Immer gut gewickelt

Rouladen gibt es nicht nur in Deutschland

Ortenau (gro). Die Idee, eine leckere Füllung in einer schmackhaften Hülle zu verstecken, entstand im 18. Jahrhundert. Die meisten Deutschen haben, wenn das Wörtchen Roulade fällt, vor allem den Klassiker mit Rindfleisch im Sinn. Dabei gibt es unzählige Spielarten dieses gerollten Genusses und bei weitem nicht nur in der deutschen Küche. Das Wort Roulade kommt – natürlich – aus dem Französischen. Rouler bedeutet nichts anderes als rollen.

Traditionell handelt es sich bei Rouladen um dünne Scheiben Fleisch, Fisch oder Kohlblätter, die gefüllt werden. Gegart werden sie in einem Fond, der als Soße zu den Rouladen gereicht wird. Eines der ersten Rezepte findet sich bereits in einem Kochbuch von 1740.

Egal, ob Fisch, Fleisch oder Kohl: Die Qualität der Zutaten macht die Roulade aus. Nichts ist schlimmer als zähes Fleisch oder ein Fond, der den Geschmack verdirbt. Mit Ausnahme der Fischvariationen, die allgemein eine kürzere Garzeit haben, ist die zweite wichtige Zutat: Zeit. Wenn sie schön saftig sein sollen, dann müssen sie bei sanfter Temperatur eine Weile im Topf schmoren.

Der Klassiker

Das Fleisch für die beliebten Rindsrouladen stammt in der Regel aus der Ober- oder Unterschale, der Keule oder dem Bug. Es muss dünn, aber nicht zu dünn geschnitten sein. Denn sonst könnte das Fleisch beim Wickeln reißen. In der Regel wird die Fleischscheibe mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit mittelscharfem Send bestrichen. Traditionell werden sie mit Speck, Zwiebeln und ganz nach Geschmack mit saurer Gurke belegt. Je nach Region oder Rezept wird der Speck gewürfelt und angebraten oder als dünne Schinkenscheibe auf die Roulade gelegt. Wenn alles gerollt ist, dann wird sie entweder wie bei Muttern mit Rouladennadeln fixiert oder mit Küchengarn gebunden. Die Rouladen werden angebraten, mit Fleischfond abgelöscht und mindestens eine Stunde lang geschmort.

Die Traditionellen

Als typisch deutsch gelten ebenfalls Kohlrouladen. Dabei werden blanchierte Weißkohlblätter mit kräftig gewürztem Hackfleisch gefüllt, gerollt und verschlossen. Wer den kräftigen Geschmack des Weißkohls nicht mag, der kann den im Geschmack feineren Wirsing verwenden. Der passt zum Beispiel besser, wenn man sich für eine Füllung aus Geflügelfleisch entscheidet. Auch sie werden angebraten und mit einer Fleischbrühe abgelöscht und sanft im Schmortopf gegart. Spielarten dieser gefüllten Krautblätter gibt es in ganz Europa. So werden auf dem Balkan gesäuerte Kohlblätter verwendet. In Österreich werden sie in Tomatensoße oder einer Pilzsoße gedünstet.
In der Schweiz existiert ein Rezept, in dem Mangoldblätter mit einem Spätzleteig, der mit Bündnerfleisch versehen wurde, gefüllt werden. Sie werden in einer Soße aus Milch und Brühe gegart. Diese Spezialität aus dem Bündner Land wird Capun genannt.

Die Mediterranen

In der Provence werden die Fleischrollen aus feinem Rinderfilet zubereitet. Es wird dünn geschnitten und zusätzlich plattiert. Die Füllung besteht aus Speck, Knoblauch und Kartoffeln, manchmal wird auch nur luftgetrockneter Schinken verwendet. Ohne Knoblauch geht in Südfrankreich nichts. Gar werden diese feinen Röllchen in einer Tomatensoße. Vom Namen für das Gericht – Allouettes sans Tête, also Lerchen ohne Kopf – sollte man sich nicht abschrecken lassen. Es schmeckt wirklich vorzüglich und es wird garantiert kein Singvogel darin verarbeitet.

Die Eleganten

Eleganter als die robuste deutsche Rinderroulade sind ebenfalls die italienischen Involtini. Dabei wird das in Scheiben geschnittene Kalbfleisch hauchdünn geklopft. In der Variante alla Saltimbocca wird es mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken gefüllt. Mit dünnen Speckscheiben belegt und in Tomatensoße gegart werden die Involtini alla Romana genannt. In Sizilien wird das Kalbfleisch mit einer dickflüssigen Bechamelsoße sowie Schinken- und Käsewürfeln gefüllt. Mit Käse bestreut werden die sizilianischen Rouladen nach dem Anbraten im Ofen überbacken.

Fisch eignet sich sowohl als Teil der Farce für Rouladen aus Kohl, Mangold oder Wirsing als auch als Filet, das gefüllt wird. Ob Heilbutt, Seelachs, Lachs, Scholle oder Zander, sie alle eignen sich, um gefüllt zu werden. Wer sich für eine Roulade mit Fisch entscheidet, der sollte auf jeden Fall zum Küchengarn greifen. Nicht vergessen: Die meisten Fischfilets haben eine Garzeit von maximal 20 Minuten. Wird Fisch übergart, wird er trocken, faserig und verliert an Geschmack.