Rezept

Das braucht's: 250 g Sahne, 250 g Mascarpone (italienischer Frischkäse), 90 g Zucker,  3 Eigelb, 3 Blatt weiße Gelatine, 500 g Erdbeeren, 12 Stück Löffelbiskuit So geht's: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Löffelbiskuit in einer Auflaufform ausbreiten. Erdbeeren waschen, abtropfen, klein schneiden und über die Löffelbiskuit verteilen. Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen, bis eine weiße Masse entsteht. Die Gelatine ausdrücken, erwärmen und unter die Eimasse rühren. Die Sahne schlagen...

Das braucht's: 4 Stück Zanderfilet à 200 g, Mehl, 1 Zwiebel, 200 g Risotto-Reis,  100 ml Weißwein, 400 ml Gemüsebrühe, 50 g Parmesan, 1 Bund Bärlauch,  Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 Zitrone, 12 Kirschtomaten So geht's: Zwiebel schälen, fein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten, Reis zugeben und kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei niedriger Temperatur bissfest garen. Gelegentlich umrühren. Bärlauch fein schneiden. Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und...

Das braucht's: 4 Rumpsteaks à 250 g (dry aged), Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe Kräuterbutter: 250 g Butter, verschiedene Kräuter wie Rosmarin, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, bei Bedarf Bärlauch, Schalotten, Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Cognac So geht's: Die Butter auf Zimmertemperatur bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten in kleine Würfel schneiden, Kräuter fein hacken und zusammen mit einem Spritzer Zitrone zur Butter geben. Einen kleinen...

Das braucht's (für fünf bis sechs Personen): 500 g Schweinekamm oder Schweineschulter, 500 g Lammschulter ohne Knochen, 500 g Rinderbug, 1 Schweinefuß (falls gewünscht), 1 kg Kartoffeln, 250 g Zwiebeln, 2 Stangen Lauch (nur die weißen Teile), 2 Karotten, 2 Knoblauchzehen, 1 l Riesling, 1 Kräutersträußchen mit Petersilie, Thymian und Lorbeer, 200 g Brotteig, Salz, Pfeffer. So geht's: Das Fleisch in Stücke schneiden und 24 Stunden mit einem halben Liter Wein, mit einer Zwiebel, dem Knoblauch...

Das braucht's: 8 frische Matjesfilet, 2 Becher Naturjoghurt, 1 Becher Schmand, 100 ml Sahne, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz So geht's: Der Vorteil von Matjesfilets ist, dass sie nicht gewässert werden müssen. Sie sind nicht so salzig wie klassische Salzigheringe. Den Joghurt mit der Sahne und dem Schmand gut vermischen. Die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel ebenfalls vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben...

Das braucht's für 250 Portionen am Rosenmontag: Bollen: 14 kg gemischtes Hackfleisch, 6 kg Brät, 60 Eier, 2 kg Weckmehl, 500 g Mehl, sehr fein geschnittene Zwiebeln, frische gehackte Petersilie, Muskat, Pfeffer, Salz Suppe: 4 kg Rindfleisch, Suppenknochen, Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie), 100 l Wasser, 1 kg Grünkernmehl So geht's: Die Zutaten für die Fleischklößchen gut miteinander vermischen. Daraus kleine "Bollen" formen, je nach Größe reicht die Menge für 2.000 bis 2.500...

Das braucht's: 0,5 l Sahne, 50 g Zucker, 1 Vanilleschote, 175 g Eigelb, brauner Zucker So geht's: Die Sahne mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen lassen. Kurz abkühlen lassen. Das Eigelb dazu geben und alles gut verrühren. Die Masse durch ein Sieb geben und in vier feuerfeste Porzellanschälchen geben. Den Ofen auf 96 Grad Celsius vorheizen und die Formen auf einem Blech mit etwas Wasser darin für zirka 45 Minuten einschieben. Wenn die Masse gestockt ist, alles mit braunem Zucker...

Das  braucht's: 40 g geschälte Zwiebeln, 40 g Lauch, 30 g Sellerie, 1 Stück Speckschwarte, 1,5 l Kraftbrühe, 50 g Sahne, Salz, Pfeffer, eingelegter Trüffel aus dem Glas, 400 g mehlige Kartoffeln, geschält, 30 g Butter, 20 g Mehl So geht's: Lauch längs halbieren und waschen. Zwiebeln, Lauch und Sellerie fein würfeln. Kartoffeln in Würfel schneiden, Kraftbrühe aufkochen. Die Gemüsewürfel in Butter andünsten. Kartoffeln und Speckschwarte dazu geben und mitdünsten. Mit der heißen Brühe aufgießen...

