Ganzjähriges Vergnügen

Lamm ist mehr als nur ein reiner Feiertagsgenuss

Ortenau (gro). Wenn sich die Familie an den Feiertagen zum Osteressen trifft, dann wird oft Lamm serviert. Während es rund ums Mittelmeer regelmäßig auf der Speisenkarte steht, wird es in unseren Breitengraden seltener serviert. Eigentlich schade, denn es ist ausgesprochen vielseitig und gesund, reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Kotelettstück, Lendenkotelett und die innen liegenden Filets ergeben den Lammrücken. Das Fleisch ist zart und mager. Wird es ausgelöst, wird es Rückenfilet genannt. Der Lammrücken wird als Ganzes als Braten zubereitet. Wird das Fleisch von den Knochen ausgelöst, kann es in Medaillons geschnitten, kurz gebraten oder gegrillt werden. Das Fleisch des Kotelettstücks ist stärker marmoriert als das des Lendenkoteletts. Deshalb ist es saftiger, während das Stück aus der Lende zartfaseriger und magerer ist. Wird das Kotelettstück zerteilt, erhält man Stielkoteletts. Die einzelnen Koteletts aus dem Lendenstück werden zu Schmetterlings- oder Doppelkoteletts geschnitten. Sie sind besonders lecker, wenn sie gegrillt oder gebraten werden.
Aus dem unteren Teil der Schulter und der Keule werden die Lammhaxen geschnitten. Sie sind besonders mager und eignen sich gut zum langsamen Schmoren oder Braten. Wer in Sachen Fett nicht wählerisch ist, der sollte zu Hals oder Kamm greifen. Das Fleisch ist durchwachsen und deshalb besonders saftig. Dabei handelt es sich um die besten Stücke für Currys, Gulasch oder Ragouts. Auch als Braten macht sich das Kammstück gut.

Lammschulter braucht länger, bis sie gar ist. Das liegt an dem relativ hohen Anteil von Bindegewebe. Sie eignet sich zum Braten und Schmoren und wird gerne für Rollbraten verwendet. Weitere Einsatzmöglichkeiten sind Lammhack, Gulasch oder als Basis für Eintöpfe.

Keule ist ein tolles Stück

Ein ganz besonderes Stück ist die Keule mit ihrem zarten, mageren und würzigen Fleisch. Kein Wunder, dass sie zu den teuersten Stücken zählt. Sie wird bevorzugt im Ganzen als Braten zubereitet. Wird der Knochen ausgelöst, dann ergibt sich bestes Fleisch für einen Rollbraten. Übrigens, Lammsteaks sind nichts anderes, als in Scheiben geschnittene Stücke der Keule.

Für sechs Personen werden rund 2,5 Kilogramm Keule gerechnet. Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei der Zubereitung. Zum einen muss das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es beim Garen schön saftig bleibt. Zum anderen gelingt es bei niedriger Temperatur – etwa 150 bis 160 Grad Celsius besser. Drei Stunden braucht eine Lammkeule, damit sie zartrosa und supersaftig aus dem Backofen kommt. Der Knochen sorgt für mehr Geschmack und trägt ebenfalls seinen Teil dazu bei, dass das Fleisch schön saftig bleibt.

Knoblauch und Kräuter

In der mediterranen Küche wird Lammfleisch meist von Knoblauch, Rosmarin und Thymian begleitet. In Griechenland kommt auch schon mal Oregano zum Einsatz. Im arabischen Raum wird Lammfleisch mit Kardamom oder Kreuzkümmel gewürzt. Ein besonderer Genuss aus dem Maghreb ist Lamm, das in einer Tajine zubereitet wurde. Dieses spezielle Kochgeschirr ist eine runde, flache Form aus Ton, die mit einem konischen Deckel verschlossen wird. Auf dem höchsten Punkt des "Hutes" befindet sich eine Delle, in die kaltes Wasser gefüllt wird. An diesem Punkt kondensiert der Dampf, der aus den Speisen austritt. In der nordindischen Küche spielt Lamm eine große Rolle. Es wird zu leckeren Currys, die mit Joghurtsoße kombiniert werden, verarbeitet.

Und was isst man zum Lamm? Der Klassiker sind Kartoffeln und grüne Bohnen. In der orientalischen Küche wird es mit Hülsenfrüchten kombiniert. Wer Lamm auf den Grill legt, der sollte Baguette und einen Salat dazu reichen.gro