Harte Schale und ein köstlicher Kern

Muscheln haben jetzt Saison

Ortenau (gro). Im Urlaub am Meer essen wir sie während des ganzen Jahres, aber hierzulande nur in den Monaten, in denen ein "r" vorkommt: Muscheln. Die Regel ist ein wenig veraltet, denn sie stammt aus einer Zeit, als die Kühlung von Lebensmitteln noch ein Problem war. Aber tatsächlich werden frische Muscheln in Deutschland in der Regel ab September und bis April zubereitet.

Egal, welche Muschelsorte: Frische ist das A und O und sie kann mit der Nase festgestellt werden. Frische Muscheln riechen nach Seewasser und auf gar keinen Fall nach Ammoniak. Muscheln dürfen nur lebendig als frische Ware angeboten werden. Werden sie abgefischt, dann schließt sich die Schale. So steht der Muscheln ein kleines Meerwasserdepot zur Verfügung. Das ermöglicht es ihr, mehrere Tage außerhalb ihres Lebensraums zu überstehen.

Miesmuschel hat die Nase vorn

Die bekannteste und beliebteste Muschelart ist die Miesmuschel. Der Name hat nichts mit einem schlechten Geschmack zu tun, "Mies" ist das mittelhochdeutsche Wort für Moos. Die braunen Byssusfäden, mit denen die Muschel sich verankert, ähneln der Moospflanze. Mittlerweile werden sie auch an Holzpfählen gezüchtet, deshalb hat sich der Name Pfahlmuscheln eingebürgert. Der spiegelt sich auch in der Bezeichnung "Bouchots" wider. Bei dieser Spezialität aus Frankreich handelt es sich um kleine Exemplare, die an Holzpfosten gezüchtet wurden. Sie gelten als besonders fein im Geschmack.

Wer Miesmuscheln selbst zubereiten möchte, der muss diese nach dem Einkauf gut mit klarem Wasser durchspülen. Denn so werden sie vom Sand befreit. Dabei zeigt sich auch, ob alle Schalentiere noch lebendig sind. Geöffnete und beschädigte Muscheln müssen aussortiert werden. Manchmal sind die Schalen nur einen Spalt breit geöffnet. Mit dem Klopftest, lässt sich feststellen, ob die Muschel noch genießbar ist. Wenn die Schale sich nach dem Klopfen mit einem Löffel schließt, kann sie noch verwertet werden.

Am besten im Sud gegart

Außerdem werden die harten Fäden, der sogenannte Bart, an den Muscheln entfernt. Zudem sollten die Schalentiere mit einer Bürste fest abgeschrubbt werden, so lassen sich die kleinen Parasiten, die auf der Schale wachsen, entfernen.
Die eigentliche Zubereitung ist einfach: Die Muscheln werden in einem Sud der Wahl – beliebt ist ein Weißwein- oder Tomatensud – zubereitet. Sie müssen nur wenige Minuten in einem Topf mit geschlossenem Deckel ziehen. Ab und zu durchschütteln und wenn die Schalen sich geöffnet haben, sind die Muscheln fertig. Alle Exemplare, die nach dem Kochen noch verschlossen sind, werden aussortiert. Weibliche Exemplare haben ein eher orangefarbenes Fleisch, die männlichen Tiere sehen eher beige aus. Die Farbe hat allerdings keinen Einfluss auf den Geschmack.

Rund ums Mittelmeer ist die ungekrönte Königin der Schalentiere die Venusmuschel. Zu dieser Gattung zählen mehr als 500 Arten. Ihre Schale ist hell und hat charakteristische Rillen. Während Venusmuscheln in Italien Vongole genannt werden, heißen sie in den USA Clams. Am Mittelmeer werden sie bevorzugt zu Pasta serviert, an der Ostküste der USA wird eine leckere Suppe – Clam Chowder – daraus gekocht. Das Fleisch ist fest und schmeckt leicht nussig. Sie können roh verzehrt werden wie Austern, allerdings ist die bevorzugte Zubereitungsart gekocht oder gedünstet.

Jakobsmuscheln sind eine Delikatesse

Eine besondere Delikatesse sind Jakobsmuscheln. Die Kammmuscheln zählen zu den kostbarsten Schalentieren überhaupt. Sie haben ein helles, weißes Fleisch, das unbeschreiblich zart ist. Hinzu kommt ein nussiger, leicht süßer Geschmack. Einen intensiven Meeresgeschmack hat der Corail, wie der orangefarbene Rogensack der Jakobsmuschel genannt wird. Wer diese Spezialität bevorzugt, der sollte jetzt zuschlagen: Die Saison reicht von August bis November. Frische Jakobsmuscheln werden von November bis März in unseren Breitengraden angeboten. Schonend in Butter geschmort und nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, sind Kammmuscheln bereits ein Gedicht. Sie werden aber auch pochiert oder gratiniert.

In dieser Aufzählung darf die Königin der Muscheln nicht fehlen: die Auster. Sie wird seit Jahrtausenden als Delikatesse verzehrt – schon die Römer schätzten ihren Genuss. Austern werden meist roh verzehrt. Dabei werden sie einfach mit etwas Zitronensaft beträufelt. Austern werden das ganze Jahr über angeboten, aber jetzt, im Herbst, schmecken sie besonders gut. Die Schalen müssen fest verschlossen sein, das Öffnung erfordert Kraft und Geschick.