Genießen in Baden

Das braucht's: 250 g Mehl, 2 gestrichene EL Zucker, 3 Eier, 160 ml Milch, 20 ml Kondensmilch, Butter, 2 Äpfel, Zimtzucker So geht's: Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Mehl, den Zucker, die Eigelbe, die Milch und Kondensmilch zu einer einheitlichen und sämigen Masse verrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Butter in der Pfanne schmelzen. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben. Da der Teig dickflüssig ist,...

Das braucht's: 4 Saiblingfilets ohne Gräten und ohne Haut, etwas Butter, beliebiges Frühlingsgemüse wie: Kirschtomaten, Spargel, Fenchel, Bundkarotten, Radieschen, Zuckerschoten, Navetten, Erbsen Für die Gewürzbutter: 100 g weiche Butter, 1 Prise Salz, 1 Prise rosa Pfeffer, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 Prise Kümmel, 1 Nelke, ½ TL Curry,1 Prise Zimt So geht's: Das Gemüse zurecht schneiden und in Gemüsebrühe weich kochen. Alle Gewürze im Mörser zermahlen und mit der Butter mischen, zwischen zwei...

Das braucht's: 8 frische Matjesfilet, 2 Becher Naturjoghurt, 1 Becher Schmand, 100 ml Sahne, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz So geht's: Der Vorteil von Matjesfilets ist, dass sie nicht gewässert werden müssen. Sie sind nicht so salzig wie klassische Salzigheringe. Den Joghurt mit der Sahne und dem Schmand gut vermischen. Die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel ebenfalls vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben...

Das braucht's: 4 Maispoulardenbrüste, 250 g Roche Baron (Blauschimmelkäse aus der Auvergne mit essbarer Ascherinde), 100 g frische große Blätter Blattspinat, 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, Salz, Pfeffer So geht's: Den Blattspinat waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abkühlen und die Blätter auf einem Küchenpapier einzeln abtrocknen. Den Käse, Roche Baron, in vier Stücke schneiden und in die Spinatblätter einschlagen. Die Maispoulardenbrust würzen und seitlich eine...

Das braucht's: Krustentiersoße: 600 ml Krustentierfond, 600 ml Sahne, 200 g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel, Fenchel, Staudensellerie), 30 g Butterschmalz, 10 Pfefferkörner, ½ TL Fenchelsamen, 1 Thymianzweig, 2 Estragonzweige, 100 ml Grauburgunder, 100 ml Noilly Prat, etwas Speisestärke mit Weißwein angerührt, etwas Winzersekt Sauerkraut: 1 kg frisches Sauerkraut für zirka 6 Personen, ½ Zwiebel, 1 EL Gänseschmalz oder Schmalz, ¼ l Riesling, ½ l Wasser, Salz, Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1...

Das braucht's: 0,5 l Sahne, 50 g Zucker, 1 Vanilleschote, 175 g Eigelb, brauner Zucker So geht's: Die Sahne mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen lassen. Kurz abkühlen lassen. Das Eigelb dazu geben und alles gut verrühren. Die Masse durch ein Sieb geben und in vier feuerfeste Porzellanschälchen geben. Den Ofen auf 96 Grad Celsius vorheizen und die Formen auf einem Blech mit etwas Wasser darin für zirka 45 Minuten einschieben. Wenn die Masse gestockt ist, alles mit braunem Zucker...

Das braucht's: Grundteig: 375 g Weizenmehl Typ 550, 20 g Backhefe, 130 g Milch, 160 g Butter, 5 g Salz, 45 g Marzipan, 40 g Zucker, etwas Vanille (gemahlen), etwas Zitronenabrieb (Bio) Früchtemischung: 225 g Rosinen, 40 g Zitronat, 15 g Orangeat, 80 g Mandel-Stifte, zirka 250 g Rum So geht's: Die Früchte mit dem Rum mindestens fünf Tage vor dem Backen abgedeckt einweichen lassen. Am Tag der Herstellung Milch und Butter lauwarm temperieren. Alle Zutaten des Grundteigs zu einem glatten, homogenen...

