Rezept von Giovanni Riu

Sardische Pasta mit Wildfang-Garnelen

Das braucht's für 2 Portionen: 300 g Maccarrones a ferrittu, alternativ Linguine oder Bavette, 8-10 Calamaretti (kleine Tintenfische), 4-6 Wildfang Rotgarnelen mit Kopf, 200 g passierte Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Vermentino di Sardegna (Weißwein), ca. 0,6 g Safran-Fäden, 1 Bio-Zitrone, Olivenöl extra Vergine, Petersilie, Salz, Zucker, Pfeffer

So geht's: Calamaretti ausnehmen, Kopf von den Tentakeln abtrennen, kurz abspülen. Kopf der Rotgarnelen abtrennen (nicht wegwerfen), Panzer vom Körper entfernen und den Darm abziehen. Knoblauch sowie glatte Petersilie fein hacken. Die Safran-Fäden in einem kleinen Topf mit etwas Kochwasser auflösen. Pfanne aufsetzten und Olivenöl erhitzten. Trocken getupfte Calamaretti, Wildfanggarnelen und deren Kopf in heißem Olivenöl anbraten. Dabei den Garpunkt der Garnelen beachten. Nach spätestens einer Minute aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller aufbewahren. Fein gehackten Knoblauch in die Pfanne geben, goldgelb braten, mit Weißwein ablöschen und die passierten Tomaten hinzugeben. Calamaretti sowie die Tentakeln aus der Pfanne nehmen und zu den Garnelen auf den Teller legen, um sie nicht zu übergaren. Etwas Salz, eine Prise Zucker, um die Säure der Tomaten auszugleichen, in die Pfanne geben. Die Sauce köchelt nun vor sich hin und die Garnelenköpfe können ihr volles Aroma abgeben.
In der Zwischenzeit die Pasta in gesalzenes Kochwasser geben, ein bis zwei Minuten vor der angegeben Kochzeit aus dem Wasser nehmen und in die Sauce geben. Das Kochwasser nicht weggießen, es wird noch benötigt. Die Safran-Kochwasser-Mischung in die Pasta Pfanne geben und immer wieder ein wenig Pastawasser hinzugeben, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Kurz vor Ende die Garnelen, die Calamaretti, den Abrieb einer halben Bio-Zitrone, eine kleine Prise Pfeffer etwas Petersilie hinzugeben. Giovanni Riu, Gasthaus "Plug", Altenheim
Foto: Gasthaus "Pflug"