Vom zünftigen Eintopf bis zur edlen Fischpfanne

Viva España – eine Küche so vielfältig wie das Land

So vielfältig wie das Land ist auch die spanische Küche. Vor allem ist sie regional sehr unterschiedlich. Im Landesinneren werden andere Zutaten verwendet als beispielsweise an der Küste, wo naturgemäß Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle spielen.
Am bekanntesten ist sicherlich die Paella. Eigentlich ist sie das Nationalgericht von Valencia. Inzwischen ist sie aber im ganzen Land beliebt und wird entsprechend auch von Region zu Region variiert. Die traditionelle Paella Valenciana besteht aus Reis, Safran, Gemüse und Huhn oder Kaninchen. In Spanien stehen jedoch auch Varianten mit Fisch, Meeresfrüchten, Kombinationen aus Fleisch und Fisch oder vegetarische Gemüse-Paellas auf dem Speiseplan.
International bekannt ist auch die Gazpacho. Die kalte Gemüsesuppe ist an heißen Sommertagen ein erfrischender Genuss. Die Spanier haben sich hier von den Mauren inspirieren lassen, die ihre kalte Knoblauchsuppe mit ins Land brachten. Sie bestand aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Klassische Zutaten für spanische Gazpacho sind Tomaten, Weißbrot, grüne Paprika, Salatgurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Knoblauch ist ein wichtiger Bestandteil der Küche in ganz Spanien. Ansonsten wird außer mit Salz und Pfeffer wenig gewürzt.
Großer Beliebtheit erfreuen sich deftige Eintöpfe. Die Basis bilden dabei oft weiße Bohnen, Linsen oder Kichererbsen. Weitere Zutaten können Speck, würzige Chorizo oder Schweinerippe sein.
In Spanien werden zu den Hauptmahlzeiten meist Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch serviert. Zum Aperitif gehören Tapas. Das sind in der Regel allerdings nur Kleinigkeiten – etwas Schinken, Käse oder Oliven. Primer Plato kann dann eine Suppe oder Salat sein. Gerne kommen auch Gemüse auf den Tisch, beispielsweise geschmort oder als kleine Pellkartoffeln mit Mojo, frittierte kleine Fische mit Aioli oder marinierte Gambas. Und nicht zu vergessen Tortilla, das Omelette aus Eiern, Kartoffeln und Zwiebeln. Manchmal wird sie mit Wurst oder weiteren Zutaten noch aufgepeppt. Eine Spezialität der galicischen Küche ist gekochte Krake.
Typische Hauptgerichte sind zum Beispiel Zarzuela, ein Pfannengericht mit Edelfischen und Meeresfrüchten, Carne Guisada, ein Schmortopf mit Fleisch und Gemüse oder Cordero en chilindrón, Lamm in Gemüsesoße. Wie auch zu den Vorspeisen wird Brot dazu gereicht. Die Mahlzeit wird mit Obst oder einer Süßspeise beendet wie Crema catalana, die der französichen Crème brûlée ähnelt.
Berühmt sind die spanischen Würste und Schinken, allen voran der luftgetrocknete Jamón Serrano. Der zarte, magere Serrano-Schinken ist ein echter Exportschlager. Das gilt gleichfalls für den Jamón Ibérico, der allerdings bedeutend teurer ist. Er stammt vom Ibérico-Schwein, das in der Regel eine dunklere Hautfarbe hat als das gewöhnliche Hausschwein. Manche bezeichnen diesen luftgetrockneten Schinken als besten der Welt. Die Produktion ist streng kontrolliert – sowohl was die Aufzucht der Tiere als auch die Verarbeitung anbelangt. Der Schinken ist etwas fetter und sehr würzig. Eine besondere Spezialität ist der Jamón Ibérico de Bellota, der von Schweinen stammt, die nur mit Eicheln gefüttert werden.
Von den Würsten ist sicherlich die Paprikawurst Chorizo am bekanntesten. Sie wird zum Brot gegessen, gerne als Tapa serviert, findet sich aber auch in Eintöpfen wieder und wird zum Verfeinern von verschiedenen Gerichten wie Tortilla verwendet. Morcilla ist eine Blutwurst, die nicht nur mit Brot gegessen, sondern auch gebraten, gegrillt oder in Eintöpfe geschnitten wird. Fuet ist eine luftgetrocknete Hartwurst, die in Deutschland oft unter dem Namen Fuetec verkauft wird und an Salami erinnert.
Auch schmackhafter Käse wird in Spanien produziert. Der bekannteste ist Queso Manchego. Der Hartkäse aus der Region Kastilien-La Mancha wird aus Schafsmilch gewonnen, die von Tieren der Rasse Manchega stammen muss. Wenn nichtpasteurisierte Rohmilch verwendet wird, darf er sich übrigens Queso Manchego Artesano nennen. Das heißt übersetzt: handwerklich erzeugter Manchego-Käse. Je nach Reifegrad unterscheidet sich der Geschmack sehr. Das reicht von mild und nussig bis scharf und pfeffrig.  ag