Burger - Essen für Stapelkünstler

Mehr als nur eine Frikadelle im Brötchen

Ortenau (gro). Alles begann mit einem Fleischstück zwischen zwei Brotscheiben – so schlicht waren die Anfänge des Kultgerichts Hamburger. Schon bald wurde in den USA aus dem Brot das berühmte Brötchen mit Sesam und außer dem gegrillten Hacksteak wanderten noch Salat, Tomaten, Gurken und vor allen Dingen Ketchup oder andere Würzsoßen zwischen die Hälften. Der Hamburger, so wie wir ihn heute kennen, war geboren. In den 1970er-Jahren zog es die großen Fastfoodketten der USA auch nach Europa: Hamburger und Co. traten ihren Siegeszug an.

Nun mag so ein standardisiertes Produkt nicht schlecht sein, wer sich aber einmal die Mühe gemacht hat, seinen Hamburger selbst zu machen, der entdeckt ganz neue Geschmacksvarianten. Das Selbermachen beginnt bereits beim Brötchen. Es ist bequemer, fertige Ware zu kaufen, wer aber die Buns, wie sie im Heimatland genannt werden, selbst backt, der kommt schnell auf den Geschmack. Alles, was es dazu braucht, ist ein gutes Rezept und ein bisschen Zeit. Der Vorteil liegt auf der Hand: Wer seine Brötchen selber macht, der kann sie der Größe der Fleischeinlage anpassen. In der Regel wird ein Brioche- oder Pain-de-Mie-Teig dafür verwendet. Neuester Trend sind Black Burger Buns. Sie werden mit Sepia-Tinte schwarz gefärbt. Die Buns sollten am gleichen Tag gebacken, an denen die Burger gegessen werden. Lagern lässt sie lediglich trocken werden. Wem die Lust aufs Backen fehlt, es gibt immer mehr Bäckereien, die spezielle Hamburger-Brötchen anbieten – frisch gebacken.

Zwischen die Brötchenhälften kommt das Hacksteak, das Patty genannt wird. Puristen verwenden ausschließlich Rindfleisch. Dabei sollte dieses nicht zu mager sein, denn Fett ist nicht nur ein Geschmacksträger, es sorgt ebenso dafür, dass der Patty beim Braten oder Grillen nicht zu trocken wird. Der Fettanteil sollte zwischen 20 und 25 Prozent liegen. In der Regel wird Hackfleisch verwendet, Puristen lassen es aber nicht beim Metzger durchdrehen, sondern bevorzugen die gehackte Variante.

Die größten Meinungsunterschiede gibt es darüber, ob und wie das Fleisch gewürzt werden soll. Die Hardliner plädieren dafür, den Patty aus ungewürztem Fleisch zu formen, auf den Grill zu legen und dann erst mit Salz und Pfeffer zu würzen. Die Toleranten vermischen das Fleisch mit Salz und Pfeffer, sind aber auch Zwiebeln oder Chili gegenüber nicht abgeneigt. Auf jeden Fall sollte das Fleisch nach dem Salzen maximal eine halbe Stunde liegen, denn sonst wird ihm zuviel Flüssigkeit entzogen.

Wer seine Patties formt, der sollte zügig arbeiten. Wer lange knetet, erwärmt das Fleisch, zerdrückt die Fleischfaser, die Burger werden hart beim Grillen. Deshalb die Gewürze zügig unterarbeiten und rasch Burger in der gewünschten Größe formen. Ideal ist eine Burgerpresse, denn so werden die Fleischstücke gleichmäßig groß. Apropos Größe: Das klassische Maß in den USA ist der Viertelpfünder, es gibt aber auch größere Fleischklopse. Weniger sollte ein Patty nicht wiegen, denn sonst ist ein Garen auf den Punkt – rare, medium oder well done – nicht möglich.
Rindfleisch mag die reine Lehre sein, Patties schmecken aber ebenso aus anderen Fleischsorten wie Wild, Geflügel oder sogar Fisch. Es gibt sogar vegetarische Varianten, die richtig lecker schmecken.

Das, was einen Burger vom anderen unterscheidet, ist das Topping. Unter diese Kategorie fällt alles, was sich zwischen Fleisch und Brötchen befindet. Dazu gehören unter anderem Ketchup und Senf oder Mayonnaise. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten, wie die Burgersoße selbst gemacht werden kann. Wer es etwas raffinierter mag, als nur die Mayo aus der Tube zu drücken, kann hierbei seiner Kreativität freien Lauf lassen. Wer seinem Burger einen Tex-Mex-Anstrich geben will, der greift zu klassischer Salsa und Guacamole. Wer vielleicht Wildfleisch als Basis für den Burger wählt, der kann eine süßliche Note einbauen. Zu Geflügelburgern passen würzige Chutneys und wer auf die fleischfreie Variante setzt, der darf eine frische Joghurtsoße verwenden.

Zum Topping zählen aber auch die frischen Zutaten wie Zwiebeln, Tomaten, Gurke und Salatblätter. Die Klassiker hier sind Kopfsalat oder Eisbergsalat. Lecker schmecken aber ebenfalls leicht bittere Pflücksalate oder frischer Rucola. Wer Cheeseburger liebt, der sollte zu echtem Cheddar greifen, es lohnt sich. Aber auch andere Käsesorten schmecken toll auf einem Burger. Schärfe bringen nicht nur die Soßen, sondern auch Chili. Und wer Speckscheiben mit auf den Grill legt, der kann auch mit diesen seinen Burger aufpeppen. Spaß macht es, wenn alle Zutaten aufgetischt werden und jeder sich seinen Burger selbst baut.