Pasta hat immer Saison

Nudeln gibt es frisch und getrocknet

Ortenau (gro). Es gibt sie lang und kurz, als Röhre, gedreht und sogar als Teigblatt – die Vielfalt ist bei Pasta unerschöpflich. Mit Pasta sind in Italien alle Teigwaren gemeint, der Begriff ist reicher als das deutsche Wort Nudeln. Natürlich werden in Bella Italia die vielgeliebten Nudeln selbst gemacht. Dabei gibt es nicht nur ein Pastarezept, sondern einige, die ebenfalls regionale Unterschiede aufweisen.

So werden getrocknete Pasta im Süden des Landes grundsätzlich aus Hartweizenmehl und Wasser zubereitet. Je weiter nördlich, desto eher kommen an die haltbaren Nudeln auch Eier. Wer frische Pasta herstellen möchte, der sollte zu Weichweizenmehl und Eiern greifen. Manchmal werden die beiden Mehlsorten auch gemischt.

Ohne Kraft keine Pasta

Hartweizen erfordert mehr Geduld und am besten eine kleine Teigmaschine. Denn er braucht länger, um zu quellen und der Teig lässt sich dank der Teigmaschine besser ausrollen. Das italienische Weißmehl 00 ist doppelgriffig und damit feiner als der deutsche Mehltyp 405.
Ein guter Nudelteig braucht kräftige Arme, denn er muss gut durchgeknetet werden. Erst die Zeit macht aus dem eher unansehnlichen Klumpen aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig, der seidig glänzt. Wer eine leistungsstarke Küchenmaschine hat, der ist eindeutig im Vorteil. Wichtig ist es, nicht die gesamte Flüssigkeit zu Beginn an den Teig zu geben. Besser ist es, Wasser oder Eier nach und nach hinzuzufügen und immer wieder gut zu verkneten.

Ein italienisches Nudelholz ist im Prinzip ein runder, langer Holzstab. Gelagerte Griffe, wie heutzutage üblich, gibt es nicht. Da es Kraft braucht, um einen Nudelteig per Hand auszurollen, ist das auch kein Fehler. Für alle anderen empfehlen sich gute Teigmaschinen.

Die große Vielfalt an Formen ist nicht allein der überbordenden Fantasie der italienischen Hausfrauen geschuldet, sondern auch den unterschiedlichen Soßen. Ein Ragout verträgt sich etwa mit anderen Nudelformen als ein Pesto. Die Endung am Pastanamen gibt übrigens einen Hinweis auf das Aussehen der Nudel: Die Endung -elle wie bei Tagliatelle findet sich vor allen Dingen bei breiten Nudeln. Eine kleine oder schmale Pastaform beinhaltet -ine oder -ini. Ein gutes Beispiel sind Spaghettini. Große Nudelsorten enden mit der Silbe -oni wie in Cannelloni.

Ab in den Backofen

Genau diese Cannelloni werden gefüllt – im klassischen Rezept mit einer Fleischfarce–, und im Anschluss in einer flüssigen Soße im Ofen überbacken. Dafür und nicht für das Kochwasser sind ebenso Lasagneplatten gemacht. Geschichtet mit Ragout Bolognese und Bechamelsoße werden sie im Backofen gegart. Die Teigplatten lassen sich auch im Handumdrehen zu Cannelloni umfunktionieren. Zu den dicken Pastasorten zählen auch Maccheroni, Röhrennudeln, die innen hohl sind. Sie werden vor dem Kochen gebrochen, damit sie sich besser essen lassen.

Spaghetti kennt und liebt jedes Kind – vor allen Dingen, wenn sie mit Tomatensoße serviert werden. Im Mutterland der Pasta ist die Kombination ausgesprochen selten. Spaghetti oder die noch feineren Spaghettini werden dort mit Pesto – nicht nur dem berühmten nach Genoveser Art – oder mit Öl und Knoblauch serviert. Auch mit Gemüse, das in Ölivenöl geschwenkt wurde, werden Spaghetti kombiniert.

Soßensüffige Pastaformen

Soßensüffige Nudelformen sind unter anderem Farfalle, auch Schleifchennudeln genannt, oder die beliebten, in sich gedrehten Fussilli. Dank ihrer Form nehmen sie viel Sugo auf, egal ob dieser aus Sahne oder Tomate besteht. Ein Ragout wird lange gekocht und ist sämig, besitzt also Flüssigkeit, ohne zu schwimmen. In Italien werden zu solchen Ragouts vorzugsweise breite Nudelformen gereicht. Am beliebtesten sind Tagliatelle, Fettuccine oder Papardelle.

Pasta wird aber auch als Suppeneinlage verwendet. Dafür eignen sich besonders kleine Sorten wie die superdünnen Capellini oder kleine Maccheroni. Aber auch Tortellini, die mit Fleisch gefüllt wurden, werden in Brühe – also al brodo – serviert.

Pasta-Todsünde: Öl im Wasser

Es gibt ein paar Tipps im Umgang mit Pasta, die immer noch falsch gemacht werden, so dass es zu Hause nie wie beim Italiener schmecken wird: Pasta wird in reichlich Salzwasser gekocht. Sie sollten al dente, also mit Biss, gekocht werden. Pasta wird nicht abgeschreckt und es kommt auf keinen Fall Öl ans Kochwasser. Am besten werden die Nudeln mit einem Schaumlöffel oder einem kleinen Sieb direkt vom Kochwasser in den Sugo, die Pfanne oder das Ragout gegeben. So kleben die Nudeln nicht aneinander, die Soße kann sich an die Pasta heften und entfaltet ihren ganzen Geschmack. gro