Ein Rezept von Andreas Miessmer

Brot-Gewürzpudding mit Chrysantusschaum

Wenn vom Pudding die Rede ist, denken die meisten an Flammeri. Der Begriff steht aber eigentlich für eine im Wasserbad zubereitete Speise. Der warme Brot-Gewürzpudding mit Chrysantus-Schaum ist ein Dessert für vier bis sechs Personen. Andreas Miessmer hat es anlässlich der Chrysanthema in Lahr kreiert.

Das braucht's

Für den Pudding:
120 g Butter, 120 g Zucker
3 Eigelbe, 60 g geriebene Mandeln
160 g frisches Roggenbrot
1/2 TL Lebkuchengewürz
1 TL Zwetschgenwasser
2 EL Rotwein, 3 Eiweiß
1 EL Puderzucker
Butter und Zucker für feuerfeste Auflaufförmchen
Für den Chrysantus-Schaum:
4 Eigelbe, 125 ml Chrysantus Bier
4 cl Chrylonge
2 EL Schwarzwälder Tannenhonig

So geht's

Backofen auf 220° C vorheizen, Auflaufförmchen fetten und mit Zucker ausstreuen. Butter in einer Schüssel mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren. Roggenbrot in Küchenmaschine zerkleinern, mit Mandeln und Lebkuchengewürz vermengen. Unter die Eigelb-Buttermasse rühren und Zwetschgenwasser sowie Rotwein zugeben. Eiweiß steif schlagen und restlichen Zucker einstreuen. Eischnee vorsichtig unter Brotmasse heben und Förmchen damit befüllen. Diese im Wasserbad im Ofen 18 bis 22 Minuten goldbraun backen. Die Desserts sind gar, wenn bei einer Stäbchenprobe mit einem Holzspieß kein Teig mehr anhaftet.
Kurz vor dem Servieren Eigelbe mit Honig in einen Kessel geben, schaumig rühren und Chrysantus sowie Chrylonge unterrühren. Kessel auf ein kochendes Wasserbad setzen und Masse schlagen, bis die Konturen des Schneebesen erkennbar werden. Nicht kochen! Herausnehmen und zwei Minute nachschlagen. Gewürzpudding stürzen, mit Puderzucker bestäuben und Chrysantus-Schaum sofort servieren. Wenn vom Pudding die Rede ist, denken die meisten an Flammeri. Der Begriff steht aber eigentlich für eine im Wasserbad zubereitete Speise. Der warme Brot-Gewürzpudding mit Chrysantus-Schaum ist ein Dessert für vier bis sechs Personen.