Genießen in Baden

Ortenau (gro). Die Unterscheidung ist einfach: Süßwasserfische leben in den Seen und Flüssen, Seefische in den Meeren der Welt. Die Ausnahme der goldenen Regel: Der Lachs lebt sowohl im Süßwasser als auch im Meer. Die Fische schlüpfen im Flusswasser. Sie wandern in Richtung Meer und bleiben dort, bis für die erwachsenen Tiere die Zeit gekommen ist, abzulaichen. Dafür kehren sie an den Ort ihrer Geburt – ihr Heimatgewässer – zurück. Wertvolle Inhaltsstoffe Seefische haben einen besonders hohen...

Das braucht’s: 400 g Hähnchen ohne Knochen, 1 EL Zitronensaft, 1 TL rotes Kashmiri-Chilipulver, Salz Joghurtmarinade: Joghurt, 2 TL Butter, 1/2 TL Ingwerpaste, 2 TL Knoblauchpaste, 2 TL rotes Kashmiri-Chilipulver, 1/2 TL Garam Masala, 2 TL Butter, Salz, Senföl Makhnissoße: 2 TL Butter, 2 TL grüner Kardamom, 2 schwarze Pfefferkörner, 2-3 Zimt, 1 TL Tomatenmark, 1/2 Tasse rotes Chilipulver, 1/2 TL Kasoori Methi, 1/2 TL frische Sahne So geht’s: Das Hähnchenfleisch in eineinhalb Zentimeter große...

Innereien schmecken richtig zubereitet köstlich und haben deshalb in vielen Restaurants einen festen Platz auf der Karte. Im Landgasthaus „Eiche“ in Gengenbach-Schwaibach werden Saure Leberle angeboten, ein echtes badisches Traditionsgericht. Für die Guller-Serie Küchen-ABC bereitet Inhaber und Koch Ulf Gerspacher unter dem Buchstaben L wie Leber allerdings eine ganz besondere Variante mit Biskuitbrösel-Panade und Madeirasoße zu. „Wenn sie ganz frisch ist, schmeckt sie natürlich am besten“,...

Das braucht’s: 300 g frisches Sauerkraut, 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, Weißwein, Wasser, pro Person je 1 Blut- und Leberwürstchen, 1 Scheibe gekochter Schweinebauch und Schäufele in Scheiben, So geht’s: Die Zwiebel in Würfel schneiden und in der Butter im Topf glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzugeben und mit einem guten Schuss Weißwein und etwas Wasser aufgießen. Etwa 15 Minuten garen. Dann die Blut- und Leberwurst, den Schweinbauch und die Scheiben des Schäufele auf das Sauerkraut geben und...

Deftig, kräftig und lecker, so wird gerne eine Schlachtplatte beschrieben. In den Wirtschaften, den Straußenwirtschaften und natürlich den Metzgereien haben jetzt wieder Kesselfleisch, Blut- und Leberwürste, manchernorts auch zudem Bratwürste, sowie Sauerkraut hochkonjunktur. Gegessen wurde eine Schlachtplatte ursprünglich an Schlachttagen. Wer einmal an einer der heute eher seltenen Hausschlachtung mitgemacht hat, der weiß, wie anstrengend dieses Handwerk und so ein Tag sind. Es ist nicht nur...

Im Deutschen scheiden sich die Geister, ob es der oder das Risotto heißt. Im Italienischen ist das Reisgericht, das vor allem im Norden des Landes geliebt wird, ganz klar männlich. Doch für welche Form man sich sprachlich auch immer entscheidet, fest steht: Ein Risotto ist dann perfekt, wenn er auf der einen Seite schon cremig ist, die Reiskörner auf der anderen Seite aber noch Biss haben. Schon im Mittelalter wurde in der italienischen Poebene Reis angebaut. Die wichtigsten Sorten sind...

Das braucht’s:  Kesselfleisch: ca. 50 ml Sonnenblumenöl, 500 g Karotten, 300 g Lauch, 300 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 2 l Dammenmühlen-Bräu Bier hell, 1 kg Schweineschulter, 6 EL süßer Senf  Sauerkraut: 400 g Sauerkraut, ½ Zwiebel, 150 g Speck, 200 ml Fond vom Kesselfleisch, 75 g Butter  So geht’s: Karotten, Lauch, Sellerie und die Zwiebel für das Kesselfleisch in große Würfel schneiden. Das Öl in einen Topf geben und das geschnittene Gemüse farblos anschwitzen. Den Senf und das Bier mischen...

Das braucht’s: 6 Wraps, 400 g Räucherlachs, 150 g Kräuterfrischkäse, 300 g Frischkäse natur, 25 g Wasabipaste, 2 Nori-Blätter, 100 g geräuchertes Forellenfilet, 3 getrocknete Tomaten, 1 TL Meerrettich, 2 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Dill, Salz, Pfeffer, Folie, um den Wrap einzupacken So geht’s: Wrap mit Räucherlachs: Zwei Wraps mit dem Kräuterfrischkäse bestreichen. Die Hälfte des Räucherlachses darauf verteilen. Den Wrap festrollen und in Folie verpacken. Wrap mit Wasabi: 150 g Frischkäse mit...

