Das „süße Leben“ des David Mahn

Rust. Über 250 hatten sich beworben. Davon konnten sich acht für das Finale qualifizierten. Einer
von ihnen war David Mahn. Er ist Chefpatissier des
Zwei-Sterne-Restaurants „Ammolite – The Lighthouse Restaurant“ im
Europa-Park in Rust. Die Aufgabe, die ihm und seinen Mitbewerbern
vergangenen Sonntag im Rahmen der weltgrößten Foodmesse Anuga in Köln
gestellt wurde, hatte es in sich. In fünf Stunden mussten Desserts aus
Zwetschgen, Buchweizen und Seidentofu, Freestyle-Desserts in sechsfacher
Ausführung sowie Pralinen kreiert werden. Aber es ging ja auch um den
Titel „Patissier des Jahres“. Alleine die Qualifizierung ist ein
Ritterschlag, den zweiten Platz zu schaffen, eine großartige Leistung.
Und genau das ist David Mahn gelungen. 

Ist er ehrgeizig? „Ja“, gibt der 28-Jährige mit sympathischer Offenheit zu. Er möchte gut in
seinem Beruf sein. Seine Dessertkreationen sollen für die Gäste ein
besonderes Erlebnis, der perfekte Schlussakzent eines genussvollen
Abends mit einem wundervollen Menü sein. Immerhin arbeitet er in einem
Zwei-Sterne-Haus, da dürfen die Besucher etwas Besonderes erwarten. Sein
Anspruch ist, „dass der Teller so perfekt raus geht, wie ich mir das
vorgestellt habe.“ Den gebürtigen Thüringer interessiert auch sehr, wie
die Teller zurückkommen. „Wenn etwas übrig bleibt, möchte ich natürlich
wissen, woran es lag“, berichtet David Mahn. Selbst hat er zwar keinen
direkten Kontakt zu den Gästen: „Allerdings spricht der Küchenchef jeden
Abend mit ihnen und die Kellner erkundigen sich ohnehin bei den Gästen,
ob alles zu ihrer Zufriedenheit war.“ Von diesen bekommt der
Chefpatissier dann das entsprechende Feedback. 

„Ich wurde schon in meinem Ausbildungsbetrieb gefördert, aber auch gefordert“, erzählt
der 28-Jährige. Der „Luisenhof“ in Dresden, wo David Mahn seine
Kochausbildung absolvierte, bot eine gehobene gutbürgerliche Küche. Zum
Restaurant gehörte ebenfalls eine eigene Konditorei, in der Kuchen und
Pralinen hergestellt wurden. „Als Koch hatte ich aber damit wenig zu
tun“, sagt er. Die Ausbildung nahm man im „Luisenhof“ sehr ernst. Nicht
umsonst erhielt er vom Kochverband die Auszeichnung „Top Ausbilder“.
Außerdem wurden die Auszubildenden ermutigt, an Wettbewerben
teilzunehmen. Auch damals war David Mahn dabei schon erfolgreich. 2005
belegte er bei der Stadtmeisterschaft in Dresden den dritten Platz, ein
Jahr später bei der Landesmeisterschaft den zweiten in der Kategorie
„Beste praktische Leistung“. 

„Richtig geweckt wurde mein Interesse an der Patisserie beim Besuch von Branchenmessen“, erinnert sich David Mahn. „Viele Küchenchefs haben nicht wirklich im Detail
Kenntnisse in der Patisserie.“ Deshalb beschloss er damals, noch eine
zweite Ausbildung als Konditor anzuhängen und bekam die Chance dazu in
der „Traube“ in Tonbach. Es folgten Stationen dort in der
„Schwarzwaldstube“ sowie in einem Zwei-Sterne-Restaurant in Portugal.
Dort lernte er den jetzigen Küchenchef des „Ammolite“ kennen und folgte
ihm, als 2012 das Restaurant im Hotel „Bell Rock“ im Europa-Park
eröffnet wurde. 

Nascht er denn selbst gerne? „Ja, zu Hause oder im Urlaub. An Arbeitstagen esse ich aber lieber salzig. Man braucht Abwechslung“, sagt er lachend. Neue Kreationen denkt er sich meist zu
Hause am Schreibtisch aus. „Manchmal geht das ganz locker“, verrät David
Mahn. Ein anderes Mal kann es eine schon etwas schwierigere Geburt
sein, bis ein Rezept steht. Besonders schätzt David Mahn, dass er als
Chefpatissier weitgehend eigenverantwortlich arbeiten kann, während
andere Gerichte meist gemeinsam im Team entwickelt werden. Aber der
Küchenchef ist bei einer neuen Kreation selbstverständlich der erste,
der sie probiert und natürlich auch das Team. Schließlich darf das
Dessert nicht nur dem Chefpatissier schmecken. 

Wer sich der Sterne-Küche verschrieben hat, dem bleibt meist nur sehr wenig Freizeit.
In dieser betätigt sich David Mahn dann gerne sportlich: Wakeboarden,
Mountainbike fahren und im Winter Snowboarden sind seine Hobbys. Aber in
den vergangenen Wochen hat er vor allem in jeder freien Minute für den
Wettbewerb zum „Patissier des Jahres“ geübt. Es hat sich gelohnt, wie
der hervorragende zweite Platz beweist.

Autor: Anne-Marie Glaser