Das perfekte Paar im Herbst

Neuer Wein und Zwiebelkuchen

Ortenau (ds). Meteorologisch beginnt der Herbst am 1. September – geherbstet wird in den Weinreben allerdings bereits seit Mitte August. Es sind die frühreifen Weißweinsorten, die nun gelesen werden und als neuer Wein erhältlich sind. In der Ortenau sind das Solaris, eine pilzresistente Rebsorte, die 1975 am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg gezüchtet worden ist, und natürlich der Findling, der auf einen Zufallsfund zurückzuführen ist. Dem Winzer Frank Kimmig war 1971 in Oberkirch-Tiergarten ein Rebstock in seinem mit Müller-Thurgau bestockten Rebstück aufgefallen, an dem die Trauben immer zehn bis 14 Tage früher reif wurden. So begann Kimmig, sein "Findelkind" zu vermehren. Heute wird der Findling in der Ortenau auf insgesamt vier Hektar angebaut und nur für den neuen Wein verwendet.

Die Herstellung entspricht der des Weins: Die Trauben werden gemaischt. Der Most beginnt durch die von Natur aus enthaltene oder zugesetzte Hefe zu gären, der in den Früchten enthaltene Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Als Nebenprodukt entsteht Kohlensäure. Sobald der Alkoholgehalt bei vier Prozent liegt, darf das Getränk als neuer Wein vermarktet werden. Am Anfang schmeckt er noch süß wie Traubensaft, je länger die Gärung andauert, desto höher wird der Alkoholgehalt und desto weinähnlicher und hefiger der Geschmack. Kenner schätzen das Getränk, wenn die Mitte des Gärprozesses erreicht wurde. Denn dann halten sich Süße, Alkohol und Frucht die Waage. Vorsicht: Die Flaschen oder Kanister, in denen neuer Wein verkauft wird, sollten auf keinen Fall fest verschlossen werden. Schließlich entsteht durch die Gärung Kohlensäure, die sonst nicht mehr entweichen kann. Das kann dazu führen, dass der Behälter platzt. Eine kühle Lagerung sorgt für eine verzögerte Gärung. Die trübe Farbe des neuen Weins, auch Federweißer genannt, stammt von den Hefeteilchen, die in der Flüssigkeit schweben. Neuer Wein ist wegen seiner Vitamine gesund, er kann allerdings die Darmflora stark beeinflussen und für einen mächtigen Kater sorgen. Weil er so süffig schmeckt, wird der Alkoholgehalt oft ignoriert.
Zum neuen Wein passt bestens ein Zwiebelkuchen. Auf einen salzigen Hefeteig kommen reichlich Zwiebeln, die mit Speck, Schmand und Kümmel verfeinert werden. Nicht nur in Baden hat der Flammenkuchen seinen Siegeszug angetreten. Er besteht aus einem hauchdünnen Teig, der mit Schmand bestrichen wird. In seiner einfachsten Art werden Zwiebeln und Speckwürfel darauf gestreut. Es gibt aber unzählige Spielarten mit und ohne Käse. Auch eine Quiche schmeckt gut zum neuen Wein: Das darf der Klassiker Quiche Lorraine bestehend aus Lauch, Speck und Sahne sein, aber auch mit Lachs oder Gemüse harmoniert diese gut mit dem neuen Wein.

Mit dem neuen Wein beginnt oftmals die Saison der Straußwirtschaften. Diese urigen Einkehrmöglichkeiten öffnen im Frühjahr und Herbst ihre Pforten. Die Winzer nutzen die Möglichkeit, um – wie gesetzlich vorgeschrieben – ihre eigenen Produkte zu vermarkten. Das Angebot an Wein wird durch rustikale und saisonale Speisen ergänzt. Eine echte Strauße darf nur 40 Sitzplätze haben und höchstens 16 Wochen im Jahr geöffnet sein. Auf der Karte finden sich neben dem Herbstklassiker Zwiebelkuchen natürlich ebenfalls die leckeren Gerichte gegen den kleinen Hunger wie Winzervesper, Wurstsalat oder die Kombination aus drei badischen Klassikern: Wurstsalat, Brägele und Bibeliskäse. Eine selbstgemachte Suppe – im Herbst zum Beispiel aus Kürbis gemacht – wird ebenfalls häufig in den Straußen angeboten.