Aus Kakao wird ein besonderer Stoff

Schokolade ist unwiderstehlich

Ortenau (gro). Es ist der Stoff aus dem die Träume sind: Kakao. Ohne gäbe es keine Schokolade. Damit sie aber tatsächlich zart auf der Zunge zergehen kann, sind weitere Zutaten und Handwerkskunst nötig. Kakaobohnen werden erst fermentiert, anschließend geröstet und schließlich gemahlen. Das Resultat ist Kakaomasse, die aus 50 bis 58 Prozent Kakaobutter, 40 bis 45 Prozent Trockenbestandteilen und nur wenig Wasser besteht. Aus ihr werden fast alle Produkte hergestellt, die wir in Sachen Kakao kennen, aber vor allen Dingen die von allen heißgeliebten Schokoladetafeln.

Um diese zu erhalten wird die Masse mit Zucker, Milchprodukten und Gewürzen vermischt. Besonders zart wird sie durch das von Franz Stollwerck erfundene Conchieren. Dazu wird die Schokaladenmasse erwärmt und in flachen Behältern zwischen Walzen gerieben. Das erfordert Zeit, denn je länger die Schokolade conchiert wird, desto feiner wird sie. Anschließend wird sie

Drei Hauptgeschmacksrichtungen

In der Branche werden drei Hauptgeschmacksrichtungen unterschieden: Bitterschokolade, die kein Milchpulver enthält und deren Anteil an Kakaomasse bei 48 Gramm pro 100 Gramm liegt. Der Name sagt alles: Milchschokolade wird durch die Zugabe von Milchpulver gemacht. Der Anteil der Kakaomasse ist deutlich geringer als bei der Bitterschokolade. Weiße Schokolade besteht aus Zucker, Kakaobutter und Milchpulver. Als besonders exklusiv gilt die Sorte "Ruby", die rosafarben ist, was durch Selektion der Kakakobohnen erreicht wird.

Dominierten früher Sorten wie Haselnuss, Zartbitter oder Sahne den Markt, wird heute nach Kakaoanteil und dessen Herkunft bei hochwertigen Schokoladen unterschieden. Im Trend liegen pikante Geschmackrichtungen wie Zimt, Chili, Pfeffer oder Thymian. Ein wenig erinnert dies an den Ursprung der Schokolade: Denn die Azteken verarbeiteten das Kakaopulver zu einem würzigen Getränk, welches göttlichen Ursprungs war. Der Begriff "xocóatl" wurde von den spanischen Eroberern im 15. Jahrhundert in das noch heute gebräuchliche Wort Schokolade umgewandelt.

Pralinen und Konfekt

Schokolade wird aber nicht nur in Tafeln gegossen und vernascht. Aus ihr werden auch Pralinen und Konfekt gemacht. Die Hülle aus Schokolade muss knackig, die Füllung zart schmelzend sein. Beliebt sind Trüffel, die eine Ganache – eine Mischung aus Schokolade, Sahne und Aromen – enthalten. Auch Marzipan ist nach wie vor als Füllung edler Pralinen beliebt. Dabei wird längst nicht mehr nur mit der klassischen Rohmasse gearbeitet, Marzipan gibt es in allen Geschmacksrichtungen. Die dritte klassische Füllung ist Nougat, welches Nuss mit Kakao verbindet. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen sind klassisch, hell, zartbitter, Schicht-Nougat, Krokant- und Sahne-Nougat.

Schokolade darf aber auch getrunken werden. Es gibt unzählige Fertigprodukte, die nur in Milch eingerührt werden müssen. Eine echte heiße Schokolade lässt sich aber ganz einfach aus Kakaopulver, Zucker und Milch herstellen. Dazu wird Kakaopulver mit einem Schneebesen in etwas kalte Milch gerührt, so dass eine sämige Masse entsteht. Diese wird unter Rühren in erhitzte Milch gegossen und mit Zucker abgeschmeckt. Das Schöne daran: Man kann selbst bestimmen, wie bitter oder süß das Getränk wird. Einfacher geht es, wenn man geraspelte Schokolade oder Schokoladendrops in die heiße Milch rührt.

Schokolade im Kuchen

Der klassische Marmorkuchen enthält natürlich ebenfalls Kakao: Ein Rührteig wird geteilt, die eine Hälfte mit Kakaopulver angereichert. Zunächst kommt der helle Teig in die Backform, anschließend der dunkle. Mit einer Gabel oder einem Holzstäbchen werden beide in Wellen miteinander vermischt.