Weiß, Grün oder Violett

Zeit des königlichen Gemüses beginnt

Ortenau (gro). Im April startet in Deutschland die Spargelsaison – vorausgesetzt, die Temperaturen liegen um und über 15 Grad Celsius. Denn die sind notwendig, damit das beliebte Gemüse im Freiland zu wachsen beginnt. Wobei findige Spargelbauer die zarten Stangen sowohl unter Folie und mit ein wenig Unterstützung in Sachen Wärme züchten. Bis zum 24. Juni dauert die Saison.

Weißer Spargel ist besonders mild und zart. Er wird in den typischen Erdwällen angebaut, die auch in der Rheinebene der Ortenau zu sehen sind. Geerntet wird er, wenn sich die Erde des Damms etwas wölbt, dann wird der Trieb per Hand gestochen. Etwas kräftiger und würziger ist das Aroma des violetten Spargels. Hierbei dürfen die Spargelsitzen die Erde schon leicht durchbrochen haben, deshalb haben sie sich durch Anthocyan leicht violett verfärbt.

Herzhaft, würzig und kräftig, so schmeckt der grüne Spargel. Er ähnelt im Geschmack dem ursprünglichen Wildspargel. Die Stangen sind dünner als beim weißen oder violetten Spargel. Sie dürfen auch oberirdisch wachsen und färben sich durch das Chlorophyll grün. Deshalb hat diese Sorte auch einen höheren Anteil an Vitamin C und Karotin. Grüner Spargel wird außerdem ohne Spargeldämme angebaut. Die Köpfe sind leicht geöffnet, die Länge liegt zwischen 20 und 25 Zentimeter.

Schälen unabdingbar

Ob weiß oder grün: Spargel muss geschält werden. Allerdings genügt es im Fall des grünen Spargels nur das untere Drittel zu schälen. Beim weißen oder violetten wird der Spargelschäler kurz unter dem Köpfchen angesetzt und die Stange komplett geschält. Die Schale ist nicht nur zäh, sie schmeckt auch leicht bitter. Das Ende der Stangen wird abgeschnitten. Die Kochzeiten hängen natürlich von der Dicke des Spargels ab, sie beträgt zwischen 15 und 20 Minuten. In das Kochwasser gehören Salz, eine gute Prise Zucker, ein Spritzer Zitronensaft und ein Löffel Butter. Wem es allerdings gleichgültig ist, wie weiß die Stangen nach dem Garen aussehen, verzichtet auf den Zitronensaft.

Besonders aromatisch schmeckt Spargel aus dem Dampfgarer oder einem speziellen Spargeltopf. In letzterem stehen die Stangen und das Wasser befindet sich im unteren Drittel des schlanken, hohen Topfs. Der Wasserdampf sorgt für das Garen des Gemüses. Eine Variante ist das Garen des Spargels im Backofen. Dazu wird das Gemüse mit etwas Salz, Zucker und Butter in Alufolie gewickelt. Bei 180 Grad Celsius liegt die Garzeit bei rund 40 Minuten. Ähnlich lässt sich Spargel auch auf dem Grill zubereiten.

Ein schönes Spargelgericht wird am besten von einem Weißwein begleitet. Kenner schwören auf Silvaner, denn diese Sorte hat ein fein ausgewogenes Verhältnis zwischen Frucht und Säure. Aber auch ein Gutedel oder Müller-Thurgau passen hervorragend dazu.