Sushi wird die unwiderstehliche Kombination aus Reis, Fisch und Seetangblättern genannt, die in appetitlichen Häppchen mit Wasabi-Meerrettich und Sojasoße gegessen wird. Längst hat das japanische Fingerfood (es wird eigentlich mit Stäbchen gegessen) auch hierzulande seinen Siegeszug angetreten. In Japan wird Sushi nur selten in den eigenen vier Wänden zubereitet. Denn die Sushi-Köche gelten als Meister ihres Fachs. Bei einem Sushi zählt nicht nur die Frische und Qualität der Zutaten, sondern...

Das braucht’s: 480 g  weiche Butter, 16 Eier, 800 g Zucker, 8 Prise Salz, 4 Zitronen, 2000 g Mehl, 8 Msp. Backpulver, Fett zum Frittieren, Zimt, Zucker So geht’s: Die Butter rühren, bis sich Spitzen bilden. Eier, Zucker und Salz zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Schale der Zitrone dazureiben, Mehl und Backpulver dazusieben, verrühren,  zusammenfügen. Zugedeckt an der Kälte ruhen lassen. Teig zu fingerdicken Rollen formen. In fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. An den Enden etwas dünn...

Das braucht’s für die Rotweinbeize: 1 - 2 l Rotwein, 2 - 3 Petersilienwurzeln, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 geschälte Zwiebeln, 10 - 15 Pfefferkörner, 10 - 15 Wacholderbeeren, 2 - 4 Lorbeerblätter Das braucht’s für den Wildscheinbraten: 1 kg Wildschweinbraten, 0,5 - 1 l Rotweinbeize, 100 g Tomatenmark, 2 El Öl, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Rotweinbeize Rotweinbeize, so geht’s: Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie sowie Zwiebeln putzen, waschen und grob zerkleinern, dann zum...

Die kroatische Küche gilt als „Küche der Regionen“. Sie ist ausgesprochen vielseitig und bietet außer den typischen Balkan-Spezialitäten auch mediterrane Gerichte – Italien und Venedig sind nicht weit. Küchenkenner stellen sich oft die Frage, ob die kroatische Küche eine Originäre ist. Die Antwort ist nicht einfach: Es finden sich ganz klar Einflüsse aus Italien, dem Osmanischen Reich und natürlich Österreich-Ungarn. Alle Herren auf dem Balkan haben auch ihren kulinarischen Fingerabdruck...

Das braucht’s: Nudelteig: 250 g Mehl , 3 Eier, Salz, Olivenöl Füllung: 600 g Hackfleisch gemischt vom Metzger, 60 g Spinat gehackt, 2 Brötchen, 1 Ei, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Pfifferlinge, alternativ Kräutersaitlinge, 2 Schalotten, Schnittlauch, Petersilie So geht’s: Aus Mehl, Eiern, Salz und etwas Olivenöl einen glatten Nudelteig zubereiten. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Für die Füllung Hackfleisch mit Ei, Spinat, Petersilie, Sahne, dem eingeweichten Brötchen, Salz, Pfeffer und...

Das braucht’s: 1 EL Griebenschmalz, 1,2 bis 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte und/oder Schweinebauch, am besten schlachtfrisch vom Metzger, 2 Stk. große Zwiebeln, 800 ml Fleischbrühe, 4 Stk., Lorbeerblatt, 10 Stk. Wachholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz, 1600 gr. Sauerkraut abgetropft frisch, 2 Stk. Kartoffeln geschält frisch, 4 Stk. Blutwürste, 4 Stk. Leberwürste (4 bis 6 Personen) Für die Stampfkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 Teelöffel Butter, Pfeffer, Muskat,...

Das braucht’s: 700 g lauwarme Spätzle, 80 g durchwachsener Speck in kleinen Würfeln, 200 g gekochter Bauernschinken in Streifen, 200 g frische Champignons, 200 g frisch ePfifferlinge, 2 Stangen Lauchzwiebeln in Röllchen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 8 EL Räucher- oder Melfor-Essig, 4 EL neutrales Speiseöl, etwas Öl für die Pfanne So geht’s: Die fertigen Spätzle leicht erwärmen. In eine Pfanne etwas Öl geben. Die Speckwürfel sowie die Schinkenstreifen angehen lassen, herausnehmen. Nun die...

Das braucht’s: marinierter Ziegenkäse: 2 EL Honig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackter Rosmarin, 4 Ziegenkäsetaler à 40 g, Olivenöl, Salz, Pfeffer Bruschetta: 700 g Strauchtomaten, 2 Zwiebeln, 70 g Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, Ciabatta Brot, Olivenöl, Salz, Pfeffer So geht’s: Die Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und den Ziegenkäse in einer flachen Schale damit übergießen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Strauchtomaten kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut...

