Scharf, sauer, salzig und süß

Vier Geschmacksrichtungen in der Küche Thailands

Ortenau (gro). Frische Zutaten und eine Vielzahl von Gewürzen, die raffiniert miteinander kombiniert werden, das macht die thailändische Küche aus. In ihr sind die Kochtraditionen von sehr unterschiedlichen Ländern verschmolzen: China, Indien und auch Europa haben ihre Spuren hinterlassen. So wurde der in Thailand beliebte Chili ursprünglich von portugiesischen Missionaren im 17. Jahrhunert eingeführt. Die würzigen Currypasten haben ihren Ursprung in der indischen Küche. Während die Soja- oder Fischsoße ganz klar aus China stammen.

Lecker auf einem Teller

Es gibt im Wesentlichen zwei Arten von Gerichten: Die Ein-Teller-Gerichte, bei denen alle Zutaten auf einmal serviert werden. Dazu zählt auch die Sättigungsbeilage Reis oder Nudeln. Zu dieser Kategorie gehört das thailändische Nationalgericht Phad Thai. Ein Gericht mit gebratenen Nudeln, das die vier Grundgeschmacksrichtungen der thailändischen Küche in sich vereint: scharf, sauer, salzig und süß. Die Variante mit Reis wird Khao Phat genannt. Phat Krapau besteht dagegen aus grob gehacktem Fleisch und thailändischem Basilikum, das eine deutlich pfeffrigere Note hat als das hierzulande bekannte italienische.

Diesen Ein-Teller-Gerichten stehen die Gemeinschaftsgerichte gegenüber. Die berühmtesten unter ihnen sind die Kaeng, hierzulande gerne als Thai-Curry bezeichnet. Die Basis ist eine Currypaste, die aus Gewürzen, Chili und einer Fischpaste besteht. Mild und cremig ist die gelbe Currypaste. Kurkuma verleiht ihr die schöne Farbe. Deutlich schärfer ist die rote Currypaste, die schärfste ist die grüne. Sie besteht zu 50 Prozent aus frischen Thai-Chilis. Doch auch wenn die beiden anderen in Thailand als mild gelten, europäische Gaumen müssen sich erst langsam daran gewöhnen. Aus dem Süden des Landes kommt die Massaman-Currypaste, die recht scharf ist. Mild ist dagegen die Panaeng-Currypaste.

Vier Regionalküchen

Es werden vier Regionalküchen in Thailand unterschieden: Im Norden des Landes wird nicht der duftende Jasminreis bevorzugt, sondern Klebreis. Spezialitäten sind verschiedene Chili-Pasten, die mit knackig gegartem Gemüse gegessen werden oder flache Eiernudeln, die mit einer stark gewürzten Soße serviert werden. Zentralthailand bietet das, was wir unter der klassischen Thai-Küche verstehen. Die meisten Gerichte werden im Wok zubereitet, auch die mit Kokosmilch gekochten Kaeng-Gerichte. Von hier stammen die berühmten Suppen Tom Yam, eine scharf-saure Garnelensuppe, oder Tom Kha Kai, eine leicht scharfe Suppe aus Kokosmilch und Huhn.

Wer den scharf-sauren Salat Som Tam liebt, der kennt die Küche des Nordosten des Landes. Er besteht aus unreifen Papayas und Klebreis. Typisch sind gegrilltes Huhn oder Laab, ein kaltes Gericht aus gehacktem Fleisch, das mit Limonensaft, Fischsoße, Chili, frischer Minze oder geröstetem Reis gewürzt wird. Im Süden Thailands leben viele Muslime, der Einfluss des nahen Malaysias macht sich bemerkbar. Typisch ist der Einsatz von dünnen chinesischen Reisnudeln, die mit einem scharfen Fisch-Curry kombiniert werden oder die thailändische Variante des Biryani, einem Reisgericht mit Huhn.

Große Menüs und kleinere Mahlzeiten

Satt werden die meisten Thailänder in den Garküchen, die sich auf den Märkten und in den Straßen befinden. Hier sind die Ein-Teller-Gerichte Trumpf. Es gibt keine klassische Speisenfolge wie in Europa, bis auf das Dessert werden meist alle Speisen auf einmal auf den Tisch gestellt. Thailänder lieben es in großer Runde zu tafeln, pro Person werden in der Regel zwei Gerichte gerechnet. Zu den kleineren Mahlzeiten gehören Suppen, Salate oder Frühlingsrollen. Eine Klasse für sich sind Satéspießchen, die mit Erdnusssoße gereicht werden. Als Nachtisch werden exotische Früchte wie Mango, Papaya oder Durian angeboten.