Die Stars der Schlemmersaison

Kirschen sind jetzt in aller Munde

Ortenau (gro). Kaum ist die Erdbeerzeit vorüber sind die Kirschen reif. Die Erntezeit der roten Früchte beginnt im Juni und reicht bis in den August. Die Steinfrucht hat viel zu bieten: Sie ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Hinzu kommt eine ausgewogene Mischung aus Provitamin A, Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und E. Außerdem enthalten Kirschen Anthocyane. Dabei handelt es sich um die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe, auch Bioflavonoide genannt.

Wer keinen Kirschbaum sein Eigen nennt, der muss nicht auf die des Nachbarn zurückgreifen. Die süßen Früchte werden frisch auf den Märkten und im Lebensmittelhandel angeboten. Es gilt: Wer regional kauft, der freut sich meist über eine bessere Qualität, da die Lieferwege kürzer sind. Denn Kirschen gehören zu den nicht nachreifenden Obstarten. Sie sollten nur reif und voll ausgefärbt geerntet und gekauft werden. Dann entfalten sie ihr volles Aroma und überzeugen mit ihrem Geschmack. Frische Kirschen sind an der grünen Farbe des Stiels gut zu erkennen, der glatt und fest sowie gut am Fruchtfleisch verankert sein sollte. Kirschen sind – ähnlich wie Erdbeeren – sehr empfindlich. Sie neigen zur Schimmelbildung, deshalb sollte alle Früchte, die Risse oder Quetschungen aufweisen aussortiert werden.

Empfindliche Früchtchen

Kirschen sollten erst kurz vor dem Verzehr gewaschen werden. Wobei der Stiel erst nach dem Wasserbad entfernt wird, sonst könnte das Aroma der Früchte leiden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie zwei bis drei Tage frisch. Das Entsteinen der Kirschen wird leichter, wenn die Früchte einige Minuten ins Gefrierfach gelegt wurden.

Es gibt Süß- und Sauerkirschen. Typische Sauerkirschen sind Amarellen, Schattenmorellen und Glaskirschen. Sie haben einen höheren Anteil an Fruchtsäure und besitzen deshalb einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Fruchtzuckeranteil ist bei ihnen niedriger als bei Süßkirschen. Diese Sorten werden besonders gern zum Kochen, Backen oder Einmachen verwendet.

Süß oder sauer?

Es gibt drei Unterarten von Süßkirschen: Die Vogel- oder Waldkirsche hat kleine, fast schwarze Früchte. Die Knorpelkirsche wird auch Krachkirsche genannt. Die Früchte haben ein erstaunliches Farbspektrum: Sie können sowohl schwarzrot als auch weiß sein. Sie sind groß und sehr fest, wobei das Fruchtfleisch gelb oder rot ist. Die Herzkirsche oder Weichkirsche ist sehr beliebt. Die Früchte sind fest, schwarzrot, gelb oder weiß und sehr groß. Das Fruchtfleisch ist rot oder schwarzrot, weich und sehr saftig. Süßkirschen werden bevorzugt roh gegessen.

Früher wurden Kirschen durch Einkochen haltbar gemacht. In der Regel werden die Früchte dafür nicht entsteint, denn sonst können sie die Form verlieren. Dazu werden sie nach dem Waschen in saubere Gläser gefüllt und mit Wasser, in dem Zucker aufgekocht wurde, übergossen, so dass die Früchte vollständig bedeckt sind. Die verschlossenen Gläser werden in einem zu drei Vierteln mit Wasser gefüllten Kochtopf eingekocht.

Eiskalt konserviert

Es besteht ebenfalls die Möglichkeit, die Kirschen einzufrieren. Dies ist mit und ohne Stein möglich. Dazu werden die Früchte nebeneinander auf ein Tablett gelegt und für eine Stunde in das Gefrierfach gelegt. Danach werden die angefrorenen Früchte in Beutel umgefüllt.

Zu Kirschmarmelade kann fast keiner nein sagen. Die Früchte werden entsteint und mit Gelierzucker im vorgeschriebenen Verhältnis in einem Topf gekocht. Danach sollten sie mit einem Mixer auf Wunschgröße zerkleinert werden – so streicht sich die Marmelade besser. Etwas Zitronensaft verleiht eine feine Säure. Die reine Kirschmarmelade kann mit Zartbitterschokolade kombiniert werden, das schmeckt sehr elegant und erinnert an Schwarzwälder-Kirschtorte.

Süß und scharf

Raffiniert werden süße und pikante Noten bei einem Chutney kombiniert. Kirschen eignen sich dafür mit ihrer leichten Säure besonders gut. Eine runde Sache wird es, wenn es mit grünem Pfeffer und Chilli gewürzt wird.

Natürlich machen Kirschen in Kuchen, Torten und Desserts den ganzen Sommer über eine wirklich gute Figur.