Das braucht's: dunkle Mousse: 100 g Bitterkuvertüre, 25 g Vollmilchkuvertüre, 225 ml Sahne, 1 EL Rum, 1 Eigelb, 1 Eiweiß helle Mousse: 125 g weiße Kuvertüre, 125 ml Sahne, 1 EL Grand Marnier, 1 Eigelb, 1 Blatt weiße Gelatine, eingeweicht, 1 Eiweiß außerdem: 2 EL Eierlikör, 20 g weiße Kuvertüre zum Verzieren So geht's: Kuvertüre für die dunkle Mousse mit einem Messer kleinschneiden und in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Sahne mit dem...

Das braucht's: Soße: Gänseklein (Flügel, Kleinteile und Hals), Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Staudensellerie, 1 EL Tomatenmarkt, 1/4 l Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Brühe, Wasser, Liebstöckel Gans: 4 Gänsekeulen à 450 g (mit Fettansatz), 1 EL Salz, Pfeffer So geht's: Für die Soße am Vortag das Gänseklein scharf anbraten, die klein geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und den Staudensellerie dazugeben. Tomatenmark...

Das braucht's: 8 Jakobsmuscheln, 1 Bund krause Petersilie, 4 Schalotten, 50 g geschlagene Sahne, 150 g Butter, 100 ml Brühe, 3 Bananen reif, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Honig, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 0,5 l Weißwein, Öl zum Braten So geht's: Zwei Bananen bei 200 Grad Celsius Heißluft für 30 Minuten in den Backofen geben, bis sie schwarz sind und aufplatzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und zu Kompott hacken. Bananenkompott in einen Topf geben, mit Honig, Salz,...

Das braucht's (3 bis 4 Personen): 1 EL Olivenöl oder Rapsöl, 500 g gewürfelte Hähnchenbrust, thailändische rote Currypaste (Menge nach gewünschtem Schärfegrad), 1 rote Paprika, 1 große Karotte, 100 g geschnittene Bambussprossen, 1 Zwiebel, 400 g Kokosmilch aus der Dose, 2 EL gehackter frischer Koriander, Limettenblätter, 3 EL Fischsoße, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Zucchini, 1/2 Bund Thai-Basilikum So geht's: Das Samengehäuse der Paprika entfernen, Karotten und Zwiebel schälen. Die Zucchini...

Das braucht's: 1 kg vollreife Birnen (zum Beispiel Williams Christ), 1 kg Klaräpfel oder eine andere heimische Sorte, 1 kg Gelierzucker, 2 Vanilleschoten So geht's: Die Birnen und Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und von den Blüten- und Stängelansätzen befreien. Die Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers im eigenen Saft weichkochen. Danach die Früchte pürieren. Die Vanilleschoten aufschneiden, das Mark auskratzen und mit dem restlichen Zucker unter das Fruchtmus rühren. Das Ganze...

Das braucht's: 8 Scheiben Kalbsrücken à 90 bis 100 g, sehr dünn plattiert, 8 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck, 8 kleine Salbeiblätter, 8 Backpflaumen in kleine Würfel geschnitten, 1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten, 300 g frische Pfifferlinge geputzt und gewaschen, 2 EL Butterschmalz, 1 Lorbeerblatt, 0,1 l trockener Riesling, 2 cl Worcestersoße, 0,6 l Sahne, Salz und Pfeffer und eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss, etwa 10 Schnittlauchhalme, fein geschnitten, 1...

Das braucht's: Moscow Mule: 6 cl Wodka, 2 cl frischer Limettensaft, Ingwerlimonade, Salatgurke, Minze, Eiswürfel Glas: Kupferbecher Jelly Belly: 4-6 Erdbeeren und Himbeeren, 2 cl Johannisbeersaft, 2 cl Holunderblütensirup, 1 cl Pfefferminzsiurp, Holunderlimonade, "Crushed Ice" Glas: Fancy So geht's: Den Kupferbecher für den Moscow Mule zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Wodka hinzugeben. Den Saft einer halben Limette über dem Becher auspressen. Die Mischung mit Ingwerlimonade auffüllen. Den...

Das braucht's (für 2 Personen): 100 g frische Steinpilze (auch tiefgekühlt möglich), 100 g Riesengarnelen, 8 Cocktailtomaten, 300 g Muschelnudeln (Conchiglie), Basilikum, Salz, Pfeffer, 1 Schuss Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, etwas geriebener Parmesan (nach Geschmack) So geht's: Die Nudeln bissfest kochen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den kleingehackten Knoblauch und die halbierten Tomaten kurz anschwitzen. Nach zwei Minuten die Steinpilze und die Garnelen dazugeben und kurz anbraten....