Lamm hat Saison

Feiner Braten oder kurzgebraten

Ortenau (gro). Zum Thema Lammfleisch gibt es eigentlich nur zwei Positionen: Die einen lieben und schätzen es wegen seines typischen Geschmacks und wertvollen Inhaltsstoffen. Andere lehnen es genau wegen dieses charakteristischen Aromas ab. Irgendetwas dazwischen gibt es so gut wie gar nicht. In den vergangenen Jahrzehnten hat Lammfleisch in der Gunst der deutschen Verbraucher aufgeholt. Es mag damit zu tun haben, dass die Sommerurlaube in den südeuropäischen Ländern uns den Geschmack wieder näher gebracht hat. Auf jeden Fall ist es ein typisches Osteressen wie auch Kaninchen.

Lammfleisch ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Proteinen. Je älter die Tiere bei der Schlachtung sind, desto intensiver ist der Geschmack. Hammelfleisch wird allerdings nur selten in Deutschland angeboten.

Lammrücken

Zu kaufen gibt es verschiedene Stücke des Lamms. Zum sogenannten Lammrücken werden gezählt: das Kotelettstück, das Lendenkotelett sowie die beiden Filets. Sie werden, wenn sie ausgelöst wurden, auch als Rückenfilet bezeichnet. Es handelt sich um sehr mageres, feines Fleisch. Ein Lamm ist klein, deshalb werden die Filets in der Regel im Ganzen zubereitet. Der Lammrücken kann in Form eines Bratens zubereitet werden. Wurde er von den Knochen ausgelöst, lässt er sich auch füllen und rollen. Das Stück kann aber genauso gut in Medaillons geschnitten werden und dann in der Pfanne kurz angebraten werden.

Das Lendenkotelett mit seinem mageren Fleisch sollte nicht mit dem Kotelettstück verwechselt werden. Dessen Fleisch ist schon stärker marmoriert, also von feinen Fettadern durchzogen, die es saftiger machen. Wie beim Lammrücken kann es im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. Die typischen Stielkoteletts entstehen, wenn dieses Stück zerteilt wird. Bleiben sie am Stück, entsteht das beliebte Lammcarré, das gerne mit einer Kräuterkruste versehen im Backofen zubereitet wird.
Ein doppeltes Lendenkotelettstück wurde nicht entlang der Wirbelsäule geteilt. Eine andere Bezeichung dafür ist Sattel. Doppel- oder Schmetterlingskoteletts werden aus diesem Stück geschnitten. Diese Lammkoteletts eignen sich besonders gut zum Grillen oder Kurzbraten.

Haxe und Schulter

Wer an einen Lammbraten denkt, dem fallen oft Haxe oder Keule ein. Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Schulter geschnitten. Obwohl das Fleisch mager ist, eignet es sich gut zum Schmoren und Braten. Wird die Hinterhaxe in Scheiben geschnitten – ähnlich dem Schnitt beim Osso Bucco –erhält man Steaks, die nicht nur in der Pfanne zubereitet werden können, sondern mariniert hervorragend vom Grill schmecken. Lammgulasch besteht meist aus dem ausgelösten Fleisch der Haxe.

Wer auf Gulasch, Stew oder Curry steht, der kann ebenso zu dem in Würfel geschnittenen Fleisch von Hals oder Kamm greifen. Diese Stücke sind gut durchwachsen und eignen sich ebenfalls für einen Braten.

Basis eine Rollbratens aus Lammfleisch kann das ausgelöste Fleisch der Schulter sein. Sie wird aber auch gerne mit Knochen als großer Braten zubereitet. Wird das ausgelöste Fleisch in Würfel geschnitten, eignet es sich ebenfalls für Currys oder Gulasch.

Keule für Kenner

Eine Lammkeule zählt zu den besten Stücken des Tieres. Stammt sie vom Milchlamm, dann wird sie meist in einem Stück zubereitet. Die Keule älterer Tiere wird meist in die Ober- oder Unterschale zerteilt. Sie werden mit, aber auch ohne Knochen im Backofen zubereitet. Die klassischen Begleiter sind Knoblauch, Thymian und Rosmarin. Ganz wichtig: Das Fett sollte vor dem Braten nicht entfernt werden. Das Fleisch ist relativ mager und könnte sonst im Backofen trocken werden. Die Fettschicht hält es saftig und verhindert, dass es zäh wird. gro