Essen und Trinken ist in Frankreich ein Kulturgut

Franzosen lieben drei Gänge am Mittag und Abend

Die französische Küche genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf. Sie prägt Küchentrends und setzt Akzente. Essen bedeutet für unsere Nachbarn nicht einfach nur Nahrungsaufnahme, sondern echten Genuss. Sie nehmen sich Zeit dafür, auch in der Mittagspause. 

Zum Frühstück mögen es Franzosen eher schlank: Es besteht in der Regel aus einem Café au lait und einem Stück Baguette mit etwas Marmelade. Das hierzulande so bekannte Croissants gibt es meist nur am Wochenende zum "petit déjeuner". So groß das Land ist und so unterschiedlich die Küchentraditionen sind, diese Regel gilt überall – in der Provence, der Bretagne oder in Paris.
Ohne Mittagessen geht in Frankreich nichts – das galt über viele Jahre. Natürlich verändert sich die Esskultur auch hier immer stärker, die Franzosen greifen zu Sandwich und ähnlichem.
Traditionell besteht das Mittagessen allerdings aus drei Gängen: einer Vorspeise, dem Hauptgang und einem Dessert. Obligatorisch ist der Mokka danach, große Sättingungsbeilagen werden nicht immer angeboten. Schließlich gibt es Baguette zu jedem Gang. Trotz Null-Promille-Gebot für Autofahrer, in der Regel wird dazu ein Glas Wein getrunken. In der französischen Gastronomie ist es üblich, ein wechselndes Tagesessen anzubieten. Die "Plat du jour" besteht aus eben diesen drei Gängen und ist regional unterschiedlich sowie meist preisgünstig.

Üppiger wird es am Abend: Wer vor 20 Uhr Hunger hat und etwas essen möchte, der ist definitiv kein Franzose. Drei Gänge sind auch hier üblich, bei besonderen Anlässen wächst die Zahl gerne einmal auf bis zu acht. Diese Menüfolge, die viele als typisch französisch ansehen, stammt allerdings ursprünglich aus Russland. Am Zarenhof waren einzelne Gänge üblich, am französischen Hof wurde, wie überall sonst, ein Büfett mit allen Speisen aufgebaut. 

Je mehr Gänge serviert werden, desto kleiner sind die Portionen. Ein möglicher Ablauf ist: Eröffnet wird mit einem "amuse-gueule", der kleine, auch hierzulande beliebte Gruß aus der Küche, der strenggenommen gar kein eigener Gang ist. Es folgt eine klare oder gebundene Suppe, die "potages". Danach werden die "hors d'oeuvre" serviert. Dabei handelt es sich um warme oder kalte Vorspeisen. Als dritter Gang steht in der Regel ein Fischgericht auf dem Programm, bevor ein großer Fleischgang gereicht wird. Damit wäre der erste Teil eines achtgängigen Menüs abgeschlossen. Nach einer Pause startet der zweite Teil mit einem kalten oder warmen Zwischengericht, dem "entrée", bevor im sechsten Gang ein Bratengericht, "rôti" genannt, aufgetragen wird. Ein Zwischengericht soll den Magen fürs Finale auflockern: Dabei kann es sich um Gemüse, aber auch etwas Süßes wie Gefrorenes oder ein Kompott handeln. Den krönenden Abschluss bildet das Dessert, das nicht immer süß sein muss, sondern auch ein Käsegang sein kann.

Natürlich sind die Portionen bei einer solchen Fülle von Speisen nicht zu groß, sonst wäre ein achtgängiges Menü einfach nicht zu schaffen. Kleinere Menüs bestehen aus Vorspeise, Fischgang, Fleischgericht, Käsegang und Desserts. Auch am Abend wird gerne ein Kaffee nach dem Essen getrunken.

Die Regionalküchen des Landes sind sehr unterschiedlich: Im Süden wird mediterran gekocht, berühmt ist die Küche der Provence mit ihren wundervollen Aromen und leichten Fisch- oder Meeresfrüchtegängen. Ohne Olivenöl geht es im Süden das Landes einfach nichts. Ganz anders im Norden: In der Bretagne wird üppiger mit Butter gekocht, die dort üblichen Fischgerichte sind herzhafter und den Jahreszeiten und Temperaturen angepasst.

Im Landesinnern hat jede Region ihre eigenen Spezialitäten, als Faustregel könnte gelten: Je weiter nördlich, desto deftiger sind die Gerichte. Sahnesoßen, die am Mittelmeer unüblich sind, sind im Norden eine Selbstverständlichkeit. In fast jeder Regionalküche gibt es eine Variante des "Coq au Vin". Das Hähnchen wird mit unterschiedlichen Kräutern und Zutaten zubereitet, in Weinbauregionen spielt die Hauptsorte des Weins eine Rolle. Im Burgund wird etwa Rotwein verwendet, während im Elsass der Hahn im Riesling gart. Frankreich hat viele Küsten, es gibt Fischsuppen in großer Zahl. Die berühmteste ist die Bouillabaisse aus dem Süden des Landes. Verschiedene Fische werden gekocht, dazu wird eine würzige Rouille serviert. In der Bretagne heißt der Fischeintopf "Cotriade" und enthält außer Zutaten aus Neptuns Reich auch Kartoffeln. Im Elsass wird mit der "Matelote" eine Spielart mit Flussfischen zubereitet.

Ob aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch: Frankreich ist nicht umsonst berühmt für seine vielfältigen Käsesorten, die am besten zu einem Glas Wein und einem Stück frischem Baguette schmecken. gro