Geschmack des Sommers für die Winterzeit bewahren

Einmachen: Leckeres aus der eigenen Küche

Ortenau (gro). Für unsere Großeltern war es noch ganz selbstverständlich: Wenn Obst und Gemüse reif wurden und in Hülle und Fülle vorhanden waren, dann wurde ein Teil der Ernte für die Monate ohne frische Ware konserviert. Aus dem Überfluss an frischem Obst wurden Marmeladen, Konfitüren und Gelees gekocht. Besonders saftige Sorten wurden auch mal zu selbstgemachtem Fruchtsaft verarbeitet. Beeren, Kirschen und Birnen wurden genauso in Gläsern eingekocht wie Schnittbohnen, saure Gurken oder Kürbis.

In Zeiten, in denen frisches Obst und Gemüse über das ganze Jahr erhältlich sind, ist die Kunst des Einmachens ein wenig in Vergessenheit geraten. Selbst Gartenbesitzer machten sich nicht mehr unbedingt die Mühe, sondern froren stattdessen den Ernteüberschuss einfach ein. Doch seit einige Jahren finden immer mehr Menschen Geschmack an selbstgemachten Vorräten. Denn sie sind nicht nur ein leckeres Extra im Winter, sondern auch ein schönes Geschenk für andere.
Marmelade zu kochen, ist heute sehr einfach: Es braucht frische Früchte, Gelierzucker in der entsprechenden Menge, einen großen Topf und natürlich die passenden Gläser.

Wie bei allen Methoden des Haltbarmachens hat penible Sauberkeit oberste Priorität: Die Früchte, die verwendet werden, müssen erstklassig sein. Sie dürfen nicht angeschlagen sein oder braune Flecken haben. Am besten sollten sie kurz nach der Ernte verarbeitet werden. Aus Steinobst muss natürlich der Kern entfernt werden, Äpfel, Birnen oder Quitten müssen geschält und entkernt werden. Größere Obstsorten werden in kleine Stücke geschnitten. Am besten werden Gläser mit Schraubverschluss verwendet. Sie müssen, bevor sie mit der leckeren Marmelade gefüllt werden, sauber gemacht und mit kochendheißem Wasser ausgeschwenkt werden, damit sie steril sind. So haben Keime, die die Marmelade vielleicht verderben lassen könnten, keine Chance. Es gibt verschiedene Arten von Gelierzucker, die das Verhältnis zwischen Zucker und Frucht vorgeben. Was verwendet wird, ist reine Geschmackssache. Marmelade muss nicht immer sortenrein sein: Früchte lassen sich gut kombinieren, Gewürze verleihen der Konfitüre eine besondere Note, Alkohol kann sie abrunden.

Aus der indischen Küche sind Chutneys nach Deutschland gekommen. Dabei handelt es sich um eine würzige, manchmal auch süß-saure Soße, die zu Fleisch-, Gemüse- oder Fischgerichten gegessen wird. Typisch ist der Einsatz von Kräutern und Gewürzen. In der Regel werden säuerliche Obstsorten wie Quitten oder Mangos verwendet. Wer andere Obst- oder Gemüsesorten bevorzugt, kann mit Essig oder Zitronensaft für die nötige Säure sorgen.
Sauer macht lustig, sagt ein altes Sprichwort: Kein Wunder, dass Gurken in einer Marinade aus Essig, Senfsaat und Dill oder anderen Gewürzen eingemacht wurden. Dazu werden die Gurken in einem Einmachglas geschichtet und die säuerliche Marinade warm darüber gegossen. Die Flüssigkeit muss die Gurken bedecken. Wer einen speziellen Einmachtopf besitzt, hat es leichter: In ihm werden die Gurken – oder auch sauer eingelegtes Gemüse und Silberzwiebeln – eingekocht. Wichtig ist, dass die Gläser luftdicht abschließen und ein Vakuum erzeugt wird. Das funktioniert auch im Backofen: Dazu werden die Einmachgläser in ein mit Wasser gefülltes Blech gestellt und solange erhitzt bis in ihnen ein Vakuum entstanden ist.

Gemüse oder Obst lässt sich ebenso ohne Essig konservieren: Klein geschnittene Bohnen sind genauso gut zum Einkochen geeignet wie Blumenkohlröschen. In diesem Fall wird leicht gesalzenes Wasser als Flüssigkeit dazu gegeben. Beim späteren Einsatz in der Küche wird die Flüssigkeit abgeschüttet. Wasser dient auch zur Konservierung von Kirschen, Zwetschgen, Birnen, Mirabellen und anderem Obst. Eingemachtes Obst ist eine schnelle Begleitung zu solchen Lieblingsspeisen von Kindern wie Pfannkuchen.