Pilze bereichern jetzt die Speisenkarte

Leckeres aus dem Wald

Ortenau (gro). Sie zählen zu den beliebtesten Speisepilzen und haben im Sommer und Herbst Saison: Die Rede ist natürlich von Pfifferlingen, die mit ihrem würzigen und leicht pfeffrigen Geschmack hervorragend zu Nudeln und Klößen, aber auch zu Reis, Eier- und Fleischgerichten passen.

Es gibt keine Zuchtpfifferlinge, sie wachsen nur im Wald. Wer selbst in die Pilze gehen möchte, sollte wissen, dass Pfifferlinge nur für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen, denn sie stehen in Deutschland unter Artenschutz. Das bedeutet, mehr als zwei Kilogramm pro Tag und Sammler sind nicht erlaubt. Damit auch im Folgejahr wieder Pilze wachsen, lässt man die kleinen Exemplare stehen.

Wer sicher gehen möchte, dass nur Pfifferlinge in die Mahlzeit kommen, der kauft sie: Die Ware kommt in der Regel aus Osteuropa. Ist die Farbe dottergelb, der Körper fest und der Duft erinnert an Aprikosen, ist der Pfifferling frisch. Finger weg von Pfifferlingen, die trocken wirken.

Pilze besser kochen

Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten nicht roh gegessen, sondern mindestens 15 Minuten gegart werden. Das gelingt zum Beispiel in der Pfanne, in der die Pilze kurz in Butter, Öl oder Speck angebraten werden. Dabei sollte die Pfanne heiß sein und Zwiebeln oder Knoblauch erst in einem zweiten Schritt dazugegeben werden.

Doch bevor Pfifferlinge zubereitet werden können, müssen sie geputzt werden. Die Geister scheiden sich daran, ob sie in Wasser gewaschen werden dürfen. Wer sich dafür entscheidet, sollte die Pilze nur kurz eintauchen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Beliebt ist der Mehltrick: Dazu werden die Pilze mit etwas Mehl in einen Gefrierbeutel gegeben und kräftig geschüttelt. Danach werden sie kurz in einer Schüssel mit Wasser geschwenkt und getrocknet. Menschen mit Geduld nehmen eine Bürste und entfernen so den Schmutz. Beschädigte Stellen und das untere Ende der Stiele werden mit einem scharfen Messer abgeschnitten.

Wie alle Pilze mögen Pfifferlinge Luft, wenn sie gelagert werden. Deshalb sollten sie nie in Kunststoffbeuteln oder -dosen aufbewahrt werden, sondern in einer Papiertüte.

Vorsicht vor Verwechslung

Einer der edelsten Speisepilze in unseren Breitengraden ist der Steinpilz. Die Hauptsaison ist von August bis Oktober. Wer selbst sammelt, sollte vorsichtig sein: Der Gallenröhrling sieht dem leckeren Steinpilz sehr ähnlich, kann aber ein ganzes Essen mit seinem extrem bitteren Geschmack verderben. Natürlich gilt auch beim Steinpilzesammeln: Kleine Exemplare stehen lassen und nicht zu gierig sein. Auch sie dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Der Steinpilz wird übrigens nicht geschnitten, sondern vorsichtig herausgedreht. Exemplare, die angefressen aussehen, lässt man stehen, denn leider lieben Würmer Steinpilze.

Steinpilze haben einen langen bauchigen Stiel. Während der Stiel weiß scheint, verfärbt sich der Hut, der an eine Halbkugel erinnert, bräunlich. Das Fleisch ist fest und weiß, der Geschmack intensiv und nussig. Das ganze Aroma des Steinpilzes entfaltet sich bei der Zubereitung. Getrocknet ist er lange haltbar und verleiht als Gewürz Soßen, Suppen und Fleischgerichten einen feinen Geschmack.

Die Nummer eins ist und bleibt der Champignons: Er ist einer der wenigen Pilze, die gezüchtet werden können, deshalb ist er das ganze Jahr über zu kaufen. Wiesenchampignons sind eine Klasse für sich, denn ihr Geschmack ist intensiver als der der gezüchteten Exemplare. Die gibt es mit weißem und braunem Hut, in der Regel sind die braunen, auch Steinchampigons genannten Pilze, intensiver im Geschmack.