Joachim Busam

Offenburg 2021 wechselte das Hotel "Traube" in Offenburg-Fessenbach seinen Besitzer. Seitdem hat sich einiges verändert, doch die Arbeiten rund um das Haus sind noch nicht abgeschlossen. In Kürze soll die Umgestaltung des Vorplatzes zwischen der Gaststätte und dem ehemaligen Gästehaus starten. Und das stellt die ehemaligen Pächter, das Ehepaar Busam, vor ein Problem. "Zwischen dem ursprünglichen Gasthaus und dem Gästehaus steht eine alte Weinpresse", erzählen sie der Guller-Redaktion auf...

Das braucht's (2 Portionen): 500 g Wirsing 1 kleine Zwiebel 20 g Butter 1 EL Öl Salz Pfeffer Muskatnuss, frisch gerieben 120 ml Sahne So geht's: Den Wirsing putzen und vierteln. Die Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter mit dem Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den geschnittenen Wirsing dazu geben und kurz mit anbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen...

Das braucht's: Ragout: 800 g Spargel20 BachkrebseGemüsebrühe100 ml Spargelfond200 ml SahneWeizenstärkeGrünkern-Pfannküchle: 80 g Grünkernmehl200 ml Milch2 EierSalzfrisch gehackte KräuterDill zum Garnieren So geht's: Den Spargel sauber schälen und in Salzwasser oder im Dampfgargerät mit ein wenig Biss garen. Die Krebse in Gemüsebrühe kochen und ausbrechen – auch das Fleisch in den Scheren. Wer keine frische Krebse bekommt, kann alternativ 200 Gramm Krebsfleisch verwenden. Aus dem Spargelfond und...

Das braucht’s: 8 Kabeljauloins à etwa 80 g bis 100 g, etwas Olivenöl, eine Schalotte, 0,25 l Weißwein, eine Stange Mangold, 200 ml Sahne, 2 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 3 bis 4 Nelken, 0,25 l Fischfond, etwas Butter, 2 El Vermouth, 2 El Speisestärke, etwas geriebener Meerrettich; 160 g schwarzer Reis So geht’s: Schwarzen Reis etwa zwei Stunden einweichen und dann wie Reis kochen. Die Kabeljauloins zu je etwa 80 bis 100 g zuschneiden (kleine Gräten ziehen, und Flossen wegschneiden). Jedes...