Kräuter sind in der Küche unverzichtbar

Grüner Geschmacksbooster

Ortenau (gro). Es gibt Zutaten, die sind in der Küche einfach unverzichtbar. Dazu gehören Salz und Pfeffer, aber auch die verschiedenen Küchenkräuter, die den Gerichten die gewisse Note verleihen. Die Saison beginnt im Frühling mit wildem Schnittlauch und Bärlauch. Während der wilde Schnittlauch in der Zeit von Januar bis Mai geerntet werden kann, startet die Bärlauch-Saison je nach Temperatur Ende März bis Anfang April durch. Wilder Schnittlauch erinnert im Geschmack an seinen domestizierten Verwandten, schmeckt aber stärker nach Zwiebeln. Der Duft des Bärlauchs lockt die Menschen an die Stellen, an denen er wächst. Er verfeinert Salate, Pastagerichte, Quark, aber auch Spargel.

Petersilie ist ein echter Alleskönner: Es gibt sie in glatt und kraus. Sie passt nicht nur zu vielen Gerichten, sie lässt sich ebenfalls gut mit anderen Kräutern kombinieren. Die glatte Petersilie schmeckt intensiver als die krause Variante. Petersilie dekoriert Salzkartoffeln, verfeinert Pfannengerichte und ist unschlagbar als Bestandteil von Knoblauchbutter.

Frisch und scharf

Leicht scharf schmeckt der Schnittlauch. Gerade in Salaten oder bei Quark ersetzt er die Zwiebel. Seinen besten Auftritt hat er auf einem frischen Brot: Eine Scheibe mit Butter bestreichen und Schnittlauchröllchen daraufstreuen, was braucht es mehr? Kresse gedeiht hervorragend auf dem Fensterbrett. Sie hat einen leichten Geschmack von Meerrettich. Sie sollte nicht mitgekocht werden, dann verfliegt das feine Aroma. Ob Salatgurke oder Fisch, Dill passt zu beidem besonders gut. Dill ist eines der ältesten Küchenkräuter, er wurde bereits in der Antike verwendet. Wer Dill im Garten zieht, der kann ihn im Frühsommer ernten. Auf dem Fensterbrett steht er das ganze Jahr zur Verfügung. Es werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Samen verwendet.

Wunderbar duftend und ausgesprochen aromatisch sind die Kräuter der mediterranen Küche: Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian. Es gibt unzählige Sorten Basilikum, denn es wächst nicht nur rund ums Mittelmeer, sondern auch in Asien. Der Geschmack kann sehr unterschiedlich sein. Bei uns überwiegt das Genoveser Basilikum mit seinen großen, grünen Blättern. Es passt hervorragend zu Tomaten, aber auch als Pesto wird es geliebt. Basilikum verfeinert Salat und macht so manches Pastagericht erst rund. Oregano hat einen würzigen Geschmack. Er passt toll zu Schafskäse, aber auch auf die Pizza – dann allerdings besser in seiner getrockneten Form. Während Basilikum einiges an Geschmack einbüßt, wenn es getrocknet wird, entwickelt Oregano weitere Geschmacksnuancen. Fleischgerichte und Speisen aus Kartoffeln vertragen sich gut mit Thymian. Der Geschmack des Krauts ist scharf und leicht bitter. Thymian ist eines der wenigen Küchenkräuter, das getrocknet noch intensiver schmeckt als frisch. Rosmarin besteht aus Nadeln, die herrlich duften.

Mit pfeffriger Note

Eine pfeffrige Note verleiht Bohnenkraut nicht nur frischen Bohnen, sondern auch anderen Hülsenfrüchten. Die Zweige werden im Ganzen mitgegart und entfalten im Gegensatz zu anderen Kräutern ihr Aroma erst bei einer etwas längeren Kochzeit. Auch Lorbeer ist einer der unentbehrlichen Küchenhelfer. Er gehört in die Suppe, verfeinert Soßen und macht Sauerkraut erst rund. Die Blätter werden meist getrocknet verkauft, wer einen Garten hat, der sollte frischen Küchenlorbeer anbauen – es lohnt sich.

Keine Leberwurst ohne Majoran – in Deutschland wird das kräftige Kraut gerne bei deftigen Speisen eingesetzt. Majoran passt zu Kartoffeln, gibt aber auch Frikadellen eine besondere Note. Frisch und leicht kommt dagegen der Kerbel daher. Die zarten Blättchen passen zu leichten Soßen und harmonieren sehr gut mit hellem Fleisch oder Fisch. Kerbel mit seinem leicht süßen Geschmack ist ein wichtiger Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Soße. In die kommt auch Pimpinelle, die ein eher gurkenähnliches Aroma besitzt. Deshalb passt sie auch gut zu frischen Salaten. Minze wird als Verzierung von Desserts und Drinks geschätzt. Sie verleiht Zaziki eine frische Note und verfeinert junge Erbsen. Es gibt viele verschiedene Sorten von Minze, am verbreitesten ist in Deutschland Pfefferminze, die gerne zu einem Tee aufgebrüht wird.

Für die meisten Kräuter gilt: Frisch schmecken sie intensiver als getrocknet. Werden sie frisch verwendet, dann sollten sie erst kurz vor dem Servieren an die Speisen gegeben werden. Viele vertragen Hitze oder lange Kochzeiten nicht, dann verfliegt das Aroma.