Weihnachtsmenü II: Geschmorte Rinderschulter
Der große Braten
- Simon Türkl, Restaurant Kinzigbrücke, Willstätt
- hochgeladen von Christina Großheim
Das braucht's: Für die Rinderschulter: 2 kg flache Rinderschulter, 50 g Mehl, 5 EL Olivenöl, 100 g gewürfelter geräucherter Speck, 1 EL Tomatenmark, 1/4 l Rinderbrühe, 20 g Maisstärke
Für die Marinade: 1 l kräftiger Rotwein (Merlot), 6 cl Cognac, 5 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 EL schwarzer Pfeffer, 100 g Möhre gewürfelt, 100 g Knollensellerie gewürfelt, 100 g Lauch, gewürfelt, 300 g rote Zwiebel gewürfelt
So geht's: Das Fleisch trocken tupfen und kräftig plattieren. In eine Form geben, Wein und die übrigen Zutaten der Marinade darüber geben und alles 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, das Gemüse gut abtropfen lassen. Marinade kurz aufkochen.
Fleisch pfeffern und salzen, in Mehl wenden und in Olivenöl auf allen Seiten im Schmortopf anbraten. Fleisch herausnehmen, das Gemüse aus der Marinade anbraten. Zwiebeln und Lauch kurz mit angehen lassen. Alles tomatisieren und die Gewürze der Marinade dazugeben. Mit einem Achtelliter der Marinadenflüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. Den Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen. Alles mit Brühe auffüllen, das Fleisch hinein legen und im Ofen zwei Stunden schmoren lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein Sieb geben und falls erforderlich mit der in Wein angerührten Maisstärke abbinden. Alles abschmecken.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Bandnudeln oder Polenta.
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