Spargel: Je frischer, desto besser

Saison dauert noch bis 24. Juni

Ortenau (gro). Spargel ist nicht gleich Spargel: Die verschiedenen Farben haben nichts mit dem Reifegrad des begehrten Gemüses, dessen Saison vor kurzem begonnen hat, zu tun. Weißer oder Bleichspargel wird vor allen Dingen in Europa angebaut. Er wächst in Tunneln unter der Erde. Da kein Licht an die Stangen kommt, bilden sie keine Farbstoffe aus – sie behalten ihre vornehme Blässe. Das Wachstum des weißen Spargels ist in dem Moment beendet, wenn seine Spitze droht, den Damm, wie der über das Gemüse angehäufte Erdhügel genannt wird, zu durchbrechen.

Beim violetten Spargel dürfen die Köpfe sogar den Damm durchstechen, denn dann verfärben sie sich. Verantwortlich dafür ist der Stoff Anthocyan, der mit Licht reagiert. Im Geschmack ähneln sich weißer und violetter Spargel stark. Kenner finden, den violetten etwas kräftiger als den weißen Spargel. Am Geschmack ändert das wenig, es ist eine Frage der Ästhetik. In Frankreich wird weniger Wert auf Bleichspargel gelegt als in Deutschland.

Die kleinen Unterschiede

Grüner Spargel wächst über der Erde und ist eine andere Sorte als der weiße. Die Stangen verfärben sich dank des Chlorophylls grün, dessen Bildung durch die Sonne und das Licht angeregt wird. Er gilt aufgrund seiner Inhaltsstoffe – mehr Provitamin A und C sowie Folsäure, drei Mal mehr B-Vitamine – als ein wenig gesünder als sein weißer Bruder. Außerdem besitzt er einen kräftigeren Geschmack. Ein weiterer Unterschied zwischen den beiden Sorten besteht im Schälen: Die weißen Stangen müssen ganz geschält werden. Das Messer wird unterhalb des Köpfchens angesetzt. Beim grünen Spargel wird hingegen lediglich das Ende geschält. Auch die Kochzeiten sind unterschiedlich – Bleichspargel braucht länger.

Die Spargelsaison beginnt, je nach Witterung, Anfang bis Mitte April und dauert in Deutschland traditionell bis zum 24. Juni. Dann erhalten die Pflanzen die notwendige Ruhephase. Spargel liebt lockeren, sandigen Boden, der nicht zu feucht sein darf. Ist es kalt, dann wächst das Gemüse nicht. Die Umgebungstemperatur sollte mindestens 15 Grad Celsius betragen, damit das Wachstum in Schwung kommt.

Dicke und Form zählen

Spargel wird in unterschiedlichen Klassen angeboten: Entscheidend für die Einordnung ist der Durchmesser der Stangen. Alles über zwölf Millimeter wird als Extra eingestuft, die Stangen sind gerade und nicht holzig, die Köpfe geschlossen. Es handelt sich um die höchste Qualitätsstufe. Für die Handelsklasse I muss der Durchmesse bei zehn Millimeter liegen. Auch hier müssen die Köpfe geschlossen sein, eine leichte Verfärbung der Stangen ist zulässig. Spargel mit einem Durchmesser von acht Millimetern gehört, so er nur leicht gebogen ist, in die Handelsklasse II. Die Köpfe müssen hier nicht komplett geschlossen sein, es darf ebenso etwas Spargelrost zu sehen sein.

Ob weiß, violett oder grün – Spargel ist ein empfindliches Gemüse und sollte pfleglich behandelt werden. Je frischer er ist, desto besser schmeckt er. Frische ist in der Ortenau, die ein Anbaugebiet für das königliche Gemüse ist, kein Problem. Es gibt zwei einfache Tests, um diese zu prüfen: Wird das Ende des Spargels angeritzt und es tritt Saft aus, ist er frisch. Gleiches gilt, wenn beim Aneinanderreiben der Stangen ein quietschendes Geräusch erklingt.

Nicht auf Vorrat kaufen

Frischer Spargel sollte nicht auf Vorrat gekauft werden. Er hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Damit er dort nicht zu viel Feuchtigkeit verliert, sollte er in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Geschält wird mit einem Sparschäler, damit nicht zu viel der leckeren Stangen verloren geht. Das Ende sollte noch einmal etwa ein Zentimeter dick abgeschnitten werden. Die Schalen nicht wegwerfen, ausgekocht bilden sie die Grundlage für eine Suppe.

Klassisch wird Spargel in Wasser gekocht. Es sollte außerdem Salz, etwas Zucker und Butter enthalten. Je nach Dicke der Stangen liegt die Garzeit zwischen acht bis 15 Minuten. Besonders intensiv wird das Aroma, wenn das Gemüse im eigenen Saft gedünstet wird. Wer einen Dampfgarer hat, ist in diesem Fall im Vorteil, das Verfahren funktioniert mit einem Topf mit Dünsteinsatz ebenfalls. Eine weitere Alternative des schonenden Garens: Spargelstangen in Alufolie legen, Butter oder Olivenöl dazugeben, Folie schließen und im Backofen oder auf dem Grill garen.

Die klassischen Begleiter zu Spargel sind Schinken, Pfannkuchen, neue Kartoffeln und Sauce Hollandaise oder eine Vinaigrette.