Die kulinarische Verbindung von Orient und Okzident

Döner im Fladenbrot essen in der Türkei nur Touristen

Ortenau (gro) . Wer bei türkischer Küche nur an Dönerfleisch im Fladenbrot denkt, verpasst etwas. Denn lecker essen beginnt in der Türkei schon beim Frühstück. Im Gegensatz zu anderen Ländern, die rund ums Mittelmeer liegen, wird hier einiges geboten. Fast immer wird Muhammara gereicht. Dabei handelt es sich um eine Paste aus Paprikamark, Chili und Walnüssen, die mit orientalischen Gewürzen verfeinert wird. Honig ist sehr beliebt, in all seinen Spielarten, zum Bespiel auch mit Wabe. Rührei wird mit Paprika, Tomaten und Gewürzen zu Menemen verarbeitet. Andere Spielarten sind Rühreier mit Sucuk, der würzigen Wurst des Landes, oder mit Rinder-Dürrfleisch.
In der Türkei ist nicht immer Sommer, es kann sogar ausgesprochen kalt werden. Kein Wunder, dass Suppen die Speisenkarte bereichern. Rote-Linsen-Suppe ist genau beliebt wie eine Kuttelsuppe oder die Hochzeitssuppe, die je nach Region variiert.

Vorspeisen spielen eine große Rolle. Die kleinen Appetithäppchen werden Meze genannt. Eine wichtige Zutat ist türkischer Joghurt, der mit zehn Prozent Fettanteil deutlich reichhaltiger ist als deutscher. Süzme Yoğurt wurde in ein Sieb gegeben, um die Flüssigkeit zu reduzieren. Für Cacik wird Süzme Yoğurt mit klein geschnittenen Gurken, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Olivenöl verrührt. Ohne Süzme Yoğurt geht es ebenfalls nicht bei Havuç Ezmesi, einer Creme aus geriebenen Möhren, oder Haydari, bei dem Schafskäse in den Joghurt gerieben wird. Beliebt ist auch eine feurig-scharfe Gemüsemischung aus klein geschnittenen Paprika, Paprika-Mark, Pfefferminze und Blattpetersilie. Es gibt unzählige Paprikasorten in der Türkei, deren Varianten von mild bis scharf reichen. Zu den warmen Meze zählen frittierte Auberginen- oder Zucchinischeiben, gefüllte Weinblätter und die dünn gerollten und mit Weichkäse gefüllten Böreg aus Yufka-Teigblättern. Eine türkische Salatsoße ist schlicht: Sie wird mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft gemacht. Ein typischer türkischer Salat wird aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln und Blattpetersilie zubereitet. 

Kebap ist streng genommen kein Gericht, sondern bezeichnet lediglich die Tatsache, dass das Fleisch gegrillt wurde. In einem Fladenbrot als Fast Food wird es in seinem Herkunftsland so gut wie nie verzehrt – außer von Touristen. Es gibt viele unterschiedliche Kebap-Arten: So wird ein Döner Kebap, also das Fleisch von einem Fleischspieß, der aus dünnen, gewürzten, aufeinander geschichteten Fleischscheiben besteht, auf dem Teller serviert. Als Beilage wird Reis oder Salat gereicht. Bei einem Iskender Kebap wird das Fleisch auf einer Tomatensoße, klein geschnittenem Fladenbrot und etwas Joghurt angerichtet. Ein Grillspieß – ob aus Lamm, Hähnchen oder Rindfleisch – wird Şiş Kebap genannt. Das Fleisch wird zuvor mariniert, dazu werden gegrillte Tomaten und Paprika gegessen. Scharf gewürztes Hackfleisch, das an einem Spieß gegrillt wird, nennt sich Adana Kebap, es wird ebenfalls mit Brot, Tomatensoße und Joghurt serviert.

Türkische Frikadellen werden Köfte genannt. Es gibt verschiedene Arten sie zu formen und zu würzen: Am bekanntesten sind die mit Pul Biber (grober, scharfer Paprika), Kreuzkümmel, Tomaten- oder Paprikapaste und Petersilie zubereiteten. Sie werden nicht nur gebraten, sondern auch in Schmorgerichten gegart. Die Form eines Schiffchens hat Pide, die türkische Spielart der Pizza.

Zu den beliebten Schmorgerichten zählen gefüllte Paprika – Biber Dolmasi –, Gerichte mit Okraschoten oder gefüllte Auberginen. Weitere Leckereien sind Lahmacun, mit Hackfleisch belegtes dünnes Fladenbrot, oder Gözleme, dünne, mit Käse, Spinat oder Hackfleisch gefüllte Fladenbrote, die gerne auf Wochenmärkten als schnelle Mahlzeit angeboten werden.

In Sachen Nachtisch lieben es die Türken süß. Jeder kennt mittlerweile Helva, das aus Sesammus und Zucker besteht, oder Lokma, Hefetigbällchen, die mit Sirup begossen werden. Lokum ist nicht etwa Türkischer Honig (so wie wir ihn kennen), es handelt sich um würfelförmige Häppchen, die aus Zucker, Honig und Stärke gemacht werden. Verfeinert wird die Süßigkeit mit Pistazien, Nüssen oder Trockenfrüchten. Apropos Nüsse und Trockenfüchte, die Türkei ist sowohl berühmt für ihre Mandeln als auch die verschiedenen Rosinenarten.gro