Neuer Wein und Zwiebelkuchen

Kulinarisches Dreamteam im Herbst

Ortenau (gro). Die Weinlese hat dieses Jahr später in der Ortenau begonnen: Anfang der Woche wurden die ersten frühen Sorten in den Weinbergen geerntet. Aus ihnen wird traditionell neuer Wein gemacht. Dabei handelt es sich um teilweise vergorenen Traubenmost, bei dem die alkoholische Gärung noch in vollem Gang ist.

Gepresst wird diese Spezialität sowohl aus weißen als auch roten Trauben. In der Ortenau werden unterschiedliche Sorten speziell für den neuen Wein angebaut: Dazu zählen die frühen Sorten Solaris und Findling. Der Name fürs Getränk ist je nach Region und vor allen Dingen Gärungsstufe verschieden: Federweißer oder -roter, neuer Süßer, Bitzler, aber auch Rauscher lauten die Bezeichnungen.

Hefe sorgt für Gärung

Wird dem Traubenmost Hefe zugesetzt, startet die Gärung. Ab einem Alkoholgehalt von vier Prozent darf der Most als neuer Wein verkauft werden. Neuer Wein ist ein lebendes Getränk, denn die Gärung wird vor dem Verkauf nicht gestoppt. Je länger er stehengelassen wird, desto mehr Alkohol bildet sich. Deshalb sollte das Getränk kühl aufbewahrt werden. Außerdem darf – ob Flasche oder Kanister – das Behältnis nicht fest verschlossen werden. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid muss entweichen können, sonst kann es passieren, dass der entstehende Druck den Behälter nahezu explodieren lässt. Der Geschmack des Getränks verändert sich mit der Zeit: Die Süße nimmt ab, der Alkoholgehalt zu. Neuer Wein ist süffig, dennoch sollte er mit Bedacht genossen werden.

Beliebter Begleiter ist der Zwiebelkuchen. Weit verbreitet ist die Variante mit einem herzhaften Hefeteig. Dieser wird meist viereckig ausgerollt, damit er auf einem Blech gebacken werden kann. Beliebt ist auch die Variante mit einem Mürbe- oder Quicheteig. Dieser passt nicht nur aufs Blech, sondern auch in eine runde Backform. Der Belag besteht außer aus Zwiebeln aus saurer Sahne, Speck und Eiern. Je nach Region wird mit Kümmel gewürzt. Die Speckwürfel werden ausgelassen und die Zwiebeln mit ihnen in der Pfanne vorgegart, bevor sie auf dem Teig verteilt werden. Erst dann wird die Mischung aus saurer Sahne und Eiern darüber gegossen. Speck ist vor allen im Südwesten ein Muss, im Osten wird darauf verzichtet. Die Dicke des Belags wird durch die Form bestimmt: Als Blechkuchen wird die Zwiebelmischung dünner aufgetragen als in einer runden Kuchenform. Dann ähnelt der Zwiebelkuchen mehr einer Quiche.

Quiche und Flammkuchen

Apropos Quiche: Auch sie passt ausgezeichnet zum neuen Wein. Vor allen Dingen, wenn es sich um den Klassiker aus dem nahen Lothringen, die Quiche Lorraine, handelt. Dabei wird der Mürbeteig mit einer würzigen Füllung aus Eiern, Milch, Sauerrahm, Käse und Speck gebacken. In ihrem Ursprung wurde die auch Tarte à la crème genannte Spezialität aus Brotteig gemacht, mittlerweile ist aber Mürbeteig üblich.

Das benachbarte Elsass liebt Flammkuchen zum neuen Wein. Hauchdünn und knusprig muss die Spezialität aus Brotteig sein. Mit Schmand bestrichen und mit Zwiebelringen und Speck belegt, schmeckt er am besten aus dem Holzbackofen.gro