Frische und regionale Zutaten

Frankreich als Synonym für Genuss

Ortenau (gro). Für viele steht das Land Frankreich für gutes Essen. Die französische Küche hat seit dem 18. Jahrhundert die Kochkunst auch in anderen Ländern beeinflusst – lange allerdings nur an den Fürstenhöfen Europas. In Frankreich gab es die ersten Restaurants, in denen auch das Bürgertum gehoben speisen konnte. Gerade im 20. Jahrhundert beeinflussten die französischen Meisterköche ihre Kollegen auf der ganzen Welt. Zu den großen Namen zählen Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Alain Ducasse oder der Elsässer Marc Haeberlin. Sie alle pflegten die Haute Cuisine über viele Jahre, erst Ende des 20. Jahrhundert wurden die Regionalküchen wiederentdeckt.

Viele französische Spezialitäten sind weltweit begehrt: Dazu zählen die berühmten Belon-Austern, die an den Küsten der Bretagne gezüchtet werden, aber auch die aromatischen schwarzen Trüffel aus dem Périgord. Hühner aus der Bresse gelten als delikat ebenso wie das Fleisch der Charolais-Rinder. Es gibt eine Vielzahl von Käsesorten in dem Land. Schon Charles de Gaulle stellte fest: "Wie wollen Sie ein Land regieren, das 258 Käsesorten besitzt." Und natürlich haben französische Weine aus dem Burgund, dem Bordeaux, dem Elsass und Südfrankreich einen ausnehmend guten Ruf.

Frische und Regionalität

Doch was zeichnet die französische Küche aus? Es wird Wert auf frische und regionale Produkte gelegt. Da Frankreich ein sehr großes Land ist, unterscheiden sich die regionalen Küchen voneinander. So wird im Norden des Landes mit Butter und Sahne gekocht, während der Süden ganz klar das Olivenöl bevorzugt. Im Norden und dem Landesinneren werden deftige Gerichte serviert, der Süden pflegt die mediterrane Küche. Ein paar Gerichte haben es geschafft, sich mit Variationen landesweit durchzusetzen. Ein Bespiel ist Coq au Vin: Während der Hahn im Elsass in Riesling zubereitet wird, wird im Burgund Rotwein verwendet. Doch ob Paris, Dijon oder Straßburg – unverzichtbar sind Champignons, Kräuter und Zwiebeln und eine Marinierzeit von 24 Stunden.

Der Flammkuchen stammt aus dem Elsass, doch er hat seinen Siegeszug durch das ganze Land angetreten. Egal welche Variante: Der Boden muss hauchdünn und knusprig sein. Doch während das Original mit Speck und Zwiebeln belegt wird, lieben die Südfranzosen Ziegenkäse darauf. Es gibt unzählige Fischsuppen in den Städten und Gemeinden entlang der französischen Küste. Die berühmteste ist die Bouillabaisse, die ursprünglich aus Marseille stammt. Dieser provenzalische Eintopf vereint eine Vielzahl von Fischarten in sich und wird am liebsten mit Weißbrot und Rouille verzehrt.

Typische Gerichte

Ein weiteres typisch südfranzösisches Gericht gibt es in fast jedem französischen Bistro: Salade Nicoise. Für den Klassiker braucht es neben Blattsalaten auch grüne Bohnen, Kartoffeln, Oliven, Artischocken sowie Thunfisch und Sardellen. Angemacht wird er mit einer klassischen Vinaigrette aus Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In der Bretagne werden Crêpes nicht nur süß, sondern auch herzhaft verzehrt. Die aus Buchweizenmehl bestehenden Galette gibt es mittlerweile in "Crêperien" im ganzen Land. Hauchdünne Pfannkuchen werden mit leckeren Zutaten belegt und mit einem Stück gesalzener Butter heiß serviert.

Es gibt eine große Zahl von Desserts in Frankreich. Kein Wunder in einem Land, in dem ein Drei-Gänge-Menü als Plat du Jour in jedem guten Restaurant geboten wird. Zwei Klassiker, die es zu Weltruhm geschafft haben: Mousse au Chocolat und Crème brûlée.

Französischer Käse besteht in der Regel aus Rohmilch. Probieren sollte man Saint Marcellin, einen rahmig-zarten Käse aus der Dauphiné. Aus den baskischen Pyrenäen stammt der Schafskäse Ossau-Iraty, dessen Konsistenz zwischen hart und geschmeidig liegt. Das Loiretal bietet viele Ziegenkäsesorten wie den Crottin de Chavignol. Die kleinen runden Käse gibt es von frisch und cremig bis hart und extrem würzig. Berühmt ist der Roquefort, ein scharfer Schafmilchkäse mit dem typischen Blauschimmel.