Risi e bisi wurde jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen von Venedig serviert

Beste Zutaten und Zeit ergeben ein gutes Risotto

Der oder das Risotto, darüber scheiden sich in Deutschland die Geister und der Duden lässt beides zu. In Italien ist das Reisgericht, das in verschiedenen Variationen zubereitet wird, klar männlich. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse – meist Parmesan – hinzu.

Reis ist bereits seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone, Maratelli und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist allerdings nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenso kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

Risotto wird in Italien wie Pasta als erster Hauptgang, primo piatto, oder als Beilage zu einem Schmorgericht, wie zum Beispiel Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese) serviert. Der Klassiker aus der italienischen Küche ist längst international etabliert und hat Einzug in die Sterneküche sowie die zahlreichen TV-Kochwettbewerbe gehalten.

Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht, oft auch zu Anfang mit Wein. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Der fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger "suppig" sein, der Reis außen cremig und innen bissfest. Zum Abschluss wird etwas Butter und zumeist frischer Parmesan hinzugegeben.

Risotto bianco (weißer Risotto als Beilage) wird nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt zusätzlich etwas frischer Salbei, abgelöscht wird mit einem Glas Weißwein. Der Risotto wird mit Butter und Parmesan vollendet. Risotto alla milanese (der klassische Safranreis nach Mailänder Art) wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere Zutaten sind Butter und Parmesan am Schluss. Darüber, ob Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito misto, einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb entsteht.

Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es verschiedene Legenden. So soll einem Glaskünstler beim Bemalen der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe in den Reistopf gefallen sein oder durch das Färben mit Safran sei versucht worden, den mit Blattgold überzogenen Reis der Reichen zu imitieren. Risotto agli asparagi (Risotto mit Spargel) wird meist mit grünem Spargel zubereitet. Die Spitzen werden abgeschnitten, die Stangen ohne Spitzen in Salzwasser gekocht und der Kochsud anstelle von Brühe für den Risotto verwendet, die Stangen selbst finden in dem Risotto keine Verwendung. Die Spargel-Spitzen werden anschließend und kürzer gekocht. Sie werden zum Ende der Zubereitung nach der Butter und dem Parmesan in den Risotto gegeben. Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet.

Risi e bisi (Reis mit Erbsen) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen von Venedig als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden.^dh