Fastenspeise seit dem Mittelalter

Kein Aschermittwoch ohne Heringsessen

Ortenau (gro). Am Rosenmontag und Fastnachtsdienstag lassen es die Narren in der Ortenau noch einmal krachen. Bis Aschermittwoch wird gefeiert und geschunkelt, doch dann ist alles vorbei. Traditionell treffen sich die Narren an diesem Tag zu einem gemeinsamen Heringsessen. Der Brauch ist alt und war früher mit einem Besuch des Gottesdienstes verbunden, an dem die Christen ein Aschekreuz auf die Stirn bekamen. Da mit dem Aschermittwoch die 40-tägige Fastenzeit bis Ostern beginnt, verzichteten früher die Gläubigen auf den Genuss von tierischen Produkten. Im Mittelalter durfte zwar Alkohol getrunken werden, schließlich gehörte Dünnbier schon zum Frühstück, aber Fleisch, Milch und Eier waren in dieser Zeit verboten.

Fisch zählte allerdings nicht zu den Fastenspeisen, daher gilt das Heringsessen als Symbol für den anstehenden Verzicht. Die heutige Interpretation, dass die Narren damit den Kater bekämpfen, der ihnen durch allzu buntes Treiben über die Fastnachtstage beschert wurde, ist nicht ganz richtig. Dennoch gibt es viele, die auf sauren oder salzigen Hering als Wundermittel gegen die Auswirkungen des überreichlichen Alkoholgenusses schwören.

Beliebte Fastenspeise

Tatsächlich war der Hering als Fastenspeise bereits im Mittelalter sehr begehrt. Er wurde sowohl in der Nord- als auch der Ostsee gefangen. Als Nahrungsmittel haben Heringe viel zu bieten: Sie sind sowohl reich an Vitamin D als auch an Eiweiß. Zudem besitzen sie eine große Menge der wertvollen Omega-3-Fettsäuren sowie Jod, Selen und Zink. Die Hauptfangzeit für Heringe ist von Juni bis August, dann sind die Fische besonders zart und schmackhaft. Den höchsten Fettgehalt besitzt der Fisch im August, weil er kurz vor der Zeit des Ablaichens steht.

Der vielseitige Fisch wird in der Küche sowohl roh als auch verarbeitet eingesetzt: Er eignet sich wegen seines hohen Fettgehaltes gut zum Braten und Grillen. Roher Hering wird als "grün" bezeichnet – in der Bedeutung von jung oder unreif. In Norddeutschland werden sie gerne nach Müllerin-Art zubereitet werden – also in Mehl gewendet und anschließend gebraten. Dazu gehören gebratene Zwiebelringe und Bratkartoffeln.

In Salz konserviert

Altbekannt ist die Methode den Hering in Salz oder Salzlake einzulegen. Die Technik wurde schon im Mittelalter eingesetzt, denn so wurde der frische Fisch auf den Schiffen haltbar gemacht. Der Wohlstand der Hanse beruhte nicht zuletzt auf dem Handel mit Salzheringen. Sie dienen als Basis für leckere Salate oder eingelegt nach Hausfrauen-Art zu Pellkartoffeln. Sie müssen allerdings, bevor sie in der Küche zum Einsatz kommen, gewässert werden.

Eine besonders feine Variante des Salzherings ist der Matjes. Dabei handelt es sich um Tiere, die vor dem Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitet werden. Die Tiere werden traditionell zwischen Mai und Juni gefangen, die Bauchspeicheldrüse wird nicht entfernt. Die in ihr enthaltenen Enzyme machen den Fisch besonders zart. Mittlerweile werden auch ältere Tiere nach dem gleichen Verfahren verarbeitet. Streng genommen muss in diesem Fall die Bezeichnung nach Matjes-Art lauten.

Sauer macht lustig

In einer Tunke aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Lorbeer und Senfkörner eingelegte Heringsfilets werden nach dem ehemaligen deutschen Reichkanzler Otto von Bismarck Bismarckheringe genannt. Kommt noch eine Gurke hinzu, die in das sauer eingelegte Filet eingerollt wird, wird aus dem Bismarckhering ein Rollmops. Beide können einfach nur mit einer Scheibe Brot verzehrt werden, beliebt sind aber auch Bratkartoffelnals Beilage. Kult an der Küste sind frische Heringsbrötchen.

Eine Spielart des sauer eingelegten Fisch ist der Brathering. Dabei werden die Tiere ausgenommen und gebraten und anschließend in einer kurz aufgekochten Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Gewürzen einige Tage eingelegt. Die Gräten, die nicht vorher entfernt werden, lösen sich durch die Einlegezeit im Essig auf. Beliebte Begleiter sind dabei ebenfalls Kartoffeln – gebraten, als Püree oder in der Schale gekocht.

Und aus der Dose

Am Ende sollte der in Tomatensoße eingelegte Hering aus der Dose – Notfallversorgung für WG-Bewohner, Strohwitwer und Spätheimkehrer – nicht vergessen werden. Übrigens, auch in der Dose konserviert, hat Hering immer noch viele Mineralstoffe zu bieten. Und über Geschmack lässt sich ja streiten. gro