Bratkartoffelsalat mit Bauernhof-Taube
- Gutbert Fallert, Hotel Talmühle – Restaurant Fallert, Sasbachwalden
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Das braucht’s:
1 Bluttaube (oder 2 Wachteln), 4 Pellkartoffeln (mehlig festkochend), schwarzer oder
weißer Trüffel, 2 EL leichtes Olivenöl, 2 Scheiben dünner
hellgeräucherter Speck, 1 EL Trüffelöl von weißem Trüffel, 1 EL
Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 2 EL Taubenjus, eventuell Gänseleber
So geht’s:
Von der Taube die Oberschenkelknochen auslösen, das Fleisch eventuell mit
Gänseleber füllen, mit Speck umhüllen und braten. Die Brüste auslösen
und ganz langsam rosa anbraten. Herz und Leber ebenfalls in Butter
braten. Die Pellkartoffeln in Scheiben schneiden und in Butterschmalz
und Butter goldbraun braten. Wenn vorhanden, die schwarzen Trüffel dazu
geben. Werden weiße Trüffel verwendet, dann werden sie erst beim
Anrichten über die Kartoffeln gehobelt. Aus den Ölen, dem Balsamicoessig
und den Gewürzen eine Vinaigrette anrühren. Bratkartoffeln auf einem
Teller anrichten. Taubenbrüste aufschneiden und zusammen mit Keule und
Innereien auf den Bratkartoffeln arrangieren. Mit Vinaigrette überziehen
und dem Jus beträufeln.
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