Ohne Gewürze geht in Indien nichts

Geschmacksfeuerwerk aus der Küche

Ortenau (gro). Gerichte aus der indischen Küche bieten ein wahres Geschmacksfeuerwerk. Kein Wunder, denn schließlich kommen hier zahlreiche Gewürze zum Einsatz. Dabei kommt es auf die Dosierung und die Zusammenstellung an. Auffällig ist die große Zahl an vegetarischen Gerichten, die fester Bestandteil der Ernährung sind. Begründet ist dies in den im Land vertretenen Religionen: Sowohl Hindus als auch Buddhisten und Jains ziehen es vor, kein Fleisch zu verzehren.

Indien ist nicht einfach nur ein Land, es ist ein ganzer Subkontinent. Bei dieser Größe gibt es natürlich nicht die eine Küche, die überall gegessen wird. Die unterschiedlichen Regionen haben ihre eigenen Spezialitäten. Am besten lässt sich das Land kulinarisch in die vier Himmelsrichtungen unterteilen.

Tandorofen als Besonderheit

Auch wenn Indien als das Land der Vegetarier gilt, die Ausnahme bildet der Norden. Hier werden Fleischgerichte aus Lamm, aber auch Ziege und Huhn zubereitet. Der bekannte Tandor, ein Lehmofen, hat hier seine Heimat. In ihm werden die deftig gewürzten Tandoori-Gerichte zubereitet. Aus dem Norden des Landes stammen ebenfalls Samosas, würzig gefüllte Teigtaschen. Beliebte Gewürze sind Kreuzkümmel und Safran.

Reis steht in der Küche des Südens im Mittelpunkt. Kein Wunder, denn in den fruchtbaren Ebenen gedeiht das Grundnahrungsmittel sehr gut. Der Süden ist ebenfalls die Heimat des Currys. Damit ist nicht die Gewürzmischung, die es hierzulande zu kaufen gibt, gemeint, sondern würzige Speisen. Zugrunde liegt eine selbstgemachte Würzmischung, die jeder Koch selbst mischt. Darin können Curry, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Tamarinde enthalten sein. Das subtropische Klima im Süden ist optimal für den Anbau von Obst und Gemüse. Außerdem wird hier Kokusnuss zum Kochen verwendet.

Dal aus Hülsenfrüchten

Im Westen des Landes leben auch Christen, deshalb gibt es Gerichte mit Schweinefleisch wie das Vindaloo. Typisch sind aber auch Gerichte ohne Fleisch, dafür aber mit Hülsenfrüchten. Mittlerweile weltweit bekannt ist Dal, das aus Linsen, Erbsen, aber auch Bohnen oder Kichererbsen zubereitet wird. Es wird sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage angeboten. Dal ist im Westen des Landes ein echtes Grundnahrungsmittel. Die Hülsenfrüchte werden so lange gekocht, bis sie fast zu einem Brei werden. Gewürzt wird mit Chili, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Auch hier stillt neben Dal Reis den Hunger.

Der indische Gaumen mag es in der Regel scharf. Vielleicht nicht superscharf, aber auf jeden Fall deutlich pikanter als es die Mitteleuropäer gewohnt sind. Chilis werden in der Küche des Nordens, des Südens und des Westens gerne verwendet. Die Ausnahme bildet der Osten: Hier sind die Speisen eher mild gewürzt, bevorzugt werden Kreuzkümmel, Senföl, Fenchelsamen oder Schwarzkümmel. Berühmt ist die Region für ihre Süßspeisen: Dazu zählt der Milchreispudding Khir, aber auch Sandesh, eine Art Konfekt.

Die wichtigsten Gewürze

Damit Speisen typisch indisch schmecken, sollte man die passenden Gewürze kennen. Sie werden in der Regel selbst gemahlen und in der Pfanne erhitzt, bevor sie die Grundlage vieler leckerer Gerichte bilden. Wer indisch kochen möchte, der sollte sich mit folgenden Grundzutaten eindecken: Amchor ist ein helles Pulver, das aus grünen Mangos gewonnen wird. Es verleiht Gerichten eine säuerliche Note. Bockshornklee wird besondern gerne an Chutneys oder Pickles gegeben. Cassia erinnert im Geschmack an Zimt. Chili gibt es getrocknet oder frisch und sollte vorsichtig dosiert werden. Curry ist ein Gericht und eine Mischung: Auch wenn es unterschiedliche Mixturen gibt, meist sind Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat enthalten. Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist für die gelbe Farbe verantwortlich.

Fenchelsamen helfen der Verdauung und geben eine feine Anisnote an die Speisen. Die zweite wichtige indische Gewürzmischung ist Garam Masala, in der Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Zimt und Muskatnuss enthalten sind. Er wird gerne an Currygerichte gegeben. Kardamom passt zu süßen, aber auch pikanten Speisen. Es wird gemahlen, aber auch in Kapseln angeboten. Wenn von Koriander die Rede ist, dann sind die Samen, nicht die Blätter gemeint. Kreuzkümmel ist in der indischen Küche omnipräsent, er setzt sein typisches Aroma erst durch Rösten frei. Senfkörner schmecken mild und nussig, ihre Schärfe entfalten sie erst, wenn sie zerstoßen werden. Tamarinde schmeckt scharf und fruchtig. Sie wird ebenfalls gerne als fertiges Püree verwendet. gro