Badische Küche hat guten Ruf

Stets ein reich gedeckter Tisch

Ortenau (gro). Wer in Baden lebt, der hat in puncto Kulinarik gewonnen. Denn die hiesige Küche gilt als eine der besten Regionalküchen Deutschlands. Dank des bevorzugten Klimas und der fruchtbaren Böden gedeihen Wein, aber auch Sonderkulturen wie Spargel oder Erdbeeren. Die Wälder des Schwarzwalds bieten Wild, die Bäche frische Fische. So mancher, der an den Landstrich zwischen Karlsruhe und Weil sein Herz verloren hat, hat das geflügelte Wort "Essen wie Gott in Frankreich" auf Baden umgedichtet.

Doch was ist typisch badisch in der Küche? Zum einen natürlich die Qualität der eingesetzten Zutaten. Vieles, was verwendet wird, stammt aus der Region selbst. So sind die Zutaten in der Regel frisch und haben keinen weiten Weg hinter sich. Zum anderen aber auch die Art der Zubereitung, die einfach eine Idee raffinierter und feiner ist als in anderen Gegenden Deutschlands. Die Nähe Frankreichs macht sich dabei bemerkbar. Doch sollte man sich nicht täuschen lassen, in Baden wird ebenfalls sehr bodenständig gekocht.

Zu diesen eher deftigen Genüssen gehören die klassischen Vespergerichte. Dabei handelt es sich um eine kalte, rustikale Mahlzeit. Eine Schwarzwälder Vesperplatte besteht aus Hausmacherwurst. Dazu zählen die angeräucherten Bauernbratwürste, Schwarzwurst und natürlich Schwarzwälder Schinken und Speck. Auf keinen Fall darf dabei das knusprige Bauernbrot fehlen. Krönender Abschluss eines echten Vespers ist ein Obstschnaps wie Kirschwasser zur Verdauung.

Rahmkäse zum Vesper

In der Rheinebene wird aus frischer Milch der berühmte Rahmkäse, auch Bibiliskäse genannt, hergestellt. Es handelt sich dabei keineswegs um Quark, sondern um einen stichfesten Frischkäse. Er wird mit frischen Gartenkräutern gewürzt. Jetzt im Frühjahr wird dazu gerne Bärlauch, der in den Auenwäldern in der Rheinebene wächst, verwendet. Ansonsten tun es auch Schnittlauch und Petersilie. Ein badischer Wurstsalat besteht aus in Streifen geschnittener Lyoner, Zwiebeln und Gurken. Wer Emmentaler dazu gibt, macht daraus einen "Straßburger". Deftige Salate für die Vesperzeit werden aber ebenso aus Schwartemagen oder Kutteln – badisch Sulz genannt – zubereitet. Alle diese Speisen begleitet frisches Bauernbrot.

Berühmt ist die badische Flädlesuppe: Als Auftakt eines Menüs serviert, besteht sie aus einer klaren Kraftbrühe, in die fein geschnittene Pfannkuchen gegeben werden. Beliebt ist ebenfalls die Variante mit Mark- oder Fleischklößchen als Suppeneinlage. Auch Badener essen Schnecken, allerdings lieben sie sie in Form einer cremigen Suppe, die mit Knoblauch und einem Schuss Weißwein verfeinert wurde.

Spätzle sind der Renner

Die wichtigste Beilage in Baden sind Spätzle. Am besten sind natürlich die Handgeschabten. Dazu wird der zähflüssige Teig aus Eiern und Mehl auf ein spezielles Brett geben und fein ins kochende Wasser geschabt. Spätzlepressen machen die Arbeit aber deutlich leichter. Je nach Form werden die Teigwaren auch Knöpfli genannt. Mit Käse und geschmelzten Zwiebeln überbacken bilden Käsespätzle ein bodenständiges Gericht für sich. Begleitet von einem frischen Salat handelt es sich um ein einfaches, aber leckeres Essen.

Ein badisches Schäufele ist ein Klassiker – nicht nur zur Weihnachtszeit. Geschnitten aus der flachen Schweineschulter wird das Fleisch sowohl gepökelt als auch geräuchert. Es wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und Kräutern gegart und schließlich mit Kartoffelsalat – natürlich auf badische Art ohne Mayonnaise zubereitet – serviert. Beliebt ist aber auch die Variante, bei der das Schäufele in Brotteig gehüllt im Ofen gebacken wird.

Wild aus dem Schwarzwald

Wer gerne Wildgerichte verzehrt, der kommt in Baden auf seine Kosten: Reh, Hirsch und Wildschwein werden hier besonders lecker zubereitet. Man denke nur an den berühmten Rehrücken Baden-Baden. Zu den beliebten Fleischgerichten zählen aber ebenfalls eine Ochsenbrust mit Meerrettichsoße oder eingemachtes Kalbfleisch. Innereien spielen in Süddeutschland eine große Rolle. Im Badischen werden Leber oder Nieren sauer zubereitet. Beliebt ist auch Bries. Dabei handelt es sich um die Thymusdrüse des Kalbs, die in Scheiben geschnitten und gebacken wird.

Berühmt ist der Schwarzwald für seine Forellen, die traditionell auf Müllerin Art oder blau serviert werden. Rund um den Bodensee gibt es weitere Spezialitäten wie Egli und Felchen. Aber auch Hecht und Zander stehen auf der Speisenkarte.

Auf keinen Fall darf der Wein vergessen werden. Geschätzt wird die Region für ihre Spätburgunder und Rieslinge, aber auch die weißen Burgundersorten sowie Gutedel, Silvaner und Müller-Thurgau werden von den Winzern in Baden an- und ausgebaut.