Der Reiz der badischen Küche

Bodenständige Eleganz für Feinschmecker

Ortenau (gro). Die badische Küche genießt deutschlandweit einen ausgezeichneten Ruf. Das spiegelt sich auch in der Gastronomie wider: Ob Stern oder Kochlöffel, die Köche im Gebiet des ehemaligen Großherzogtums Baden sind immer vorne mit dabei, wenn die Kritiker Auszeichnungen verleihen.

Erstklassige Zutaten, die aus der Region stammen, sind der Grundstein des Erfolgs. Die Wälder sind reich an Wild, die Flüsse und Seen bieten Zander, Forelle und Felchen. Die guten Böden ermöglichen den Anbau von Obst und Gemüse. Berühmt ist Baden für den Spargel und natürlich den Wein. Bevorzugte Fleischarten in der Küche sind Rind-, Schwein- und Kalbfleisch. Am Oberrhein wird sowohl bodenständig als auch elegant gekocht, die Küchen von Baden, dem Elsass und der Schweiz beeinflussen sich.

Typisch für Baden sind klare Kraftbrühen mit Einlagen wie Flädle sowie Mark- oder Fleischklößchen. Die Nähe zu Frankreich zeigt sich bei einem badischen Schneckensüpple mit Knoblauch und Sahne. Bei den Salaten hat der Feldsalat die Nase vorn – serviert wird er mit Speck und Kracherle, also gerösteten Brotstückchen.

Bei den Fleischgerichten wird aus dem Vollem geschöpft: Ochsenfleisch wird in Brühe gekocht und mit einer Meerrettichsoße serviert. Eines der wenigen Gerichte, bei dem auch die Teigwaren liebenden Badener einmal Kartoffeln bevorzugen. Kartoffelsalat ist der typische Begleiter zum badischen Schäufele, einer gepökelten und geräucherten Schweineschulter, die entweder in Brüche gekocht oder in Brotteig im Backofen zubereitet wird. An einem Feiertag wird eine gefüllte Kalbsbrust serviert oder eingemachtes Kalbfleisch. Auch Innereien sind in der badischen Küche beliebt: Nieren, Leber, Sulz und Bries stehen auf dem Speisenplan. Während Nieren und Leber gerne "sauer" zubereitet werden, wird Kalbsbries paniert oder in Butter gebacken. Sulz, also Kutteln, werden entweder sauer oder als Salat angeboten.
Berühmt ist der Rehrücken Baden-Baden: Dabei wird das Fleisch am Knochen gebraten und mit mit Johannisbeergelee gefüllten und gedünsteten Birnen und Spätzle serviert. Beliebt sind ebenso Hirsch und Wildschwein. Sie werden klassisch als Braten, aber auch als Gulasch zubereitet.

Wer es deftig und einfach mag, der greift zum badischen Vesperteller. Darauf finden sich Dosenwurst wie Lyoner oder Leberwurst, Bauernbratwurst oder Landjäger und natürlich der berühmte Schwarzwälder Schinken und Speck. Je nach Region wird auch noch Schwarzwurst dazugepackt. Begleitet wird das Vesper in der Regel von einem frisch gebackenen Bauernbrot. Ein einfacher, aber leckerer Genuss ist auch der Rahm- oder Bibeliskäse. Es handelt sich dabei nicht etwa um schnöden Quark, sondern um einen stichfesten Frischkäse. Gewürzt wird er mit frischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Bärlauch.

Spätzle sind wohl die beliebteste Beilage in Baden. Ob Lendenbraten oder Geschnetzeltes, sie sind die erste Wahl. Ein badischer Sauerbraten wird dagegen von breiten Nudeln, wie die Bandnudeln genannt werden, begleitet. Schupfnudeln werden aus Kartoffeln und Mehl gemacht. Ein Klassiker ist, wenn sie gemeinsam mit Sauerkraut in einer Pfanne angebraten werden. Brägele gehen zu fast jedem Gericht, machen aber aus jedem Wurstsalat etwas Besonderes. Zu Spargel ein Muss sind Pfannkuchen, Schinken und Sauce Hollandaise.

Forellen werden gezüchtet, aber auch frisch gefangen. Sie werden geräuchert und als Vorspeise serviert, aber machen auch in den klassischen Zubereitungsarten Müllerin und blau Furore. Am Bodensee sind Felchen und Saiblinge die wichtigsten Fischarten. Hierbei zeigt sich, dass die badischen Küche auch elegant kann. Denn sie werden zart gedünstet oder angebraten und mit frischem Gemüse oder Salat gereicht. Eine luftige Soße, mit Weißwein abgeschmeckt, macht die Fischgerichte rund.