Kleine und große Braten

Immer das richtige Stück

Ortenau (gro). Ein Wochenende ohne Sonntagsbraten war für unsere Großeltern und Eltern undenkbar. Dieses Ritual gehört der Vergangenheit an, aber trotzdem bieten Braten immer noch eine gute Möglichkeit, in der Küche Ehre einzulegen. Das Schöne an diesem Gericht: Es macht sowohl ein Pärchen satt als auch eine Großfamilie. Es kommt ganz darauf an, für welches Stück man sich entscheidet.

Wer einen Braten zubereiten will, der sollte das richtige Stück auswählen. In der Regel eignen sich für die klassische Zubereitung – das Garen im Backofen bei 180 bis 200 Grad Celsius – vor allem Stücke mit höherem Fettanteil. Also die Keulen bei Lamm oder Wild, Schulter oder Keule von Schwein oder Rind. Aber auch edle Teile wie Filet- oder Rückenstücke passen in den Backofen, dann allerdings entweder mit deutlich kürzeren Garzeiten oder mit der Niedrigtemperaturmethode.
Denn dafür sind besonders Fleischstücke mit kurzen Fasern wie Filet oder ausgelöste Rückenstücke geeignet. Auch Hochrippe oder Roastbeef vom Rind werden wunderbar saftig und sind doch auf den Punkt gegart. Niedrigtemperatur bedeutet, dass der Backofen auf 80 Grad Celsius aufgeheizt wird und der Braten darin schonend für längere Zeit schmoren kann. Wer es knusprig mag, ob bei Haut oder Schwarte, der sollte auf diese Methode verzichten.

Geflügel nicht bei Niedrigtemperatur garen

Deshalb ist kleines Geflügel wie Hähnchen, Ente oder Perlhuhn ungeeignet. Große Geflügelarten wie Gans oder Truthahn gelingen perfekt, denn am Ende kann die Haut noch bei höherer Hitze kross gebraten werden. Bei der Niedrigtemperaturmethode werden Keime unter Umständen nicht abgetötet. Deshalb sollte nur frisches und kein aufgetautes Geflügel verwendet werden.

Ein Braten gelingt nicht nur im Backofen: Der Schmorbraten kann auch im Topf auf dem Herd zubereitet werden. Einfacher ist es aber, ihn in die Röhre zu schieben. Dafür eignen sich auch günstigere Fleischstücke aus der Schulter, der Keule, dem Hals und der Brust von Schwein, Kalb, Rind und Wild, denn sie werden langsam im eigenen Saft geschmort.
Wer sich dafür entscheidet, seine Gäste mit einem Braten zu verwöhnen, der sollte 140 bis 250 Gramm Fleisch pro Person rechnen. Ist der Fleischgang Bestandteil eines mehrgängigen Menüs, dann genügen bis zu 150 Gramm Fleisch. Ein Hähnchen von einem Kilogramm reicht dann für bis zu drei Personen aus, eine Ente von 2,5 Kilogramm für drei bis vier Esser und eine Gans mit vier Kilogramm macht fünf bis sechs Personen satt.

Unterschied von Schmoren und Braten

Der Unterschied zwischen Schmoren und Braten ist einfach: Beim Braten wird das gewünschte Fleisch rundherum angebraten und dann im Backofen offen, ohne die Zugabe von Flüssigkeit fertig gegart. Die Klassiker hier sind Schweinefilet, Chateaubriand oder Roastbeef. Bei einem Schmorbraten wird der Bratensatz mit Flüssigkeit – das können Wein oder ein Fond sein – abgelöscht und das Fleisch in der Flüssigkeit entweder im Schmortopf auf dem Herd oder im Backofen weitergegart.

Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, muss es vorbereitet werden. Wer einen Braten mit Schwarte zubereitet, sollte diese einschneiden. So wird das Fett ausgebraten und es bleibt eine appetitliche Kruste zurück. Auch die Sehnen und Häutchen sollten entfernt werden. Die Ausnahme von der Regel: Beim Roastbeef sorgt eine Fettschicht dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Lecker schmeckt es, wenn der Braten mariniert wurde. Dabei wird er mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und einige Stunden oder über Nacht in der Marinade ziehen gelassen. Wer kein Risiko eingehen möchte, der sollte das Fleisch erst nach dem Anbraten salzen. In die Marinade gehört es auf keinen Fall, denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.

Das Auge isst mit

Auch bei einem Braten isst das Auge mit: Damit er stets in Form bleibt, sollte er gebunden werden. Dafür ist Küchengarn die beste Wahl. Eine um das untere Stück des Bratens gelegte Schlaufe wird zugezogen. Dann wird der Braten in zwei Zentimeter Abstand wie ein Päckchen verschnürt. Vor allen Dingen gefüllte Braten müssen so gebunden werden, damit die Füllung da bleibt, wo sie sein sollte – im Inneren.

Damit ein Braten gelingt, braucht es nicht viel, aber ein Bräter oder ein großer flacher Topf machen Sinn. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Griffe auch hitzebeständig sind. Wer auf die Niedrigtemperaturmethode steht, dem genügt eine flache Schale aus Porzellan oder Keramik. Hilfreich ist auf jeden Fall ein Bratenthermometer, mit dem die Kerntemperatur am Ende der Garzeit festgestellt werden kann.