Vielzahl von Regionalküchen

Chinesische Küche macht glücklich

Ortenau (gro). Vorspeise, Hauptgang oder Dessert – die klassische europäische Menüfolge ist in China unbekannt. Alle Gerichte kommen auf einmal auf den Tisch, heiße und kalte, süße und salzige, aber auch schwere und leichte. Deren Anzahl wird durch die Zahl der Gäste bestimmt. Was zuerst gegessen wird, entscheidet jeder selbst. In der chinesischen Esskultur werden aber die salzigen Speisen vor den süßen gegessen. Leichte Gerichte werden vor den schweren verzehrt und Suppen erst, wenn alle feste Speisen probiert wurden.

Die Zusammenstellung der Speisen folgt dem Prinzip von Yin und Yang, die Gerichte müssen miteinander harmonieren. Symbol für diese Harmonie ist der Tisch, der in China in der Regel kreisrund ist. Dies entspricht der chinesischen Philosophie, ist aber auch sehr praktisch: Jeder Gast hat den gleichen Zugriff auf die zubereiteten Leckereien.

Andere Länder, andere Sitten

Die Tischkultur in China unterscheidet sich von der unseren: Schmatzen, Schlürfen und Rülpsen ist dort erlaubt und nicht wie in Europa verpönt. Ein Unding ist es, sich bei Tisch die Nase zu schnäuzen. In China wird in diesem Fall diskret das stille Örtchen aufgesucht. Während die deutsche Hausfrau strahlt, wenn alles aufgegessen wird, bedeutet dies einen Affront für den chinesischen Gastgeber. Denn das lässt ihn als wenig großzügig erscheinen, er hat zu wenig aufgetischt. Wer die Kunst beherrscht, mit Stäbchen zu essen, sollte diese benutzen. Allerdings werden sie nicht in den Reis gesteckt. Dieser Brauch wird nur bei Hochzeiten angewendet. Je wichtiger ein Gast ist, desto näher sitzt er beim Gastgeber. Denn dann kann dieser ihm die besten Stücke anbieten.

Zum Essen wird in der Regel warmer Reiswein getrunken. Viele Restaurants bieten jetzt aber auch Tee oder andere alkoholische Getränke wie chinesisches Bier oder Wein an.

Acht wichtige Kochtraditionen

Das riesige Reich der Mitte hat 23 Provinzen, die alle über eine eigene Regionalküche verfügen. Acht dieser Traditionen haben sich durchgesetzt und sind auch außerhalb Chinas bekannt: In der würzigen Chuan-Küche aus Szechuan werden gerne Frühlingszwiebeln, Chili, Sojasoße und Ingwer verwendet. Besonders scharf ist die Küche aus Hunan. Ausgewogen und vielfältig ist die Yue-Küche der Region Kanton, die Zutaten können etwas ausgefallen sein. In Fujian wird die Min-Küche gepflegt. Sie ist leicht, aber geschmackvoll und legt besonderen Wert auf den Umami-Geschmack. Nudeln, gefüllte Teigtaschen und Pfannkuchen werden in der nordostchinesischen Lu-Küche gerne zubereitet. In Ostchina – den Regionen Hui, Zhe und Su – ist Vielseitigkeit Trumpf. Die saisonale Verfügbarkeit von Zutaten, aber auch deren flexible Auswahl ist groß. Fisch, Meeresfrüchte und süß-saure Würzsoßen sind typisch für die Region um die Großstadt Shanghai. Einer völlig anderen Kochtradition folgen die Uiguren: In ihrer Xinjiang-Küche ist der Einfluss Persiens deutlich spürbar. Hier werden Bratkartoffeln, aber auch Fleischspieße oder Fladenbrot zubereitet.

Essen wie der Kaiser von China

Die Vielfalt der chinesischen Gerichte kann auch in spezielle Küchen unterteilt werden. Die Palastküche der Qing-Dynastie wird auch Fangshan genannt. Die Kong-Familie pflegte die Zubereitung der Speisen nach den Lehren Konfuzius. In der formellen Bankett-Küche werden die Leckereien der mandschurischen und chinesischen Küche zusammengefasst. Es gibt auch eine vegetarische Kochtradition, die aus den buddhistischen oder daoistischen Tradition stammt. Die chinesische Medizin bietet eine spezielle Form der Gesundheitsküche an.

Ohne einen Wok geht in der chinesischen Küche nichts. In der großen gewölbten Pfanne werden die meisten Gerichte zubereitet. In diesem unentbehrlichen Küchenutensil wird gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert. Deshalb gehört zu einem Wok auch ein Messingseiher und eine Drahtablage, auf der vorgegarte Zutaten zwischengelagert werden können. Es werden zwei Zubereitungsarten unterschieden: das rote und das weiße Kochen. Wird rot gekocht, dann ist Sojasoße mit im Spiel.

Den großen Braten am Stück oder den Fisch im Ganzen gegart sucht man in China oftmals vergebens. Typisch sind Gerichte, die aus klein geschnittenen Zutaten bestehen: Fleisch, Gemüse, Zwiebel – alles ist mundgerecht. Schließlich lassen Stäbchen ein Zerkleinern am Tisch nicht zu. Der Vorteil: Das Kochen geht so schnell.