Weihnachtsmenü

Das braucht's: Brombeercreme: 1/4 l Wasser250 g Zucker2 Schalen Brombeeren à 500 g2 cl Whisky oder Brandy200 g Schokolademindestens 75 Prozent1/2 Vanilleschote Pumpernickel-Crumble: 100 g Pumpernickel2 cl Olivenöl100 g Butter50 g Zucker So geht's: Eine ganze und eine halbe Schale Brombeeren waschen und mit 100 Gramm Zucker in einen Topf geben. Alles gut durchkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren, sodass ein Fruchtmark entsteht. Die restlichen Brombeeren zum Dekorieren verwenden....

Das braucht's: 600 g Kalbsleber10 Aprikosen100 g ZuckerRosmarinMeersalzgestoßener PfefferZucker200 g Butter1/2 l Burgunder Rotwein1/4 l Weißwein5 Schalotten1 Bund BrunnenkresseSchupfnudeln: 400 g Kartoffeln1 Eigelb,1 TL Salz (gestrichen)frisch geriebene Muskatnuss125 g Hartweizengrieß125 g Weizenmehl, Typ 405 So geht's: Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar kochen oder dämpfen. Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch eine Presse drücken. Mit...

Das braucht's: Gelbe-Bete-Suppe: 1 mittelgroße Zwiebel2 EL Butter1 Glas gelbe Bete gekocht in Scheiben (Abtropfgewicht 430 g)1 EL Honig1/2 l Gemüsebrühe1 säuerlicher ApfelSalzPfeffergemahlener Kümmel100 g saure Sahne1 Becher geriebener Meerrettich (aus Glas oder Tube) Forellencarpaccio: 2 parierte frische Forellenfilets ohne Gräten300 g Löwenzahn (im Gemüsefachgeschäft) 1 TL Meersalz So geht's: Die Forellenfilets von der Haut lösen und zwischen zwei Streifen Klarsichtfolie leicht plattieren und...

Das braucht's: 500 g geschälte Maronen100 g Zwiebelwürfel100 g Speck150 g Hirschschinken1 l Gemüsebrühe200 ml SahneNelkenLorbeereine Prise Zimt, Milch So geht's: Die Zwiebelwürfel mit dem Speck in einer Pfanne andünsten. Die geschälten Maronen in der Gemüsebrühe kochen. Dazu die Brühe mit dem Zimt, dem Lorbeer und den Nelken würzen. Die Speck-Zwiebelmischung dazugeben und ebenfalls mitgaren. Nach 30 Minuten Lorbeerblatt und Nelken aus der Brühe nehmen und alles passieren. Die Sahne hinzufügen...

Das braucht’s: Füllung: Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 g Ricotta, 100 g Quark, 100 g Parmesan, 100 g Mascarpone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss  Teig: 500 g Mehl, 60 ml Öl, 60 ml Milch, 6 Eier  Parmesanschaum: 250 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 50 g geriebener Parmesan  Außerdem: 1 Päckchen TK-Rahmspinat, Salz, Pfeffer, 150 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, Balsamico-Creme, nach Belieben Salatblätter  So geht’s: Schalotten und Knoblauch abziehen, fein...