Sie schmecken nach Meer und nach Urlaub – Seefische sind auch bei Landratten ausgesprochen beliebt. Kein Wunder, denn sie sind nicht nur lecker, dank ihrer Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren sind sie auch gut für unser Herz, das zentrale Nervensystem und die Immunabwehr. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch in der Woche – aus dem Meer, aber auch aus den Flüssen. Was Fischliebhaber beachten sollten – die Bestände nehmen rapide ab. Viele Seefische...

In Deutschland gilt er als Beilage, im Hochsommer als Hauptgang. In Italien oder Frankreich zählt er zu den Vorspeisen oder Zwischengang – die Rede ist natürlich von Salat. Es gibt die unterschiedlichsten Spielarten, des vitaminreichen Genusses: Klassiker wie Caesar‘s Salad mit Croutons und Parmesandressing, Nizza-Salat mit Bohnen, Oliven und Thunfisch sowie Kartoffeln oder Schichtsalat, Sattmacher wie Nudel- oder Kartoffelsalat, leckere Brotsalate, die aus dem mediterranen Raum zu uns kommen,...

Es ist diese unvergleiche Mischung aus Bodenständigkeit und Eleganz, die die badische Küche zu einer der besten Regionalküchen Deutschlands macht. So gibt es deftige Vesperteller, hausgemachte Spätzle, aber auch feine Fischvarianten wie Forelle oder Eglifilets oder leckere Filettöpfe. Es nicht ganz einfach, von der badischen Küche zu sprechen, denn der Landstrich ist groß und in der Rheinebene gibt es andere kulinarische Schwerpunkte als im Schwarzwald. Hinzu kommt die Küchentradition des...

Es ist soweit: Die „Wiesn“ hat wieder geöffnet. Einmal im Jahr strömen die Menschen aus aller Welt nach München und genießen die ganz besondere Atmosphäre des Oktoberfestes. Dabei stehen natürlich die waghalsigen Fahrgeschäfte und die Gaudi im Mittelpunkt, man darf aber nicht vergessen, dass die „Wiesn“ auch kulinarisch viel zu bieten hat. Das beginnt mit dem beliebten Oktoberfestbier. Dabei handelt es sich in der Regel um ein untergäriges Bier. Der Geschmack ist typisch: vollmundig, eine...

Das braucht’s: Durstkiller: ½ Limette, frische Minzeblätter, 2 Barlöffel brauner Zucker, 100 ml Rhabarbersaft, 250 ml San Pellegrino Aranciata, Eis Brombeerito: ca. 10 wilde Brombeeren, frische Minzeblätter, 4 cl Lime Juice, 5 cl Havanna, Sodawasser, Crushed Eis So geht’s: Für den Durstkiller werden in ein großes Hurricaneglas geschnittene Limetten, Minzeblätter und brauner Zucker gegeben. Alles zerdrücken. Eis dazu geben, Rhabarbersaft dazugießen, mit Aranciata auffüllen. Das Glas mit einer...

Das braucht’s: Füllung: Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 g Ricotta, 100 g Quark, 100 g Parmesan, 100 g Mascarpone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss  Teig: 500 g Mehl, 60 ml Öl, 60 ml Milch, 6 Eier  Parmesanschaum: 250 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 50 g geriebener Parmesan  Außerdem: 1 Päckchen TK-Rahmspinat, Salz, Pfeffer, 150 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, Balsamico-Creme, nach Belieben Salatblätter  So geht’s: Schalotten und Knoblauch abziehen, fein...

Das braucht’s pro Person: 3 Garnelen („Scampi“ oder Kaisergranat), Weißwein, Tomatensoße, Schafskäse, 1/3 Knoblauchzehe, Basilikum, Salz, Chili-Paprika So geht’s: Die Scampi mit Olivenöl in der Pfanne beidseitig anbraten. Etwas salzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen. Bei der Verwendung von Knoblauch und Basilikum vorsichtig sein, denn sie sollen den Geschmack der Garnelen nicht überlagern. Ein Drittel Knoblauchzehe pro Person sehr fein schneiden, hinzugeben und kurz...

Pasta ist der italienische Sammelbegriff für alle Teigwaren, die im Wesentlichen aus Hartweizengries, Kochsalz und Wasser hergestellt werden. Natürlich gibt es auch in Bella Italia Spielarten des beliebten Klassikers mit Ei (all‘uovo). Seit ein paar Jahren werden auch Vollkornnudeln (integrale) oder mit verschiedenen Mehlmischungen wie Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen oder Dinkel und Linsen angeboten. In der Regel wird Pasta mit ihrem italienischen Namen benannt. Die Endung weist...