Zwetschgen eignen sich für Kuchen

Pflaumen ergeben ein tolles Mus

Ortenau (gro). Die einen sind rund und kugelförmig, die anderen eher länglich. Während Pflaumen weich, süß und saftig sind, ist das gelbliche Fruchtfleisch der Zwetschgen etwas fester und besitzt bei aller Süße auch eine gewisse Säure. Während sich das Fruchtfleisch der Pflaumen nur schwer vom Kern lösen lässt, lassen sich reife Zwetschgen leicht entkernen. Beide Früchte haben jetzt Saison und versüßen die Sommertage.

Farblich können sich Pflaumen und Zwetschgen ähneln: beide können dunkel-violett eingefärbt sein. Doch Pflaumen gibt es auch in Blau, Rot, Lila, Schwarz und sogar Gelb. Da Pflaumen sehr saftig sind, eignen sie sich nur bedingt zum Kuchenbacken. Dafür überzeugen sie als Mus und auch im Pflaumen-Crumble.

Frisch aus dem Backofen

Zwetschgen sind dagegen ideal, um als Kuchenbelag durch den Sommer zu begleiten. Sie behalten im Ofen viel besser ihre natürliche Form und weichen den Boden nur begrenzt auf. Beliebte Klassiker sind Zwetschgenkuchen mit Mürbteig und Streuseln oder ein klassischer Blechkuchen aus Hefeteig, der üppig mit Früchten belegt wird. Zu beiden Spielarten passt geschlagene Sahne hervorragend. Natürlich lassen sich Zwetschgen auch zu Marmelade einkochen.

Die Früchte sind miteinander verwandt, denn Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen. Zur Familie der Pflaumen zählen auch die Renekloden, die eine grünlich-gelbe Farbe haben und etwas kleiner sind, als die üppigen Pflaumen, und Mirabellen. Die kleinen Steinfrüchte sind gelb und sind nur wenig größer als Kirschen. Die Saison der Edelpflaume Renekloden ist nur kurz: Sie geht von Juli bis August. Im Geschmack sind die Früchte ausgesprochen aromatisch, wenn sie reif sind, verströmen sie einen feinen Duft. Sie passen als Kuchenbelag und schmecken als Konfitüre ausgesprochen fein. Mirabellen lassen sich einfrieren, sie wurden früher klassisch in Gläsern eingekocht und – zumindest in Baden – wird ein feiner Obstbrand aus ihnen hergestellt.

Je weicher, desto reifer

Beim Kauf von Pflaumen sollte auf die Festigkeit der Früchte geachtet werden. Je weicher diese sind, desto reifer sind sie in der Regel. Perfekt ist eine Pflaume, wenn die Haut prall ist und unter leichtem Druck des Fingers nur wenig nachgibt. Pflaumen schmecken nicht nur lecker, sie sind auch ausgesprochen gesund. Sie enthalten Vitamin C, aber auch B-Vitamine. Unserer Verdauung tun Pflaumen gut. Außerdem enthalten sie Mineralien wie Eisen, Magnesium und Kalzium.
Die zarte Haut der Zwetschgen wird durch eine dünne Wachsschicht vor dem Austrocknen geschützt. Wer die Früchte kauft, sollte darauf achten, dass diese noch intakt ist. Die Erntezeit beginnt bereits Ende Juli und sie kann – je nach Sorte – bis Oktober dauern. Zwetschgen sollten wie auch Pflaumen zügig verarbeitet werden. Sie können im Kühlschrank etwa eine Woche aufbewahrt werden.

Vor dem Einsatz in der Küche müssen Zwetschgen gewaschen werden. Dabei sollte die natürliche Wachsschicht entfernt werden. Um sie zu entsteinen, sollte man die Frucht von der Spitze bis zum Ende mit einem scharfen Messer einschneiden, aufklappen und den Stein entfernen. Roh sind sie schon fein, aber ihr wahres Aroma entfalten die Steinfrüchte erst, wenn sie gegart werden. Wer sich für einen Zwetschgenkuchen entscheidet, der sollte die entsteinten Früchte mit der Schale nach unten auf den Teig legen. Der Boden kann durchweichen, wenn die Früchte vor dem Backen gezuckert werden. Lecker schmeckt ebenfalls ein frisches Kompott aus Zwetschgen: Dazu werden die Früchte mit etwas Wasser und Zucker aufgekocht. Für weiteres Aroma sorgen Orangen- oder Zitronenschalen und Zimt. Dieses Gewürz passt perfekt zum Aroma der Zwetschgen, deshalb wird es auch gerne für die Zubereitung von Mus verwendet. Dabei werden die halbierten Früchte nicht nur mehrere Stunden gekocht, sondern im Anschluss daran püriert.

Würzig als Chutney

Durch ihre fein säuerliche Note lässt sich aus Zwetschgen ebenso ein würziges Chutney zubereiten. Dabei werden die Früchte mit pikanten Aromen wie von Zwiebeln oder Ingwer, aber auch mit süßen Noten wie Zucker kombiniert. Ein toller Begleiter für Roastbeef oder Wild.

Aus der Ortenau stammt eine der berühmtesten Zwetschgensorten: die Bühler Zwetschge. Es handelt sich um eine frühe Sorte, die relativ groß wird und eher rund als länglich aussieht. Traurig: In unseren globalen Zeiten ist die berühmte Frucht aus der Region vom Aussterben bedroht. Die Anbaugebiete des ehemaligen Exportschlager schrumpfen. Nur in Mittelbaden ist die Bühler Zwetschge nach wie vor der Liebling der Saison. Sie wird auf Märkten, im Lebensmittelhandel und in Hofläden in der Region vermarktet.

Die Tatsache, dass sich das Fruchtfleisch leicht vom Kern löst und es angenehm im Biss ist, sind zwei der Gründe, die für diese Zwetschgensorte sprechen. Hinzu kommen ein feiner süß-säuerlicher Geschmack, und eine Haut, die nicht zu weich und nicht zu fest ist. gro