Aus Bächen und Flüssen auf den Tisch

Frischer Fisch aus der Region

Ortenau (gro). Fisch ist gefragt: Weltweit werden rund 178 Millionen Tonnen – Stand 2019 – gefangen. Der überwiegende Teil kommt aus den Meeren, aber auch Süßwasserfische sind begehrt. Die Binnenfischer aus Baden-Württemberg und Bayern holten rund 253 Tonnen Fisch aus den Seen und Flüssen. Hinzu kommen die Tiere, die für den Verzehr gezüchtet werden wie Forellen und Karpfen. Wer auf Nachhaltigkeit setzt, der greift gerne zu Fisch aus der Aquakultur, denn bei vielen Arten sind die natürlichen Bestände bedroht. Zusätzliche Sicherheit geben die beiden Siegel MSC, das den Fang in freier Natur bewertet, und ASC für Zuchtbetriebe.

Der berühmteste Süßwasserfisch Badens ist ganz klar die Forelle. Genießer lieben ihr mageres, grätenarmes Fleisch. Forellen lassen sich ganz unterschiedlich zubereiten: Sie schmecken sowohl gebraten, gedünstet als auch gegrillt vorzüglich. Geräucherte Forellenfilets sind eine beliebte Vorspeise. Dabei ist Forelle nicht gleich Forelle: Die meisten Tiere auf dem Markt kommen aus der Teichwirtschaft. Als Lachsforellen werden dabei die Tiere bezeichnet, deren Fleisch eine rötliche Färbung hat. Das kommt durch die Fütterung mit Bachflohkrebsen.

Forellen in großer Zahl

Ursprünglich war die Bachforelle in Deutschland heimisch. Ihr Körper hat im oberen Bereich schwarze und im Bauchbereich rote Tupfen. In der Zucht wird meist die Regenbogenforelle, die aus Amerika stammt, eingesetzt. Sie besitzt durchgehend schwarze Punkte, auch auf der Flosse. Sie wird größer als die heimische Bachforelle und ist weniger anspruchsvoll. Die Goldforelle stammt aus Japan. Es handelt sich um eine Kreuzung verschiedener Salmoniden. Das Resultat ist ein Fisch mit einem leuchtend gelben Rücken und schmackhaftem Fleisch.

Je nach Lebensphase lebt der Lachs im Süß- oder im Salzwasser. Die Wanderfische starten aus ihren Laichgebieten in Flüssen, leben im Meer und kehren zum Laichen wieder zurück in ihre Heimatgewässer. Lachs ist in Deutschland sehr beliebt: gebeizt, geräuchert, aber vor allen Dingen auch gebraten, gegrillt oder gekocht. Da der Fisch zeitweise im Meer lebt, besitzt sein Fleisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Wildlachs stammt aus Naturfang, der größte Teil des hierzulande verzehrten Fisches kommt aus Aquakulturen.

Klares Wasser für Saiblinge

Saiblinge zählen, wie auch die Forellen, zu den lachsartigen Fischen. Sie bevorzugen klares Süßwasser, in Baden ist die Bodenseeregion für diese Art bekannt. Der Saibling besitzt rotes, edel schmeckendes Fleisch, das schonend gegart werden soll.

Zart und weiß ist das Fleisch des Zanders. Der Raubfisch lebt in Flüssen und Seen. Eine schonende Zubereitung unterstützt den aromatischen Geschmack des Zanders. Am besten kommt das Fleisch in einer raffinierten Soße zur Geltung, aber auch wenn der Fisch einfach nur in Butter gebraten wird. Auch Zander wird in immer steigendem Maße von der Teichwirtschaft angeboten.

Hecht hat viele Gräten

Mageres, leicht trockenes Fleisch ist das Markenzeichen des Hechtes. Der Raubfisch lebt in Seen und Flüssen. Der Wermutstropfen bei seinem Genuss sind die Gräten. Hechtfleisch hat viele, sehr spitze Gräten, die so manchem Genießer bereits den Genuss verdorben haben. Deshalb wird Hechtfleisch gerne zu Fischbällchen verarbeitet, aber auch sauer eingelegt angeboten.

Ausgesprochen vielseitig ist der Flussbarsch: Am Bodensee wird er auch Kretzer genannt, die Schweizer bezeichnen ihn als Egli. Das Fleisch ist mager und relativ grätenfrei. Flussbarsch stammt aus Naturfang, er wird nicht gezüchtet.

Weihnachtsessen Karpfen

Besonders begehrt ist Karpfen am Ende des Jahres: An Weihnachten oder Silvester zählt er zu den Menüklassikern. Er ist aber auch ganzjährig verfügbar und zwar in aller Regel als Frischfisch. Seine bekannteste Zubereitungsart ist die Variante "blau", also gegart oder im Ofen gebacken. In Bayern gilt frittierter Karpfen als Spezialität. Karpfen sollten nicht zu groß werden, sie schmecken am besten, wenn sie 30 bis 40 Zentiemter groß sind und zwischen 1,2 und 2,5 Kilogramm wiegen. Bei Welsen, auch Waller genannt, handelt es sich um schmackhafte Speisefische, die bis zu drei Meter groß werden können. Auch Welse sind Raubfische. Das Fleisch ist nahezu grätenfrei, fest und weiß. Im Geschmack ist es mild und fein.