sud aus Weißwein, Tomaten und Knoblauch gekocht,
bevor sie zum Verzehr auf dem Teller landen. Allerdings gilt auch hier,
wie bei den Austern, nur die geschlossenen Exemplare sind für den
Verzehr geeignet.

Neben der klassischen Zubereitung schmecken Miesmuscheln aber auch überbacken oder in einer Paella besonders gut. Ob frisch oder gekocht: Gekühlt halten sie sich höchstens zwei Tage. Das
ausgelöste Muschelfleisch kann dagegen für einen Zeitraum von bis zu
drei Monaten eingefroren werden. Damit der Geschmack erhalten bleibt,
sollte man es allerdings zuvor garen.

Sie werden zwar nicht so häufig wie Miesmuscheln gekauft, stehen ihnen im Geschmack jedoch in
nichts nach. Venusmuscheln sind reich an Eisen, Selen und Vitamin B12.
Zudem enthalten sie wenig Fett und viele gesunde Omega-3-Fettsäuren, die
vor Herz- und Kreislauferkrankungen schützen. Zu kaufen gibt es sie
frisch,  tiefgekühlt oder vorgekocht. Die Venusmuschel ist gerade in der
südlichen Küche sehr beliebt. Ob in Weißwein und Olivenöl gedünstet, zu
Nudeln oder Reis – in Italien, Griechenland und Spanien finden sich
zahlreiche Rezepte und Zubereitungsvarianten. Der Name der Venusmuschel
liegt in ihrer Gestalt begründet. Angeblich ähnelt die leicht gewölbte
Grundform an den Bauchnabel der Schönheitsgöttin Venus.

Auch die Jakobsmuschel gehört zu den beliebten Arten. Sie hat ihren Namen vom
Schutzpatron der Pilger erhalten. Im Gegensatz zu anderen Muschelarten
bewegen sie sich aktiv fort, indem sie sich durch das Auf- und Zuklappen
der Schale zurückstoßen. Dadurch ist das Muskelfleisch besonders starkt
ausgeprägt und besitzt eine feste Konsistenz mit einem feinen,
süß-nussigen Aroma.

Autor: Laura Bosselmann