Martin Herrmann

Im Herbst steht Wild auf dem Speiseplan. Besonders raffiniert schmeckt die Kombination mit Preiselbeeren, Speckrosenkohl und Haselnussspätzle – alles für vier Personen berechnet. Das braucht'sFür das Rehgeschnetzelte 1 kg Fleisch von der Rehkeule Erdnussöl, Salz, Pfeffer Wildgewürz, 80 ml Rotwein 150ml Wildfond (Bratensauce) 1 EL Preiselbeeren 20 ml Cognac, 80 ml Sahne 10g Mehlbutter Für die Haselnuss-Spätzle 450g Mehl, 50g Hartweizengries 8 Eier, 4 Eigelb, 40g Butter Salz, Muskat 50g...

Bad Peterstal-Griesbach (st). Spitzenkoch Martin Herrmann wurde im Guide Michelin 2022 erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seit mehr als 20 Jahren prägt der Ausnahmekoch bereits die Grand Cuisine des Luxus-Resorts Dollenberg und der Schwarzwaldregion. Nach zwei Jahren pandemiebedingter Pause wurden am 9. März in Hamburg im festlichen Rahmen einer Live-Veranstaltung die begehrten Sterne des ehrwürdigen Guide Michelin Deutschland für die besten Köche des Landes bekannt gegeben. Dank seines...

Das braucht's: Zanderfilet: 4 Filet à 60 g2 EL geklärte ButterSalzSauerkraut: 400 g rohes Sauerkraut40 g Butter1 Zwiebel80 g Kartoffeln200 ml Weißwein300 ml BrüheZuckerSalzGewürzbeutel mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner,Trauben: 100 g grüne kernlose Trauben50 g Zucker200 ml Weißwein20 g MondaminSpeck: 50 g Schinkenspeck, klein geschnittenRieslingsoße: 125 ml Riesling250 ml Fischfond125 g SahneSalzZitronensaft So geht's: Den Zander auf der Hautseite ganz dünn mit Mehl bestäuben,...

Bad Peterstal-Griesbach (st).  Für die deutsche Gastronomie wurde es am Freitag, 5. März, so spannend wie eigentlich nur einmal im Jahr! Im Rahmen der Veröffentlichung der Gastronomiebibel „Guide Michelin“ zittern jedes Jahr aufs Neue alle Spitzengastronomen. So auch Familien Schmiederer und Herrmann auf dem Dollenberg. Das Schwarzwald Resort, welches seit 1998 im Guide Michelin erwähnt wird und seit 2010 sogar zwei begehrte Michelin-Sterne trägt, konnte diese grandiose Auszeichnung auch für...

Das braucht's: 1 ganzer Zander von 1 bis 2 kg30 g geklärte Butteretwas Mehl1 kleine Zwiebel1/2 l Fischfond200 ml trockener Riesling300 ml Sahne50 g frische Butter oder etwas MehlbutterSalzZitrone100 g Pfifferling2 Stangen Lauch400 ml Kraftbrühe250 ml Sahne15 g Parmesan30 g Mehlbutter (aus je 15 g Mehl und Butter)900 g kleine gekochte und geschälte Kartoffeln So geht's: Zander beim Kauf mit geschuppter Haut filetieren lassen. Aus Fischgräten einen Fischfond herstellen. Zanderfilet halbieren und...

So geht's: 500 g Rinderfilet aus der Mitte, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, 3 Schalotten, fein geschnitten, 1 TL frische Estragonblätter, feingehackt, 1 TL frischer Kerbel, feingehackt, 200 g Butter, geklärt, ½ TL Pfeffer zerstoßen, 50 ml Weißweinessig, 250 ml Weißwein, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Lorbeerblatt So geht's: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen, auf eine Platte legen und im 120 Grad Celsius warmen...