Die Spargelsaison hat endlich begonnen

Je weißer die Stangen, desto begehrter ist das Gemüse

Ortenau (gro). Schlank und blütenweiß – so lieben die Deutschen ihren Spargel. Der sogenannte Bleichspargel wächst unter der Erde und hat ein besonders feines Aroma. Die Saison hat gerade begonnen, dank der warmen Temperaturen der vergangenen Tage sprießt das Saisongemüse überall. Die Ortenau ist Spargelland, vor allem in der Rheinebene werden die weißen Stangen angebaut. Ein Spargelfeld erkennt man schon von weitem an den langen Erdhügeln, in denen die begehrten Stangen wachsen.

Spargel stammt aus Südeuropa und Vorderasien. Es gibt Belege, dass bereits die alten Ägypter, die Griechen und die Römer seinen Geschmack schätzten. Erst seit dem 19. Jahrhundert wird der weiße oder violette Spargel auch in unseren Breitengraden angebaut. Zuvor hatte der grüne Spargel die Oberhand, der übrigens weltweit immer noch vorne liegt.
Die Spargelsaison startet Mitte April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. In Deutschland werden die Stangen gestochen, bevor sie Licht sehen. Nur so bleiben sie vollständig weiß, sonst verfärben sie sich. Unsere französischen Nachbarn sind da nicht so pingelig: Dort wird der Spargel geerntet, wenn sich die Köpfchen violett verfärbt haben.

Sorgfältig schälen

Doch egal ob weiß oder violett: Bleichspargel muss vollständig und sorgfältig geschält werden. Nichts ist unangenehmer, als nach dem Kochen einzelne Fasern der Schale mitzuessen. Zum Schluss werden die Stangen am Ende gekürzt.
Es gibt verschiedene Handelsklassen des königlichen Gemüses: Einen Durchmesser von zwölf Millimetern haben die Stangen in der Klasse Extra. Sie müssen gerade sein, die Köpfe geschlossen. Es darf kein sogenannter Rost zu sehen sein. Bis zu zehn Millimeter ist der Durchmesser in der Handelsklasse eins. Die Stangen sind gut geformt, dürfen allerdings leicht gebogen sein. Die Köpfe müssen fest geschlossen sein, eine leichte Verfärbung der Stangen wird akzeptiert. In der Handelsklasse drei ist der Durchmesser kleiner als acht Millimeter und die Stangen dürfen gebogen sein. Die Köpfe müssen allerdings immer noch geschlossen und die Verfärbung gering sein.

Doch nicht nur die Dicke der Stangen zählt – die Frische macht den Unterschied. Deshalb sollte beim Kauf darauf geachtet werden, dass die Oberfläche möglichst wenig braune Stellen hat und seidig glänzt. Je frischer, desto weniger stark riecht Spargel, außerdem quietschen die Stangen, wenn sie aneinander gerieben werden. Ein gutes Zeichen, dass das königliche Gemüse keinen langen Wege hinter sich hat, ist der Drucktest. Wenn bei leichtem Druck auf das Ende der Stangen Wasser austritt, ist der Spargel frisch. Dazu kommt: Frischer Spargel lässt sich nicht verbiegen. Deshalb lohnt es sich, auch beim Schälen vorsichtig zu sein, sonst brechen die Stangen. Wenn er nicht am gleichen Tag verarbeitet wird, sollte er, in ein feuchtes Handtuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Spargel richtig kochen

Pro Person werden etwa 500 Gramm Spargel gerechnet. Wichtig ist ein Topf, in den die Stangen hineinpassen – also entweder ein flacher, breiter oder ein schmaler hoher Topf. Das Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter zum Kochen bringen und dann den Spargel hineinlegen. Je nach Dicke der Stangen benötigen sie etwa zwölf bis 15 Minuten bis sie gar sind. Dabei darf das Wasser nicht mehr kochen, die Stangen sollen bei niedriger Hitze gar ziehen. Ein Schuss Zitronensaft sorgt dafür, dass das Gemüse seine weiße Farbe behält. Spargel kann aber auch im Dampfgarer zubereitet werden.

In Süddeutschland werden bevorzugt Sauce Hollandaise, Pfannkuchen und Schinken zum Spargel serviert. In Norddeutschland werden neue Kartoffeln dazu gereicht. Auch Beurre noisette, also bei niedriger Tempertur geschmolzene und leicht braun gewordene Butter, passt sehr gut zu Spargel. Als Getränk empfiehlt sich Weißwein, besonders gut geeignet sind Silvaner, Riesling oder Rivaner.

Es gibt nicht nur weißen Spargel, sein grüner Bruder erfreut sich ebenfalls großer Beliebtheit. Dessen Stangen werden nur im unteren Drittel geschält, die Enden etwa ein Zentimeter abgeschnitten. Die Garzeit ist deutlich geringer, da die Stangen in der Regel etwas kürzer sind: In der Regel reichen sechs Minuten, bis das Gemüse bissfest ist. Grüner Spargel kann auch in der Pfanne angebraten serviert werden, dann schmeckt er besonders intensiv.