Das braucht's: Grundteig: 375 g Weizenmehl Typ 550, 20 g Backhefe, 130 g Milch, 160 g Butter, 5 g Salz, 45 g Marzipan, 40 g Zucker, etwas Vanille (gemahlen), etwas Zitronenabrieb (Bio) Früchtemischung: 225 g Rosinen, 40 g Zitronat, 15 g Orangeat, 80 g Mandel-Stifte, zirka 250 g Rum So geht's: Die Früchte mit dem Rum mindestens fünf Tage vor dem Backen abgedeckt einweichen lassen. Am Tag der Herstellung Milch und Butter lauwarm temperieren. Alle Zutaten des Grundteigs zu einem glatten, homogenen...

Das braucht's: dunkle Mousse: 100 g Bitterkuvertüre, 25 g Vollmilchkuvertüre, 225 ml Sahne, 1 EL Rum, 1 Eigelb, 1 Eiweiß helle Mousse: 125 g weiße Kuvertüre, 125 ml Sahne, 1 EL Grand Marnier, 1 Eigelb, 1 Blatt weiße Gelatine, eingeweicht, 1 Eiweiß außerdem: 2 EL Eierlikör, 20 g weiße Kuvertüre zum Verzieren So geht's: Kuvertüre für die dunkle Mousse mit einem Messer kleinschneiden und in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Sahne mit dem...

Das braucht's: Soße: Gänseklein (Flügel, Kleinteile und Hals), Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Staudensellerie, 1 EL Tomatenmarkt, 1/4 l Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Brühe, Wasser, Liebstöckel Gans: 4 Gänsekeulen à 450 g (mit Fettansatz), 1 EL Salz, Pfeffer So geht's: Für die Soße am Vortag das Gänseklein scharf anbraten, die klein geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und den Staudensellerie dazugeben. Tomatenmark...

Das braucht's: 8 Jakobsmuscheln, 1 Bund krause Petersilie, 4 Schalotten, 50 g geschlagene Sahne, 150 g Butter, 100 ml Brühe, 3 Bananen reif, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Honig, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 0,5 l Weißwein, Öl zum Braten So geht's: Zwei Bananen bei 200 Grad Celsius Heißluft für 30 Minuten in den Backofen geben, bis sie schwarz sind und aufplatzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und zu Kompott hacken. Bananenkompott in einen Topf geben, mit Honig, Salz,...

Das braucht's (3 bis 4 Personen): 1 EL Olivenöl oder Rapsöl, 500 g gewürfelte Hähnchenbrust, thailändische rote Currypaste (Menge nach gewünschtem Schärfegrad), 1 rote Paprika, 1 große Karotte, 100 g geschnittene Bambussprossen, 1 Zwiebel, 400 g Kokosmilch aus der Dose, 2 EL gehackter frischer Koriander, Limettenblätter, 3 EL Fischsoße, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Zucchini, 1/2 Bund Thai-Basilikum So geht's: Das Samengehäuse der Paprika entfernen, Karotten und Zwiebel schälen. Die Zucchini...

Das braucht's (sechs Personen): 1 Rehkeule ca. 2.500 g, Pfeffer, Salz, Spätburgunder Rotwein, ausgebeinte Knochen für Soße, Mehl, Gewürze Für die Beize: 5 l Wasser, 1 l 5%ger Tafelessig, 1 l Spätburgunder Rotwein, 1 mittlere Zwiebel, 1 mittlere Karotte, 1 Stange Lauch, ½ Sellerieknolle, 2 Knoblauchzehen – das Gemüse klein gehackt, 1 TL Pfeffer, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wachholderbeeren So geht's: Zutaten der Beize zusammenfügen und die Rehkeule über Nacht darin einlegen und darauf achten,...

Das braucht's (4 Personen): 4 Flank Steak à 250 g, Rapsöl, 2 Zwiebeln, grobes Meersalz, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß Kräuterbutter: 250 g Butter, je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, Paprika, Currypulver Grilltomate: 4 Tomaten, 100 g Bergkäse gerieben, etwas Kräuterbutter, Kräuter der Provence 4 Champignons, 1 Kräutersaitling Biersoße: 1/8 l Rinderfond, 1/8 l Bockbier, 1 Schuss Rotwein, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer So geht's: Die Steaks gut 45...

Das braucht's (für vier Personen): 1,5 kg Ochsenbäckle von guter Qualität, 1 Stange Lauch, 1 Staude Stangensellerie, 2 Karotten, 1 Zwiebel, Tomatenmark, 1/8 l Spätburgunder Rotwein, 2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, gemahlener Ingwer, Butterschmalz, Mehlbutter So geht's: Die geputzten Ochsenbäckle mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bratenzopf das Butterschmalz heiß werden lassen und die Bäckle von allen Seiten gut anbraten. Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebel...

