Talmühle

Das braucht's: 300 g Schalotten, ½ Knoblauchzehe, eine Prise (ca. 2 g) Safranfäden – in wenig lauwarmem Wasser 30 Minuten eingeweicht, 100 g Butter, 1 TL Madras-Curry, 1 l Fischfond, 250 ml Noilly Prat, 250 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 500 ml Sahne für die Einlage: 8 bis 16 Jakobsmuscheln, nach Wunsch 3 EL Gemüse in Rauten und blanchiert von Zucchini, Karotten, Kohlrabi, Frühlingszwiebel So geht's: Schalotten und Knoblauch in Butter ohne Farbe anschwitzen. Curry und Safran...

Das braucht's: Tarte: 1 Platte Tiefkühl-Blätterteig, 100 g Marzipan, 5 Äpfel, Aprikosenmarmelade, gehobelte Mandeln Sabayon: 100 ml Läuterzucker, 80 ml Weißwein, 5 Eigelb, Calvados Vanilleeis: 1/2 l Milch, 1/2 l Sahne, 1 Vanilleschote, 10 Eigelb, 150 g Zucker So geht's: Für die Tarte den Blätterteig ausrollen, in Apfelform ausschneiden, stippen und mit Marzipan belegen. Die Äpfel in dünne Spalten schneiden und fächerartig auf die Tarte legen. Im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen etwa...

Das braucht's: 600 g Rehrücken sowie Parüren davon etwa 2 dl Rehfond 10 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner Orangenschalen, Thymianzweig, 2 EL Röstgemüse in einem halben Zentimeter großen Würfeln, 1 EL Schweineblut  1/4 l roter Portwein,  1/4 l Spätburgunder 1 EL Preiselbeeren 40 g Gänseleberparfait (optional) etwas bittere Valrhona-Cili-Schokolade (optional) So geht's: Rehfilet in einer kleinen Kasserolle mit dickem Boden in Traubenkernöl anbraten und bei kleiner Hitze weiterbraten – poelieren....

Das braucht's (für vier Personen): 300 g schieres Lachsfilet, bester frischer Qualität, alle braunen Stellen abpariert, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 2 Schalotten, fein gewürfelt, 12 große Kapernäpfel, in Scheiben geschnitten, 4 Wachteleier, 8 EL Sauerrahm mit etwas Salz, Cayennpfeffer und Zitrone gewürzt, 12 kleine Miniatur Salatbuketts, etwas gezupften Dill, 100 g Forellenkaviar oder einen anderen Kaviar nach Wunsch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, sehr gutes Olivenöl, Saft einer halben...

Das braucht's: 600 g Rinder- oder Kalbshack, etwas grober durchgedreht, 2 Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Zucchini, 1 kleine Lauchstange, 5 cl Rotwein, 1 TL Raz el Hanout, 1 Messerspitze Kreuzkümmel, ganz wenig Zimtpulver, Piment d’espelette, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 2 kleingeschnittene getrocknete Tomaten, etwas frischer gehackter Ingwer, ½ l Kalbsfond oder Brühe, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Petersilie, Minze So geht's: Hackfleisch mit Olivenöl in einer...