Vier Regionen, vier Geschmacksrichtungen

Indien und die Gewürze

Ortenau (gro). Ein indisches Essen ist ein Fest für die Sinne. Das liegt nicht nur an der Vielzahl der Gewürze, die bei den unterschiedlichen Gerichten verwendet werden, sondern auch an der Art, wie sie serviert werden. Denn in Indien gibt es keine Tellergerichte wie bei uns: Im Mittelpunkt steht traditionell der Thali, ein großes Metalltablett, auf dem die unterschiedlichen Speisen in kleinen Schüsseln angerichtet werden. Neben Reis sind die beiden Brotsorten Naan und Papadam die beliebtesten Beilagen.

In kaum einer anderen Küche der Welt finden sich so viele vegetarische Speisen wie in der Indiens. Grund sind religiöse und kulturelle Einflüsse, die natürlich auch bei der Ernährung eine Rolle spielen. In der ayurvedischen Küche, die viele Hindus bevorzugen, wird auf Fleisch verzichtet. In ihr werden den einzelnen Zutaten unterschiedliche, auch heilenden Eigenschaften zugesprochen. Es gilt diese in Balance zu halten. Die Kuh gilt im Hinduismus als heilig und steht deshalb nicht auf der Speisenkarte.

Milde Speisen im Osten

Der Subkontinent ist so groß, dass es selbstverständlich keine einheitliche Kochtradition gibt. Es werden vier Hauptregionen unterschieden: der Norden, Süden, Osten und Westen. Mild gewürzt sind die Speisen der ostindischen Küche. Die bevorzugten Gewürze sind Kreuzkümmel, Senföl, Fenchelsamen oder Schwarzkümmel. Einen besonders guten Ruf haben die Desserts und Süßspeisen dieser Region, allen voran Khir, ein aromatischer Reispudding. Beliebt ist auch das Konfekt Sandesh, das aus dem indischen Käse Paneer, Mandelblättchen, Pistazien und Gewürzen besteht. Die bengalische Küche des Ostens ist ebenfalls berühmt für ihre Fisch- und Krabbencurrys, die mit Joghurt und Kokosnuss zubereitet werden.

In Westindien gibt es die größte Vielfalt: An der Küste in Goa werden Fisch und Meeresfrüchte bevorzugt. In dieser Region gibt es einen hohen Anteil an Katholiken, deshalb stammt das berühmte Vindaloo mit Schweinefleisch aus diesem Landstrich. In der fruchtbaren Landschaft von Maharashtras gedeihen Früchte und Gemüse. Von dort stammt auch die Hirse, die als Beilage serviert wird. In Gujarat leben die meisten Menschen, die sich vegetarisch ernähren. Aus Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen wird Dal bemacht. Die Hülsenfrüchte werden, fein gewürzt, zu einem Brei verkocht.

Essen wie die Mogule

Die Mogulküche im Norden des Landes bietet viele deftige Fleischgerichte, die mit Lamm, Ziege oder Huhn zubereitet werden. Die nordindische Küche ist weltweit die bekannteste. Berühmt sind die Gerichte aus dem Tandoor-Ofen wie Tandoori-Hähnchen. Die gewürzten und marinierten Fleischstücke werden an den heißen Wänden des Lehmofens gegart. Die Currys des Norden sind soßenartig und besitzen eine subtile Schärfe. Weitere bekannte Spezialitäten sind die gefüllten Teigtaschen Samosa. Milchprodukte spielen eine große Rolle, beliebte Gewürze sind Kreuzkümmel und Safran. Wie im Osten stehen Nüsse hoch im Kurs. Reis spielt eine untergeordnete Rolle, als Beilage wird Fladenbrot bevorzugt.

Das sieht im Süden des Subkontintents ganz anders aus: Reiserichte stehen dort hoch im Kurs. Sie werden mit Nüssen verfeinert und werden scharf abgeschmeckt. Im subtropischen Klima reifen Obst und Gemüse. Fast alle Gerichte werden mit Kokosmilch oder -raspeln zubereitet. Gewürzt wird mit Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Tamarinde. Bekannte Spezialitäten sind Sambar, das aus Hülsenfrüchten besteht, und das Reisgericht Biryani, das bevorzugt mit Gemüse, selten mit Fleisch zubereitet wird.