Das braucht's: 1 kg Kutteln, 1 Zwiebel, Butterschmalz, Mehl, 1 Karotte, 1 EL Tomatenmark, 0,75 l Fleischbrühe, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, trockener Riesling, Salz, Pfeffer So geht's: Zwiebel in Würfel schneiden und in Butterschmalz andünsten. Die Karotte fein raspeln und mit der Zwiebel andünsten. Die geputzten und in Streifen geschnittenen Kutteln dazugeben und 15 Minuten mit anbraten. Mit Mehl bestäuben. Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten lassen. Alles mit der...

Das braucht's: 8 Scheiben Kalbsrücken à 90 bis 100 g, sehr dünn plattiert, 8 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck, 8 kleine Salbeiblätter, 8 Backpflaumen in kleine Würfel geschnitten, 1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten, 300 g frische Pfifferlinge geputzt und gewaschen, 2 EL Butterschmalz, 1 Lorbeerblatt, 0,1 l trockener Riesling, 2 cl Worcestersoße, 0,6 l Sahne, Salz und Pfeffer und eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss, etwa 10 Schnittlauchhalme, fein geschnitten, 1...

Das braucht's: 600 g Rinderhüfte gegart, 1 Zwiebel, je 1 rote, grüne und gelbe Paprika, 1 Glas Mixed Pickles, 1 Dose Kidney Beans (400 g), 1 Chilischote, 4 große, frische Champignons, 4 Lauchzwiebeln, elsäsisscher Würzessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Tabasco So geht's: Das gegarte Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, am besten auf der Maschine. Zwiebel, Lauchzwiebel, Paprika, Chili, Mixed Pickles und Champignons in Streifen schneiden. Nun das Ganze mit den Kidney Bohnen in einem Topf mit...

Das braucht's: 150 g Rucola, 200 g Snacktomaten, 30 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, gehobelt, 3 EL Balsamico-Essig, 2 TL Sieferles Himbeeressig, 5 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle So geht's: Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun anrösten. Abkühlen lassen. Den Rucola putzen und waschen. Die Snacktomaten waschen und vierteln. Für das Dressing den Balsamico-Essig mit dem Himbeer-Essig verrühren. Anschließend das Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die...

Hoang Nguyen, "Taumi Asia Fusion" in Lahr, verrät seine Rezepte für Maki- und Nigiri-Sushi. Das braucht's: Für Nigiri-Sushi pro Stück etwa 30 g Reis, 15 g frischer Lachs bester Qualität, für Maki-Sushi 1 Noriblatt, 80 bis 90 g Reis, 40 bis 45 g frischer Lachs bester Qualität, Gurke, Acocado, darüber hinaus außerdem eingelegter Ingwer, Sojasoße für Sushi, Wasabipaste So geht's: Den gekochten und gesäuerten Reis kalt werden lassen. Für das einfache Nigiri-Sushi etwa 30 g Reis zu einem länglichen...

Das braucht's: Buchteln: 300 g Weizenmehl, 20 g Hefe, 50 g Zucker, 125 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 unbehandelte Bio-Zitrone, 100 g zerlassene Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 400 g Zwetschgen, 40 g Puderzucker Vanillesoße: 500 ml Milch, 400 ml Sahne, 1 Prise Salz, Mark von 3 Vanilleschoten oder 2 TL gemahlene Vanilla, 150 - 200 g Zucker (je nach Geschmack), 10 Eigelb So geht's: Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Vertiefung machen. Die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in...

Das braucht's: Moscow Mule: 6 cl Wodka, 2 cl frischer Limettensaft, Ingwerlimonade, Salatgurke, Minze, Eiswürfel Glas: Kupferbecher Jelly Belly: 4-6 Erdbeeren und Himbeeren, 2 cl Johannisbeersaft, 2 cl Holunderblütensirup, 1 cl Pfefferminzsiurp, Holunderlimonade, "Crushed Ice" Glas: Fancy So geht's: Den Kupferbecher für den Moscow Mule zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Wodka hinzugeben. Den Saft einer halben Limette über dem Becher auspressen. Die Mischung mit Ingwerlimonade auffüllen. Den...

Das braucht's: 500 g Schweinerippchen, ein wenig Tomatensauce (für die Farbe), 3 EL Zucker, 2 EL Essig, 2 EL Kochwein, 1 TL Salz, 3 EL Sojasoße, 2 Ingwerscheiben, 2 Stangen Lauchzwiebeln, 1 Sternanis, etwas Sesam So geht's: Die in Stücke geschnittenen Schweinerippchen in einem Topf mit kalten Wasser erhitzen. Dadurch verlieren die Rippchen das in ihnen enthaltene Blut. In einem anderen Topf etwas Öl erhitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Die Schweinerippchen dazugeben und zwei...