Rehrücken

Das braucht's: 600 g Rehrücken sowie Parüren davon etwa 2 dl Rehfond 10 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner Orangenschalen, Thymianzweig, 2 EL Röstgemüse in einem halben Zentimeter großen Würfeln, 1 EL Schweineblut  1/4 l roter Portwein,  1/4 l Spätburgunder 1 EL Preiselbeeren 40 g Gänseleberparfait (optional) etwas bittere Valrhona-Cili-Schokolade (optional) So geht's: Rehfilet in einer kleinen Kasserolle mit dickem Boden in Traubenkernöl anbraten und bei kleiner Hitze weiterbraten – poelieren....