Ob ganz oder als Filet – in der Küche ist vieles mit Neptuns Schätzen möglich

Frischer Seefisch ist sowohl gesund als auch ein Genuss

Ortenau (gro). Die Unterscheidung ist einfach: Süßwasserfische leben in den Seen und Flüssen, Seefische in den Meeren der Welt. Die Ausnahme der goldenen Regel: Der Lachs lebt sowohl im Süßwasser als auch im Meer. Die Fische schlüpfen im Flusswasser. Sie wandern in Richtung Meer und bleiben dort, bis für die erwachsenen Tiere die Zeit gekommen ist, abzulaichen. Dafür kehren sie an den Ort ihrer Geburt – ihr Heimatgewässer – zurück.

Wertvolle Inhaltsstoffe

Seefische haben einen besonders hohen Anteil an biologisch wertvollem Eiweiß sowie von essenziellen Aminosäuren. Das in ihnen enthaltene Fett gilt ebenfalls als gesund, denn es besteht aus mehrfach gesättigten Fettsäuren. Außerdem liefern sie fast keine Kohlenhydrate, dafür aber Nähr- und Wirkstoffe sowie viele Spurenelemente, Vitamine und vor allem Jod.

Es werden verschiedene Arten von Seefischen unterschieden: Zu den heringsartigen zählen neben dem Hering auch Sardinen, Sardellen und Sprotten. Zu den dorschartigen Seefischen gehören Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch. In die Kategorie der Barsche fallen Rundfische wie Makrele und Rotbarsch, aber auch Thunfisch, Stöcker, Dornhai und Seeteufel. Heilbutt, Scholle und Flunder sind Plattfische.

Bestände schonen

Fisch und besonders Seefisch ist gesund, daran gibt es keinen Zweifel. Außerdem ist er ausgesprochen beliebt. Das Resultat sind deutlich minimierte Bestände. Deshalb sollte darauf geachtet werden, ob es für die Art eine Fangquote oder ein -verbot gibt. Auch die Art, wie die Fische gefangen werden, kann eine Rolle spielen. Fisch muss nicht jeden Tag auf dem Speiseplan stehen.

Beim Einkauf sollte der Fisch frisch sein: Das ist am besten an den prallen und schwarz-glänzenden Augen zu erkennen. Die Schleimschicht der Tiere sollte wasserklar sein. Ein weiteres Merkmal ist die Farbe der Kiemen: Sie sollten anliegend, hellrot und schleimfrei sein. Sind die Schuppen dann noch festsitzend und der Geruch erinnert an Meer und leicht an Seetang, dann steht einem Kauf nichts mehr im Wege. Wer keinen ganzen Fisch erwirbt, der hat dennoch die Chance, auf eine Frischeprüfung: Das Fleisch muss bläulich, durchscheinend und elastisch sein. Natürlich hilft auch die Geruchsprobe.

Vielseitig in der Küche

Im Prinzip geht mit Seefisch alles: kochen, dünsten, backen, grillen oder dämpfen. Doch manche Arten sind besser für die eine, andere für die andere Zubereitungsart geeignet.
Der beliebte Heilbutt wird mit seinem zarten Fleisch besonders gern gedünstet und gedämpft. Der Vorteil beim Dämpfen ist, dass das Aroma des Fisches besonders gut zur Geltung kommt und die Nährstoffe weitestgehend erhalten bleiben.

Kabeljau ist ein Allrounder: Er hat einen angenehmen neutralen Geschmack und macht sowohl gedünstet als auch gebraten eine gute Figur. Kabeljau wurde in den vergangenen Jahren als wohlschmeckender Fisch wiederentdeckt. Er galt lange als Massenware. So werden die berühmten englischen Fish 'n' Chips aus Kabeljau gemacht. Als der Beste seiner Art gilt der Skrei, der Winterkabeljau, der aus Norwegen stammt. Sein festes Fleisch ist zart, mager und aromatisch. Er schmeckt besonders gut gebraten, geschmort, gedämpft oder pochiert.

Scholle aus der Pfanne

Die Scholle stammt aus der Nord- und Ostsee und hat in den Monaten Juni bis Oktober Saison. Im Winter sollte auf deren Genuss verzichtet werden, in dieser Zeit stehen die Tiere vor dem Ablaichen. Wem also die Bestände wichtig sind, der übt Zurückhaltung. Am besten schmeckt Scholle, wenn sie als ganzer Fisch in der Pfanne gebraten wird. Etwas Petersilie und ein Stück Butter machen eine runde Sache daraus. Beliebt ist ebenfalls die Zubereitung "Finkenwerder Art", bei der ausgelassener, knuspriger Speck über die Scholle gegeben wird.

So vielseitig wie der Kabeljau ist auch der Rotbarsch. Das helle Fleisch ist sehr fest und eignet sich für alle Arten der Zubereitung. Ein besonderer Genuss ist der Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer. Sein festes Fleisch passt besonders gut zu mediterranen Zutaten wie Tomaten, Auberginen, Oliven und die duftenden Kräuter der Region.

Genuss aus dem Mittelmeer

Ebenfalls aus dem Mittelmeer stammt die Dorade. Es gibt sie als silberglänzende Dorade Royal oder als zart rot schimmernde Dorade Rosé. Mit einem Gewicht von etwa 450 Gramm pro Tier ist die Dorade die Fischart, die besonders gerne im Ganzen zubereitet wird. Zu ihr passen Olivenöl und Kräuter – so gewürzt wird sie in der Pfanne gebraten oder auf den Grill gelegt.

Der Seeteufel trägt seinen Namen wegen seines Aussehens: Er hat einen überproportional großen Kopf und viele spitze Zähne. Sein Fleisch ist ausgesprochen zart, blütenweiß, wohlschmeckend und – da der Seeteufel zu den Knorpelfischen gehört – auch noch grätenfrei. Es kann verwendet werden wie Steak- oder Filetfleisch.