Deckelelupfer: Was Ortenauer anrichten

Geschnetzeltes mit Rösti

Für Volker Schebesta ist das Zürcher Geschnetzelte mit selbstgemachten Rösti nach den Gerichten aus der leichten Sommerküche der perfekte Einstieg in den Herbst. Das Rezept reicht für vier Personen.

Das braucht's

• 1 kg (festkochende) Kartoffeln
• Sonnenblumenöl
• 600 g Kalbfleisch
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 400 g braune Champignons
• 80 g Mehl
• 4 EL Butter
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 500 ml Sahne
• 1 Bund Petersilie, Pfeffer, Salz

So geht's

Am Vortag Kartoffeln ungeschält in gesalzenem Wasser garen. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen. Die gekochte Kartoffeln schälen, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, herausnehmen und grob raspeln. Geraspelte Kartoffeln in ein Geschirrtuch geben und Flüssigkeit ausdrücken. Salz und Pfeffer zugeben.

Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, geraspelte Kartoffeln locker beigeben und unter gelegentlichem Wenden zirka fünf Minuten anbraten. Dann zusammenschieben, nicht mehr bewegen und offen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und würzen.

Das Kalbfleisch in feine Streifen schneiden und mit Mehl bestäuben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und vierteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin zirka eine Minute scharf anbraten, so dass es innen noch roh ist und wieder herausnehmen. In einem Sieb abtropfen lassen und den Bratensaft auffangen.

Die Champignons in derselben Pfanne scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch hinzugeben, zwei Minuten andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen komplett verkochen lassen. Danach zuerst die Brühe, dann die Sahne aufgießen, einmal aufkochen und einköcheln lassen, bis es eine sämige, aber nicht dicke Sauce gibt. Den abgetropften Bratensaft hinzugeben und wieder etwas einköcheln lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Das Fleisch in die Pfanne geben und nur kurz erwärmen. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen, vom Stängel abzupfen, fein hacken und über das Geschnetzelte streuen. Geschnetzeltes und Rösti gemeinsam servieren.