Elsass: Den Nachbarn in den Topf geguckt

Französische Raffinesse trifft auf deutsche Portionen

Ortenau (gro). Welch ein Glück in einer Region zu leben, in der gleich auf beiden Seiten eines Flusses geschlemmt werden kann. Die badische und elsässische Küche haben Ähnlichkeiten, weisen aber auch Unterschiede auf. So wachsen auf beiden Seiten des Rheins die gleichen Rebsorten und doch werden sie unterschiedlich ausgebaut. Die in der Küche eingesetzten Lebensmittel unterscheiden sich kaum – schließlich bildet der Oberrhein eine Region – und doch verarbeiten die Elsässer auf dem linken Rheinufer Fisch, Fleisch oder Gemüse anders als ihre badischen Nachbarn.

Der elsässische Karikaturist und Künstler Tomi Ungerer hat die Vorzüge der Küche seiner Heimat so auf den Punkt gebracht: "französische Qualität und deutsche Portionen". Die elsässische Küche ist deftig, aber mit Raffinesse. In der französischen Nachbarregion gibt es alles: bodenständige Winstubkost und elegante Sterne-Küche.

Knappes Frühstück

In Sachen Frühstück sind die Elsässer wahre Franzosen: Milchkaffee und Croissant, mehr wird als erste Mahlzeit des Tages selten serviert. Die Alternative ist ein Stück Baguette mit Butter und Marmelade. Die Ausnahme von der Regel: In den Vogesendörfern wird handfest gefrühstückt mit Wurst, Käse und Kougelhopf.

Geschlemmt wir mittags und abends

Am Mittag und Abend wird warm gegessen. Während die klassische Plat du jour am Mittag aus drei Gängen besteht, werden am Abend bis zu fünf davon in den Restaurants angeboten. Das in Frankreich allgegenwärtige Baguette wird links des Rheins nicht immer zu warmen Vorspeisen gereicht.

Doch was sind die typischen Gerichte der Region? Als Entrée werden sowohl warme als auch kalte Gerichte serviert. Beliebt sind Foie Gras – Gänse- oder Entenstopfleber – mit einem kleinen Salat, eine Tarte Flambée also Flammkuchen, eine Aufschnittplatte mit Hausmacher Wurst oder die in duftender Kräuterbutter überbackenen Schnecken. Aber auch Elsässischer Wurst- oder Käsesalat wird vor allen Dingen in den urigen Weinstuben als Vorspeise serviert. Dazu passt ein Glas Weißwein oder sogar ein Sekt.

Deftig, aber auch fein

Beim Hauptgang wird nicht gekleckert: Choucroute Alsacien, Baeckeoffe oder Coq au Riesling sind die Klassiker. Die elsässische Schlachtplatte wird mit Dampfkartoffeln, Schinken, Knack- und geräucherten Würsten serviert. Der Baeckeoffe ist ein stundenlang im Backofen gegarter Schmortopf aus Fleisch und Kartoffeln. Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept, aber alle Gerichte haben den gleichen Ursprung. Der Baeckeoffe wurde am Waschtag serviert. Morgens brachten die Hausfrauen ihren Topf mit allen Zutaten zum Bäcker, der diesen in seinen Backofen schob. Am Abend, wenn die Wäsche gewaschen und getrocknet war, war das Gericht fertig. Bei Coq au Riesling handelt es sich um nichts anderes als ein Hähnchen in Rieslingsoße.

Eine Spezialität sind die Fleischschnaka, mit würziger Hackfleischfarce gefüllter Nudelteig, oder gebratene Boudin also Blutwurst. Beliebt sind auch Innereien wie Kalbsnieren oder ein stundenlang gegarter Ochsenschwanz.

Fisch aus den Flüssen

Natürlich spielen auch Wild und Fisch eine große Rolle. Berühmt ist Matelote, ein Fischeintopf mit heimischen Arten wie Forelle, Zander und Aal. Zander wird aber ebenfalls zu Sauerkraut gereicht. Dazu wird das Kraut mit Sahne milder gemacht. Weitere Leckereien mit Fisch sind Forelle – gebraten und Müllerin Art – oder frittierter Karpfen.

Süßes zum Abschluss ist eine Selbstverständlichkeit: Dabei werden nicht nur die bekannten Klassiker wie Crème brûlée oder Eisbecher mit Kirschwasser aufgetischt, sondern auch die leckeren Kuchen und Tartes, die im Elsass gebacken werden. Eine Sache für sich ist Kougelhopf wie der Gugelhupf bei unseren Nachbarn heißt. Er wird als Nachspeise verzehrt, aber auch zum Ehrenwein angeboten.

Sieben traditionelle Sorten

Apropos Wein: Es gibt sieben Rebsorten, die traditionell angebaut werden. Darunter befinden sechs Weißweine und ein Rotwein. Frisch und leicht wird der Sylvaner ausgebaut. Er wird zu Fisch und Wurstwaren getrunken. Trocken und rassig soll der Riesling sein, der vom Fisch bis zum Sauerkraut passt.

Der Muscat d'Alsace besitzt trotz seiner unglaublichen Fruchtigkeit einen trockenen Charakter – der ideale Aperitif und ein schöner Begleiter zum Spargel. Rund ist der Pinot Blanc und körperreich der Pinot Gris. Der Gewurztraminer ist gehaltvoll und wird gerne zur Foie Gras getrunken. Der einzige Rotwein – Pinot Noir – wird sowohl als Rotwein als auch als Rosé ausgebaut.gro