Genuss-Tipp

Teff – eine mehr als gute Alternative

In der äthiopischen Küche geht nichts ohne Teff-Mehl. Dabei handelt es sich um Zwerghirse, die als älteste Getreiderart der Welt gilt. Im Herkunftsland wird daraus Fladenbrot gebacken, Teff-Mehl wird aber auch zum Bierbrauen verwendet. Das Besondere an Teff: Es ist glutenfrei, besitzt also keinen Eiweißkleber, den manche Menschen nicht vertragen. Doch obwohl der Stoff fehlt, der Weizen, Roggen und Gerste so gute Backeigenschaften verleiht, eignet sich Teffmehl sehr gut dafür. Die Farbe ist wesentlich dunkler als bei klassischem Weizenmehl. Dennoch ist seine Verwendung in der Küche denkbar einfach: In dem Versuch der Guller-Testredaktion wurde ein klassischer Rührkuchen mit Äpfeln gebacken. Das Weizenmehl aus dem Ursprungsrezept wurde einfach durch Teff-Mehl ersetzt. Als erstes sticht die Teigfarbe ins Auge: Es sieht aus, als wäre Kakao zugesetzt worden. Der Kuchen hat geschmacklich eine leichte Schokonote. Der Zucker ist bei der Teff-Variante präsenter als im Ursprungsrezept, deshalb unbedingt säuerliche Äpfel wie Boskop verwenden. Gebacken ist der Kuchen nicht ganz so locker wie beim Original, dafür aber auch noch am zweiten Tag unglaublich saftig. Das braune Teff-Vollkornmehl stammt von Mara – Der Geschmack Afrikas und ist unter anderem im Einmachglas in Offenburg erhältlich. gro